Dorsz na puree z kalafiora (vintage cooking)

4 października 2011

A dziś coś z mego cyklu Vintage cooking, którego dawno tu nie prezentowałam:

Czytam w sobotniej Gazecie Wyborczej ?Dziennik kołymski? Jacka Hugo-Badera ? rewelacyjny reportaż o Kołymie i jej mieszkańcach, napisany surowym, szorstkim językiem, który znakomicie oddaje klimat tego miejsca. Od samego czytania pierzchną usta i lodowacieją dłonie. Są tu i wątki kulinarne ? np. opis końca sezonu połowu łososi:

Pijemy wódkę, pożeramy góry czerwonego kawioru, który jeszcze przed godziną pływał, i uchę, zupę rybną na zimno. Gotują ją w wiadrach. Najlepsza jest wczorajsza, a z wkładki najwyżej cenione są łby. Co godziną, półtorej wychodzimy na plażę i wyciągamy sieć, w której zawsze jest od czterech do sześciu potężnych, ponadpółmetrowych ryb.(Jacek Hugo-Bader, „Dziennik kołymski”, reportaż z GW)

Po lekturze idę na zakupy, bo skończyły się pomidory. W sąsiedztwie warzywniaka stoi brudnobłękitna budka rybna, mijam ją często, ale z reguły jest zamknięta. Dzisiaj mam szczęście ? jest otwarta. Za szybą prężą się bladoróżowe mięsiste płaty łososia (43 zł/kg) i wielkie filety z dorsza (26 zł/kg), obok leżą wędzone makrele i halibuty. Wracam z dorszem, makrelą i pomysłem na obiad.
Po powrocie zaparzam herbatę i postanawiam jednak sprawdzić, jakie pomysły na przyrządzenie ryby miała autorka ?Kucharki Litewskiej?. ?Kucharka?? to biały kruk mojej kolekcji ? podarowała mi ją niedawno Przyjaciółka (przez wielkie pe). Książka jest pożółkła, ma lekko pokruszone brzegi, plamy atramentu i niezgrabne malunki na pierwszych stronach, wilgotną woń pleśni i jest najcenniejszą książką, jaką posiadam. Jak informuje podpis na pierwszej stronie, w 1910 r. należała do Stanisławy Wiktorowej Krzywa, a w 1930 r. do Genowefy Jankowskiej. Jest i pieczątka: Adolf Wiktor Krzywa. I nabazgrane ołówkiem grabie. I kilka przepisów wyciętych ze starych gazet, wetkniętych między skruszałe strony.

Książkę napisała Wincenta Zawadzka, publikując ją pod pseudonimem W.A.L.Z. Mój egzemplarz wydany został w 1870 r. w Wilnie. 1870, to brzmi poważnie! Nie wchodząc w szczegóły dotyczące książki, przejdę do krótkiego opisu rozdziału siódmego, poświęconego rybom. Na wstępie autorka dzieli się kilkoma uwagami na temat świeżości ryb:
(..)Poznaje się świeżość ryb po podjęciu szczęk, jeżeli mięso jest pod niemi czerwone, ryby są świeże, jeżeli ciemne lub bladawe, nie są dobre.
Solić wszystkie ryby należy prażoną solą, wtenczas będą łupkie i twarde.
Gotować na wielkim ogniu, lepiej na obłożynach niż na angielskiej kuchni. Ogień podkładać naokoło, nie zaś u spodu, aby nie przypadła do rądla, a prędkim ogniem zagotowana będzie jędrna i smaczna.
A potem zanurzamy się w oceanie pieczonych, smażonych i gotowanych ryb maści wszelakiej. Jest file  (sic!) ze szczupaka lub sądaka, są i okunie osypane jajami, łosoś, śledź, węgorz, jesiotr, karp, ale mnie najbardziej interesuje dzisiaj szczupak smażony, bowiem autorka zapewnia, że tym sposobem smażyć można każdą rybę.
A więc smażymy. Przepis potraktować można jako ciekawostkę historyczną albo wersję basic dla początkujących gospodyń, niekoniecznie litewskich. Od siebie dodałam aromat i chrupkość podsmażonego rozmarynu oraz porcję puree kalafiorowego (również z rozmarynem).

 

 

SZCZUPAK SMAŻONY (cytuję za „Kucharką litewską” Wincenty Zawadzkiej z 1870 r.)

Oprawić, pokroić na kawałki i osolić szczupaka. Rozpuścić suto masła na patelni, tarzać otarte serwetką z wilgoci kawałki ryby w utłuczonym sucharku lub mące, i spuszczać na wrzące masło obracając na obie strony i probując widelcem czy gotowa. Tym sposobem smaży się każda ryba; większa nacina się na grzbiecie, aby łatwiej ją dosmażyć i kraje w kawałki, mniejsza smaży się w całości. Trzeba od razu kłaść na patelni dostateczną ilość masła, aby się ryba zarumieniła, dokładając bowiem, będzie blada, a często i podpalona.
Przekładając powyższe na dzisiejszy język, wzbogacając o rozmaryn, na porcję obiadową:

SMAŻONEGO ROZMARYNOWEGO DORSZA

dla dwóch- trzech osób potrzebne są:
2 małe, świeże filety z dorsza
masło klarowane do smażenia
mąka do obtoczenia
sól i pieprz
1 gałązka rozmarynu
Filety kroję na pół (albo pozostawiam w całości). Solę je, pieprzę i obtaczam w mące. Na patelni rozgrzewam ok. 3 łyżki masła klarowanego, wrzucam nań igiełki zdarte z gałązki rozmarynu. Gdy stracą intensywnie zielony kolor i zaczną pachnieć, wrzucam na patelnię rybę i smażę z każdej strony do zrumienienia.
Podaję gorącą, najlepiej skropioną sokiem z cytryny.

PUREE KALAFIOROWE Z ROZMARYNEM

1 malutka główka kalafiora (lub 1/2 dużej)
1 gałązka rozmarynu
3-4 łyżki oliwy
Sól i pieprz
Kalafiora dzielę na różyczki i gotuję na parze (albo klasycznie, we wrzątku). Nie solę go.
Na 1 łyżce oliwy podsmażam igiełki rozmarynu, aż staną się chrupkie. Gdy kalafior będzie miękki (po odcedzeniu wody), wlewam doń zawartość patelni (rozmaryn z oliwą), pozostałą oliwę, solę i pieprzę. Miksuję całość na papkę (pozostawiając gdzieniegdzie grudki). Próbuję, czy nie za mało słone, ewentualnie dosalam. Podaję z kapką oliwy i ozdobiony pozostałymi igiełkami rozmarynu.

 

 

PS Dziękuję Wam za głosy i wielki odzew, jak miło!

19 komentarzy

  • 6 lat temu

    nie powinnam tego czytać o tej porze (prawie 23).
    zgłodniałam. rybę bym zjadła.
    chyba jutro jakąś zdobędę.

    a książka cudo. wystarczyło mi pierwsze zdjęcie, te litery napisane atramentem, te zacieki. nie wiem czemu ale ogromnie mi się takie książki podobają. a jeszcze taka treść!
    🙂

  • Cóż za perełka, jaki rarytas…taka zdobycz, taka książka.. Ciekawi mnie jak pachnie…

    Wszystko jak zawsze pieknie podane, zjadłam ekran…:)

  • 6 lat temu

    Anulka a Ty się chyba masz uczyć, a nie wpis za wpisem robić 🙂
    Lubię tą Twoją serię!
    :*

  • 6 lat temu

    Książka zapewne magiczna już przez sama swoja historię.
    Przepis zapisuję do wykorzystania bo chętkę na ryby mam ostatnio wielką.

  • Niezwykłe jak zwykle.
    Ja mam u was wmieście ulubionego rybaka i ulubiony stragan: ryby wśród obrazów. Zawsze wam zazdroszczę tych ryb!

  • 6 lat temu

    Ale odlot:) Rok i miejsce wydania rzeczywiście budzą szacunek, ale ja nigdy nie mogę powstrzymać się od śmiechu czytając archaiczne zalecenia kulinarne:) Dlatego poza wiedzą (niezaprzeczalnie) zyskujemy dobrą zabawę. Niejednokrotnie próbowałyśmy rozszyfrować z teściową przepisy np. Ćwierciakiewiczówny, ale nic z tego:) Zgłoszę się z tym do Ciebie następnym razem, bo radzisz sobie znakomicie. Pyszny, piękny dorsz!

  • 6 lat temu

    To też jedna z moich najcenniejszych książek 🙂 ale wydanie trochę późniejsze… (–> http://thefoodhaven.blogspot.com/2011/09/z-pamietnika-litewskiej-kucharki.html )
    Przepis kuszący, bo rozmaryn to na chwilę obecną jedyne zioło, które zostało na moim balkonie – reszta zostala zjedzona do cna… 😉

  • 6 lat temu

    Z rybami zacznę się zaprzyjaźniać, bo chyba nareszcie będę miała sklep rybny koło domu (jeśli jeszcze tam jest). Ale szczególne dzięki za pomysł na kalafior, bo za nim nie przepadam, z czym trudno mi się pogodzić, więc może dzięki rozmarynowi jednak trochę się przeprosimy.

    PS 1 Książki prawdziwie zazdroszczę.

    PS 2 Oczywiście zagłosowałam.

  • 6 lat temu

    Bomba wpis! A przyjaciółka, to przyjaciółka doskonała. 🙂

  • 6 lat temu

    Ania, jaka piękna ta Kucharka! Moja, o jakieś pół wieku młodsza, ma zdecydowanie mniej uroku, ale i tak to jedna z moich ulubionych książek, chyba nawet na 2 miejscu po Disslowej, czego w niej nie ma! 🙂

    Ściskam 🙂

  • 6 lat temu

    Taka książka to prawdziwy skarb – ale jeszcze większym jest Przyjaciółka, którą Ci taką książkę wyszperała i podarowała…:) Ja również uwielbiam stare książki kucharskie – i choć wielu przepisów nie da się aż tak łatwo przełożyć na dzisiejszy język i współczesne upodobania, jak ten, który przytoczyłaś, to i tak zawsze łezka mi się w oku kręci, gdy je czytam…:)

  • 6 lat temu

    Aniu, zazdroszcze Ci tej budki, nawet nei troche, bardzo Ci zazdrszcze! A dlaczego ona otwarta jest tylko czasem?

    Wiesz, od lat dokladnie w ten sposob przygotowuje smazone ryby (glownie pstargi), maka i maslo i to jest to 🙂

    Ladna ta ksiazka z czyjas adnotacja, mam awrersje do pobazgranych ksiazek, ale jak patrze aniu na Twoje zdjecia to mysle ze i awersje mozna odczarowac 🙂

    Usciski :*

  • 6 lat temu

    Uwielbiam Twoje posty z serii vintage cooking! T

    Ta ryba będzie teraz za mną chodzić… 🙂

    Pozdrawiam,

    Asia

  • Anonimowy
    6 lat temu

    Super sprawa taka budka ze świeżym towarem na osiedlu. Pomimo mieszkania nad morzem, ja długo szukałam dobrego sklepu rybnego w Gdańsku i w końcu znalazłam, więc gdyby ktoś był zainteresowany to Ania może zdradzić gdzie 🙂 Ja się nie odważę umieszczać reklamy. P.S. Czekam jak kiedyś powstanie wpis o ceviche! :)) Pozdrawiam – marta

  • 6 lat temu

    mm kalafior z rozmarynem? muszę wypróbować!
    Yummy & Tasty

  • 6 lat temu

    Bo fajnie mieć przyjaciółkę przez duże PE!

  • 6 lat temu

    Starodawny język tak śmiesznie brzmi – spodobało mi się to tarzanie ryby 😉

    Hugo Badera polecam też inne reportaże – specjalizuje się we Wschodzi i naprawdę świetnie to opisuje. Nie tak dawno czytałam "Białą gorączkę" – podróż samochodem po śnieżnych rubieżach brzmi bardzo egzotycznie.

    ściskam

  • Anonimowy
    6 lat temu

    proszę o informację jakim aparatem robi Pani zdjęcia

  • 6 lat temu

    Aniu, moja Kucharka Litewska jest chyba ze 110 lat młodsza od Twojej, wykradłam ją potajemnie z rodzinnego domu, bo to moja najulubieńsza stara polska książka kucharska. Polecam zwłaszcza wszelkie kluseczki i dodatki do zup, a szczególnie zapiekane naleśniki ze słodkim nadzieniem ryżowym. Gdy byłam jeszcze w liceum moja Mama miała taką fazę, że przez kilka miesięcy gotowała z "Kucharki" niedzielne obiady. Uczty to były niezrównane, tyle, że potem trochę trudno było się podnieść od stołu.

Zostaw komentarz