Co to jest forszmak i z czym to się je? (vintage cooking)

25 lutego 2013
/Vintage cooking to mój cykl poświęcony recepturom znalezionym w starych książkach kucharskich, nagryzionych zębem czasu zeszytach z przepisami i pożółkłych wycinkach z gazet./

Podczas lektury starych książek kucharskich, wypisuję sobie w notesie nazwy potraw, z którymi spotykam się po raz pierwszy i składniki o obco brzmiących nazwach, a potem je rozszyfrowuję,  tłumaczę na współczesny język i czasem przyrządzam.
Czytając ?Doskonałą kuchnię? Marii Marciszewskiej z 1929 r. natknęłam się na forszmak. Nazwa nie była mi zupełnie obca, ale nie potrafiłam jednoznacznie wypowiedzieć się na temat tej potrawy. Głównymi składnikami przepisu, który podawała autorka, był śledź z ziemniakami i cebulą, jednak nie bardzo wiedziałam, jak podać tę ziemniaczano-rybną papkę:
Forszmak 
Wymoczonego, obranego z ości śledzia posiekać drobno, wymieszać z dobrze ugotowanemi i tartemi kartoflami, których na jednego śledzia bierze się, stosownie do wielkości, 5-10, i z siekaną drobno cebulą. Zakropić oliwą, ocet zaś podać osobno. Można zamiast oliwy i surowej cebuli, dać rozpuszczonego masła, przesmażonego z cebulką. /przepis z ?Doskonałej kuchni? M. Marciszewskiej/
Zagłębiłam się więc mocniej w ten temat i oto, czego się dowiedziałam.

W Słowniku języka polskiego znalazłam informację, iż forszmak to ?rodzaj gulaszu?, zaś w słowniku wyrazów obcych Władysława Kopalińskiego wskazano, że forszmak ?to sałatka śledziowo-mięsno-jajeczno-ziemniaczana?, której nazwa wywodzi się od słów ?vorschlag?, oznaczającego przednią część (mięsa) i ?vorschmack?- ‚przedsmak’.

W mojej głowie powstawał coraz większy mętlik, bo miałam już dwa tropy: śledziowy i gulaszowy. Postanowiłam iść dalej pierwszym, który po lekturze kilku starych książek kucharskich wydawał mi się bardziej wiarygodny.
I tak dowiedziałam się, że forszmak to za zakąska o żydowskim rodowodzie (w języku jidysz ?forszmak? oznacza właśnie przystawkę). Podawany jest on w formie sałatki albo pasty, a jego głównymi składnikami są śledzie i cebula, pojawia się tu również jabłko i namoczona bułka. Być może to właśnie był pierwszy klasyczny forszmak, który później w kuchni polskiej ewoluował w zapiekankę. Przytoczony przeze mnie na wstępie przepis M. Marciszewskiej to najbardziej zbliżona do żydowskiego oryginału wersja sałatki śledziowej, z tym że zamiast bułki występują w niej ziemniaki. 

W innych książkach kucharskich forszmak to już zapiekanka, której głównym i niezmiennym składnikiem są śledzie, ziemniaki i cebula, ale istnieje również wiele wersji wzbogaconych o mięso, jaja, ser czy jabłka.
U najpopularniejszej kucharki XIX wieku, Lucyny Ćwierczakiewicz, forszmak pojawia się z cielęciną. W ?365 obiadach na każdą porę roku? potrawę wzbogaca dodatek parmezanu (albo ?sera zielonego czy szwajcarskiego?).
 Lucyna Ćwierczakiewicz, ?365 obiadów na każdą porę roku?

Ciekawy jest forszmak proponowany przez Alinę Gniewkowską we ?Współczesnej kuchni domowej? (rok wydania: 1929 r.) ? tutaj obok cielęciny i śledzi, znajdziemy również jabłka i kilka grzybków (na zdj. poniżej).
Alina Gniewkowska, ?Współczesna kuchnia domowa?
Forszmak bez dodatku cielęciny znajduję w ?Praktycznym kucharzu warszawskim? z 1910 r., gdzie występuje jako ?forszmak postny? (vide: fot. poniżej).
?Praktyczny kucharz warszawski?
W najstarszej książce kucharskiej, jaką posiadam, ?Kucharce litewskiej? z 1870 r. autorstwa Wincentyny Zawadzkiej (pseudonim W.A.L.Z.), forszmak występuje pod nazwą ?farsz śledziowy zapiekany na śniadanie z cielęciną?. Skład potrawy nie odbiega od innych klasycznych przepisów, jego bazę stanowią śledzie, ziemniaki, jaja i cielęcina.
W „Kucharce litewskiej” znajduje się również przepis na forszmak bez dodatku cielęciny, tutaj jako „śledź zapiekany inaczej” (przepis na zdj. poniżej).
?Kucharka litewska?, Wincentyna Zawadzka
Co ciekawe, forszmak znany jest na świecie jako tradycyjne danie kuchni fińskiej – ?vorschmack?. Jego miłośnikiem był marszałek Carl Gustaf Mannerheim, który rozsławił potrawę na cały świat. Co jednak istotne , marszałek  po raz pierwszy spróbował jej podczas wizyty około 1900 roku w klubie oficerskim w Warszawie, więc wszystkie forszmakowe tropy prowadzą do Polski.
Wszystko w porządku ? forszmak to rodzaj przekąski śledziowej, ale co z tym gulaszem? 
W żadnej ze starych książek kucharskich nie znalazłam pod tą nazwą gulaszu mięsnego. Z pomocą przyszedł mi więc Internet ? jak się okazało, forszmakiem bywa nazywany gulasz mięsny z dodatkiem ogórków kiszonych. Lubelski forszmak, ?pożywny gulasz z ogórkami kiszonymi, zaprawiony koncentratem pomidorowym i podany w wydrążonym bochenku chleba? wpisany został nawet na listę produktów tradycyjnych województwa lubelskiego. 
Wydaje mi się jednak, że pierwszy był forszmak śledziowy (choć w Internecie darmo szukać  nań przepisów – niemal każdy prowadzi do wersji gulaszowej), na to przynajmniej wskazują wszystkie źródła pisane, do jakich dotarłam.
Zapraszam Was na moją wersję forszmaku, przepis i zdjęcia tutaj.  

31 komentarzy

  • 5 lat temu

    hmm, chyba lubelskiego zamiast: "wpisany został nawet na listę produktów tradycyjnych województwa lubuskiego."

  • 5 lat temu

    Lubelski forszmak to taka gęsta soljanka albo strogonow, tylko że wieprzowy, z dobrej wieprzowiny, z dodatkiem pomidorów, ogórków i czasami pieczarek. To podawanie w chlebie wygląda na wymysł restauracji, bo nie pamiętam, żeby ktokolwiek tak forszmak przyrządzał, a jadałam i gotowałam często ten gulasz. To nasze rodzinne danie. Za to forszmak śledziowy znam jedynie z internetu. Dzięki za wpis, Aniu 🙂

    • 5 lat temu

      An-na, pewnie się 'postarali' na potrzeby wpisu na listę produktów tradycyjnych 😉

  • Jeszcze nie czytałam, ale forszmak to było popisowe danie mojego taty!

  • Tylko, że jak patrzę, to było coś zupełnie innego: pomidorowe z ogórkiem kiszonym, wędlinami. Tata robił to na wszystkie imprezy, jadło się z chlebem z takich małych miseczek. Wszyscy to uwielbiali, aż go chyba o przepis poprosze.

    • 5 lat temu

      Ano właśnie, bo to ten forszmak o rodowodzie lubelskim 🙂 Bierz przepis, GN, z przyjemnoscią spróbuję!

  • 5 lat temu

    Wow, ale ciekawy ten post! Zawsze jedno słowo do słownika więcej. 🙂

    Pozdrowienia ze śląskiego,
    u.

    PS Zrobiłam w niedzielę na śniadanie Twoją pastę jajeczną z curry. Coś niesamowitego… Dziękuję!

    • 5 lat temu

      U., cieszę się, że pasta podeszła! 🙂 I dziekuję za miłe słowa 🙂

  • 5 lat temu

    A kiedy bedziesz testowac przygotowywanie forszmaku…? Musze przyznac, ze sledz w zapiekance jakos dziwnie dla mnie brzmi…
    Ciekawa jestem dalszego ciagu 🙂

    • 5 lat temu

      Już jest 🙂 Dla mnie pyszna rzecz, ale ja lubię śledzie z ziemniakami.

  • 5 lat temu

    Ja też z Lublina i w życiu nie słyszałam o tym gulaszu. Jestem bardzo ciekawa, jak Ci wyjdzie forszmak śledziowy 🙂

    • Anonimowy
      5 lat temu

      Ja również jestem z Lublina i forszmak znam z kuchni mojej mamy. Ona robi go z drobno pokrojonej wędliny z dodatkiem ogórków kiszonych, papryki i czasem zielonego groszku. Porównałabym go pod względem konsystencji do fasolki po bretońsku. Z wersją śledziową spotkałam się po raz pierwszy 🙂

  • 5 lat temu

    Uwielbiam takie stare książki z pożółkłymi kartkami 🙂 I dziękuję za krótki wykład o forszmaku 🙂

    Ściskam cieplutko!

  • 5 lat temu

    Cudowne książki kucharskie i cudowna inspiracja… Uwielbiam Twój research i już nie mogę doczekać się efektów! 🙂

  • 5 lat temu

    Ania – dociekliwa dusza…:)

  • 5 lat temu

    ja równiez kojarzyłam forszmak z mięsem, ogórkami itd, czyli taki lubelski, a śledzie ze śmietanką i jabłkami mam robiła często na święta, ale nie nazywaliśmy tego forszmakiem 🙂

    • 5 lat temu

      A ja nigdy forszmaku nie jadłam, mało tego, na oczy nie widziałam (w żadnej wersji).

  • 5 lat temu

    Przepis na forszmak jest też w "Kuchni Polskiej" Marka Łebkowskiego – sprawdzę ale wydaje mi się, że baza jest cielęcina…

    • 5 lat temu

      Ten z cielęciną jest popularniejszy, więc pewnie w tamtym przepisie ona jest 🙂

  • 5 lat temu

    Jak zwykle solidna porcja wiedzy kulinarnej u Ciebie 🙂
    Pozdrowienia

  • Anonimowy
    5 lat temu

    Pięknie Pani pisze.Czytam z przyjemnością.Pozdrawiam.

    • 5 lat temu

      Dziękuję bardzo! Takie słowa dodają mi energii do prowadzenia tej strony.

  • 5 lat temu

    hmmm prawda jest, ze czlowiek codziennie uczy sie czegos nowego 🙂 dziekuje!

  • 5 lat temu

    Przyszlo mi do glowy tlumaczenie: forszmak-przedsmak 😉

  • Anonimowy
    5 lat temu

    U nas na Wybrzeżu forszmak jest znany ale … drobiowy. Podstatwowy przepis to piersi z kurczaka z dodatkiem cebuli, ogórków kiszonych, przecieru pomidorowego i śmietany. Robiła go już moja babka, robi mama i teraz ja : )

  • 4 lata temu

    Bardzo ciekawy artykuł, wiele się dowiedziałam, dziękuję.

    • 4 lata temu

      Cała przyjemność po mojej stronie 🙂

    • Anonimowy
      4 lata temu

      Pozdrawiam z głębokimi wyrazami szacunku i podziwu za cierpliwe poszukiwania, wnikliwą analizą i gruntowną dokumentację tematu.
      Według mojej wiedzy (której niestety nie jestem w stanie poprzeć żadnym dowodem materialnym) pierwotnie forszmak to nie śledziowa sałatka ale coś w rodzaju pieczonego ?pasztetu? z ryby (niekoniecznie śledzia), który jadało się zarówno jako ciepłe danie jak i na zimno na kanapce. Przedziwne dla mnie jest to, że z tej – bez wątpienia – żydowskiej potrawy wyewoluował przepis na rodzaj gulaszu z wieprzowiny (!?!). Ten forszmak, który ja znam i przyrządzam to zupa-gulasz z wołowiny, cielęciny lub (najczęściej) z indyka z wędzonym kurczakiem, dużą ilością kiszonych ogórków i przecierem pomidorowym. Robię go rzadko bo jest dość pracochłonny a nikt oprócz mnie w moim domu go nie lubi. Bardzo do niego podobny jest beouf strogonow. Ten dla odmiany cieszy się wśród moich domowników dużym powodzeniem.
      Po tym co napisałaś o forszmaku wnoszę, że dysponujesz dużą ilością poważnej ?literatury kulinarnej?. Dzięki temu masz możliwość poznawania przepisów u źródeł. Zazdroszczę Tobie tego.
      Przed laty nurtował mnie problem nazewnictwa popularnej polskiej zupy, którą jedni zwą żurkiem inni białym barszczem a jeszcze inni zalewajką. Kilka lat trwały moje próby wyjaśnienia tych nazewniczych rozbieżności. W końcu udało mi się wyjaśnić – choć nie umiem tego udowodnić – czy żurek, biały barszcz i zalewajka to ? jak twierdzą niektórzy – te same zupy ? Otóż nie ! Początek wszystkich tych zup może być jednakowy. To wywar z jarzyn, mięsa lub/i kości, lub/i szynki, lub/i boczku, lub/i kiełbasy lub/i grzybów. Ale na końcu każda z tych zup jest przyrządzana inaczej Żurek to zupa zakwaszana zakwaserm sporządzonym z mąki ? najczęściej żytniej ale także pszennej czy jakiejkolwiek innej. Barszcz biały to zupa zakwaszana sokiem z kiszonej kapusty. Zalewajka to zupa zakwaszana dawniej serwatką, maślanką, kwaśnym mlekiem a dziś częściej kefirem lub jogurtem. Do kompletu można jeszcze dodać barszcz kielecki zakwaszany wodą z kiszonych ogórków oraz wereszczakę białoruską czyli zupę zakwaszaną mocnym kwasem chlebowym. Jak już napisałem nie mogę tego udowodnić ale właśnie dlatego moje twierdzenia chcę poddać konstruktywnej krytyce znawców. Czekam na miarodajne informacje.

      Pozdrawiam serdecznie tradycyjnym życzeniem SMACZNEGO !!

      Smakosz

Zostaw komentarz