Thermomix TM6 a TM5 – różnice
Ten wpis powstał w ramach współpracy barterowej z Thermomix. Miał być rolką, ale temat jest zbyt rozległy by sprowadzać go do krótkiego filmiku, więc zdecydowałam, że spiszę moje wrażenia na blogu.
Czytaj dalej
/Vintage cooking to mój cykl poświęcony recepturom znalezionym w starych książkach kucharskich, nagryzionych zębem czasu zeszytach z przepisami i pożółkłych wycinkach z gazet./
Zgodnie z obietnicą poczynioną w ostatnim tekście, prezentuję przepis na forszmak, który zagościł na naszym stole. Ze wszystkich przepisów na wybrałam ten najstarszy, z „Kucharki litewskiej” (1870 r.) autorstwa Wincentyny Zawadzkiej. Bez cielęciny, za to z ziemniakami. W książce występuje on pod nazwą „śledź zapiekany inaczej”, przeczytajcie sami:
63. Śledź zapiekany inaczej.
wymoczyć dobrze cztery śledzie, najlepiej w słodkiem mleku, zdjąć skórkę, wybrać oście i usiekać. Włożyć trochę podsmażonej na maśle usiekanej cebuli, pół kwarty śmietany, 4 żółtka i pół kwaterki sucharka, uważając aby zbytecznie nie zagęścić. Wysmarować formę masłem, osypać sucharkiem, wyłożyć massę do formy, osypać pieprzem i wstawić do pieca niezbyt gorącego. Dobrze jest mniej brać do tej siekanki sucharka, a natomiast włożyć upieczonych lub ugotowanych roztartych kartofli.
Można tę siekankę dawać zalaną rumianym sosem z cytryną.
Mój forszmak dostosowałam do realiów XXI wieku (nie namaczałam śledzi, bo użyłam tych w oleju,nie musiałam też wybierać z nich ości, nie zalałam również tej siekanki „rumianym sosem z cytryną”) i powiem Wam, że wyszła z tego pyszna rzecz!
Posypany pietruszką, w towarzystwie ogórka kiszonego, smakował świetnie na ciepło i na zimno. Będę wracać do tego przepisu.
FORSZMAK 2013
wg „Kucharki litewskiej” po przeróbkach
4 duże ziemniaki, ugotowane w mundurkach
1 duża cebula, drobno posiekana
1 łyżka oleju
2 łyżki masła
4 płaty śledziowe w oleju
4 łyżki kwaśnej śmietany
4 łyżki bułki tartej
2 jajka
pieprz
pietruszka do posypania
Ziemniaki gniotę na puree. Na patelni rozgrzewam olej i łyżkę masła, podsmażam na tłuszczu cebulkę. Odsączone śledzie siekam drobno (jak na tatara).
W dużej misce mieszam ugniecione ziemniaki, posiekane śledzie, podsmażoną cebulę, śmietanę, bułkę tartą i jajka. Pieprzę masę (śledzie są słone, nie trzeba ich solić).
Przekładam masę do nasmarowanej tłuszczem żaroodpornej foremki (albo kokilek). Na wierzchu kładkę wiórki masła. Piekę 35-45 minut (do zezłocenia) w 180 stopniach Celsjusza. Podaję na ciepło i na zimno, posypane pietruszką, najlepiej z ogórkiem kiszonym.
/Vintage cooking to mój cykl poświęcony recepturom znalezionym w starych książkach kucharskich, nagryzionych zębem czasu zeszytach z przepisami i pożółkłych wycinkach z gazet./
Podczas lektury starych książek kucharskich, wypisuję sobie w notesie nazwy potraw, z którymi spotykam się po raz pierwszy i składniki o obco brzmiących nazwach, a potem je rozszyfrowuję, tłumaczę na współczesny język i czasem przyrządzam.
Czytając ?Doskonałą kuchnię? Marii Marciszewskiej z 1929 r. natknęłam się na forszmak. Nazwa nie była mi zupełnie obca, ale nie potrafiłam jednoznacznie wypowiedzieć się na temat tej potrawy. Głównymi składnikami przepisu, który podawała autorka, był śledź z ziemniakami i cebulą, jednak nie bardzo wiedziałam, jak podać tę ziemniaczano-rybną papkę:
Forszmak
Wymoczonego, obranego z ości śledzia posiekać drobno, wymieszać z dobrze ugotowanemi i tartemi kartoflami, których na jednego śledzia bierze się, stosownie do wielkości, 5-10, i z siekaną drobno cebulą. Zakropić oliwą, ocet zaś podać osobno. Można zamiast oliwy i surowej cebuli, dać rozpuszczonego masła, przesmażonego z cebulką. /przepis z ?Doskonałej kuchni? M. Marciszewskiej/
Zagłębiłam się więc mocniej w ten temat i oto, czego się dowiedziałam.W Słowniku języka polskiego znalazłam informację, iż forszmak to ?rodzaj gulaszu?, zaś w słowniku wyrazów obcych Władysława Kopalińskiego wskazano, że forszmak ?to sałatka śledziowo-mięsno-jajeczno-ziemniaczana?, której nazwa wywodzi się od słów ?vorschlag?, oznaczającego przednią część (mięsa) i ?vorschmack?- 'przedsmak’.
W mojej głowie powstawał coraz większy mętlik, bo miałam już dwa tropy: śledziowy i gulaszowy. Postanowiłam iść dalej pierwszym, który po lekturze kilku starych książek kucharskich wydawał mi się bardziej wiarygodny.
I tak dowiedziałam się, że forszmak to za zakąska o żydowskim rodowodzie (w języku jidysz ?forszmak? oznacza właśnie przystawkę). Podawany jest on w formie sałatki albo pasty, a jego głównymi składnikami są śledzie i cebula, pojawia się tu również jabłko i namoczona bułka. Być może to właśnie był pierwszy klasyczny forszmak, który później w kuchni polskiej ewoluował w zapiekankę. Przytoczony przeze mnie na wstępie przepis M. Marciszewskiej to najbardziej zbliżona do żydowskiego oryginału wersja sałatki śledziowej, z tym że zamiast bułki występują w niej ziemniaki.
W innych książkach kucharskich forszmak to już zapiekanka, której głównym i niezmiennym składnikiem są śledzie, ziemniaki i cebula, ale istnieje również wiele wersji wzbogaconych o mięso, jaja, ser czy jabłka.
U najpopularniejszej kucharki XIX wieku, Lucyny Ćwierczakiewicz, forszmak pojawia się z cielęciną. W ?365 obiadach na każdą porę roku? potrawę wzbogaca dodatek parmezanu (albo ?sera zielonego czy szwajcarskiego?).
 |
| Lucyna Ćwierczakiewicz, ?365 obiadów na każdą porę roku? |
Ciekawy jest forszmak proponowany przez Alinę Gniewkowską we ?Współczesnej kuchni domowej? (rok wydania: 1929 r.) ? tutaj obok cielęciny i śledzi, znajdziemy również jabłka i kilka grzybków (na zdj. poniżej).
| Alina Gniewkowska, ?Współczesna kuchnia domowa? |
Forszmak bez dodatku cielęciny znajduję w ?Praktycznym kucharzu warszawskim? z 1910 r., gdzie występuje jako ?forszmak postny? (vide: fot. poniżej).
 |
| ?Praktyczny kucharz warszawski? |
W najstarszej książce kucharskiej, jaką posiadam, ?Kucharce litewskiej? z 1870 r. autorstwa Wincentyny Zawadzkiej (pseudonim W.A.L.Z.), forszmak występuje pod nazwą ?farsz śledziowy zapiekany na śniadanie z cielęciną?. Skład potrawy nie odbiega od innych klasycznych przepisów, jego bazę stanowią śledzie, ziemniaki, jaja i cielęcina.
W „Kucharce litewskiej” znajduje się również przepis na forszmak bez dodatku cielęciny, tutaj jako „śledź zapiekany inaczej” (przepis na zdj. poniżej).
 |
| ?Kucharka litewska?, Wincentyna Zawadzka |
Co ciekawe, forszmak znany jest na świecie jako tradycyjne danie kuchni fińskiej – ?vorschmack?. Jego miłośnikiem był marszałek Carl Gustaf Mannerheim, który rozsławił potrawę na cały świat. Co jednak istotne , marszałek po raz pierwszy spróbował jej podczas wizyty około 1900 roku w klubie oficerskim w Warszawie, więc wszystkie forszmakowe tropy prowadzą do Polski.
Wszystko w porządku ? forszmak to rodzaj przekąski śledziowej, ale co z tym gulaszem?
W żadnej ze starych książek kucharskich nie znalazłam pod tą nazwą gulaszu mięsnego. Z pomocą przyszedł mi więc Internet, jak się okazało, forszmakiem bywa nazywany gulasz mięsny z dodatkiem ogórków kiszonych. Lubelski forszmak, pożywny gulasz z ogórkami kiszonymi, zaprawiony koncentratem pomidorowym i podany w wydrążonym bochenku chleba wpisany został nawet na listę produktów tradycyjnych województwa lubelskiego.
Wydaje mi się jednak, że pierwszy był forszmak śledziowy (choć w Internecie darmo szukać nań przepisów – niemal każdy prowadzi do wersji gulaszowej), na to przynajmniej wskazują wszystkie źródła pisane, do jakich dotarłam.
Zapraszam Was na moją wersję forszmaku, przepis i zdjęcia tutaj.
W warzywniaku kupuję kilogram jabłek. Sprzedawczyni spogląda na mnie ze zdziwieniem, bo już po raz trzeci w przeciągu tygodnia wychodzę z torbą tych owoców. A ja mam po prostu ogromną ochotę na soczyste jabłka o białym miąższu, chrupię je co dzień. Może to forma walki mojego organizmu z końcówką zimy? Część owoców przeznaczam na kolejną szarlotkę, którą ostatnio namiętnie wypiekam. Jest orzechowa, pachnie cynamonem i najlepiej smakuje na ciepło.
Potem zahaczam o kiosk, gdzie zaopatruję się świeżą porcję prasy na weekend. Od wczoraj mam już nowy numer Kukbuka, który – podobnie jak pierwsze wydanie – otwierałam z niemałym dreszczykiem emocji. W tym numerze zapraszam Was na mój śniadaniowy hit, czyli pieczony omlet, a kilkadziesiąt stron dalej, w rubryce „Retro gotowanie”, na podwójnie różany mazurek, a razem z nim kolejną podróż po starych książkach kucharskich.
Po powrocie do domu nastawiam kawiarkę. Niedługo potem dzień nabiera kolorów, krew szybciej płynie w żyłach, a zapach kawy oplata całe mieszkanie. Oto nadeszła sobota.
A jak sobota, to jajka – dzisiaj w formie pasty, ale innej niż zwykle. Bez szczypiorku, za to z łyżeczką curry w proszku.
PASTA JAJECZNA CURRY
- 2 jajka
- 1/2 łyżeczki curry w proszku
- 1 łyżka majonezu
- 1 łyżka jogurtu
- sól do smaku
- opcjonalnie: 1 łyżka posiekanej natki pietruszki
Jajka gotuję na twardo (wkładam je do zimnej wody, a od momentu zawrzenia gotuję jeszcze ok. 8 minut). Obieram jajka, przekładam do miseczki i rozdrabniam widelcem.
Gdy jajka ostygną, dodaję do nich majonez, jogurt, pietruszkę i curry, mieszam pastę. Solę do smaku i podaję ozdobioną pietruszką.
Uwagi:
1. Jajka i curry to znane połączenie smakowe. Pamiętam przepis na jajka curry duszone z cebulką, chyba z „Książki kucharskiej Jane Austen”. Kiedyś wydawał mi się on dziwaczny, ale kiedy zaryzykowałam i przygotowałam jajka wg rzeczonej receptury zrozumiałam, że wyrazisty smak curry świetnie dopełnia jajko na twardo.
2. Dodatek pietruszki w paście nie jest obowiązkowy, zamiast niej można dorzucić szczypiorek albo w ogóle zrezygnować z zieleniny. Liska pokazywała niegdyś pastę jajeczną z rodzynkami i mi się ten pomysł bardzo podoba, choć jeszcze go nie wypróbowałam (ale wszystko przede mną).
3. Lubię jeszcze pastę serową. I te z makreli, tę bardziej i mniej klasyczną. W ogóle lubię pasty śniadaniowe 🙂
