Przez sprytne gotowanie rozumiem oszczędzanie produktów spożywczych i czasu na ich przygotowanie. Bez marnowania żywności, bez zbędnego zużywania energii, dla dobra planety i swojego portfela.
Niemarnowanie żywności i kreatywne zużywanie resztek kiedyś było koniecznością, dzisiaj stanowi dosyć świeży trend. I jest to jedna z nielicznych mód, którą warto wspierać. Jeśli nie dla dobra ogółu, ze względów ekologicznych, to na pewno warto to robić ze względów ekonomicznych.
Gdy słyszę o modzie na gotowanie z użyciem resztek i czytam o trikach na wykorzystanie resztek chleba czy lekko zmęczonych życiem warzyw, nie mogę powstrzymać lekkiego uśmiechu. Bo to, co wiele osób traktuje jako odkrywczy trend, nasze mamy, babcie i prababcie traktowały jako oczywistość. Wystarczy sięgnąć do pierwszej lepszej książki kulinarnej z okresu PRL-u, by poznać dziesiątki wskazówek na wykorzystanie resztek.
I. Przedwojenne smaczki
Przenieśmy się na chwilę do przeszłości. Jesteśmy międzywojennej kuchni, w której trwają przygotowania do świąt Bożego Narodzenia. W menu “skromnego obiadu wigilijnego” proponowanego przez Marię Montową, autorkę poczytnej “Uniwersalnej książki kucharskiej” widnieje:
- zupa rybna
- szczupak w galarecie
- karp na szaro
- lin smażony z chrzanem
- kompot z suszonych śliwek
- budyń migdałowy z szodonem
- kutia.
Sporo tu drogich składników, które gospodyni musi wykorzystać maksymalnie, tworząc jak najmniej resztek. Tak więc zupa rybna na pewno powstanie na bazie rybich głów i ogonów. Co ciekawe, z ryb dawało się “wycisnąć” jeszcze więcej, bo z pęcherzy pławnych produkowano karuk, który wykorzystywano do produkcji wina i piwa. Z rozgotowanych suszonych śliwek, pozostałych po przygotowaniu kompotu, przygotowywano pyszne smarowidło do chleba, zaś resztki migdałów od budyniu przerabiano na mąkę migdałową, którą z kolei wykorzystywano do pieczenia ciasteczek i tortów. Ten kulinarny recykling wymagał (i nadal wymaga) sporej wiedzy kulinarnej, wprawy i kreatywności. Im zaradniejsza była gospodyni, tym mniej produktów marnowała.
Szczyty kreatywności kucharki osiągały w najtrudniejszych czasach. Broszury kulinarne wydawane podczas II wojny światowej to skarbnica niesamowitych przepisów bazujących na najprostszych, najtańszych produktach.
Jest taka seria poradników “Radź sam sobie”, na którą składało się kilka zeszytów kulinarnych “Sto potraw z ziemniaków” z 1942 roku, “60 potraw z kapusty” z 1943 r. i “Potrawy z jarzyn” z 1941 r. Nie uwierzycie, jakie cuda wyczarowywano z ziemniaków! Oprócz dziesiątek odmian klusek, knedli, placków i zup, pojawiły się również przepisy na ciasteczka, budynie, “tani tort” i “tani serowiec”. Ten ostatni na stałe wszedł do naszego menu, to wilgotny, wspaniały sernik z ziemniakami (co ciekawe, żaden z próbujących nigdy nie wpadł na to, że ciasto zawiera blisko pół kilograma ziemniaków).
II. Zero waste made in PRL
W PRL-u, w czasach wiecznego kryzysu i pustych półek sklepowych, gospodynie też musiały się mocno nagimnastykować, by zerwać z monotonią gotowania i wyczarowywać coś z niczego. W książkach z tego okresu króluje margaryna, groszek konserwowy i parówki, ale też wiele ciekawych przepisów wykorzystujących sezonowe składniki. Niemal każda książka zawiera przepisy “resztkowe”, na wykorzystanie pozostałości chleba, sera czy skrawków wędliny. Niektóre z tych sposobów do dzisiaj wydają się odkrywcze, niektóre, takie jak np. ratowanie spleśniałej kiełbasy, nie przetrwały próby czasu. Skupmy się na tych ciekawych, które nie zagrażają naszemu zdrowiu.
Moje ulubione PRL-owskie książeczki to “Przepisy kulinarne dla oszczędnej gospodyni” Jadwigi Łukasiak i “W mojej kuchni nic się nie marnuje” Anny Gasik.
Wstęp pierwszej z książek jest gotową ściągą z zakresu niemarnowania żywności. Autorka opowiada o sposobach na czerstwe pieczywo, z którego można zrobić zupę, budyń, grzanki, spód do ciasta, kwas chlebowy i oczywiście bułkę tartą. Ze skórek jabłkowych poleca przygotować ocet lub herbatkę na zimę. Nie odpuszcza nawet skórce arbuza, z której można zrobić cykatę (rodzaj kandyzowanej skórki, nie mylić z cykutą) czy skórce drobiowej i wieprzowej, z której robi galaretkę lub zupę.
Prawdziwą sensacją są przepisy na wykorzystanie wywaru z gotowanych warzyw – z selerów robi napój, a woda po ziemniakach jest bazą do żurku. Przepisy na pierwszy rzut oka wydają się zabawne, ale gdy się bliżej przyjrzeć, są mądre, bo taka woda po warzywach jest bogata w wartości odżywcze. Albo przepisy z wykorzystaniem liści selera czy buraka, z nich autorka robi pastę kanapkową albo faszerowane jajka. Czyż to nie fajne, świeże spojrzenie na te nudnawe warzywa?
Moim hitem z książki “W mojej kuchni nic się nie marnuje” jest rozdział poświęcony zeschniętemu ciastu i zakalcowi. Przepisy na wykorzystanie tego pierwszego to np. piernik/keks/bajaderki z zeschniętego ciasta drożdżowego lub piaskowego albo? tort waniliowy na spodzie z tegoż. A jeśli przytrafi się Wam w kuchni zakalec, możecie przerobić go na mazurek z nadzieniem z zakalca albo drożdżowe z posiekanym zakalcem (który robi tu za rodzynki). A co powiecie na szampana z serwatki albo napój z serwatki, marchwi i porzeczek? Proszę zajrzeć na 50-tą stronę książeczki!
III. Moje sprytne gotowanie
O starych recepturach na wykorzystanie resztek mogłabym opowiadać godzinami, ale czas przejść do moich trików na resztki i sposobów na ich kreatywne wykorzystanie. Część pomysłów zaczerpnęłam z książek, część pochodzi od mojej mamy i babci, a na niektóre wpadłam sama. Najbardziej lubię gotować, gdy moja lodówka świeci pustkami i muszę się jakoś wysilić. To wtedy wychodzą mi najciekawsze dania, bo rezygnuję z moich oklepanych połączeń smakowych i mieszam składniki, które na pierwszy rzut oka nie do końca ze sobą pasują.
Wiele z tych resztkowych przepisów weszło do mojego menu. Na przykład surówka z marchewki, którą połączyłam z pokrojonymi w paseczki śliwkami, ząbkiem czosnku, szczyptą cynamonu i sosem z tahini (pasty sezamowej) i cytryny. Albo sobą (makaron gryczany) z prażonym sezamem i paskami cukinii zamarynowanymi w sosie sojowym. Tych pomysłów jest wiele, im pewniej czujemy się w kuchni, tym bieglej bawimy się smakami i składnikami.
Stare pieczywo
Zacznijmy od pieczywa, bo to składnik, który najczęściej przerabiam i nigdy nie zdarzyło mi się wyrzucić choćby najbardziej zeschniętej piętki. Najczęściej przerabiam chleb na tosty albo kroję na małe grzaneczki do zup (podsmażam je na oliwie).
Mniejsze ilości miksuję na grubsze okruchy. Potem podsmażam je na oliwie z czosnkiem lub ziołami – tak oto powstaje pangrattato, czyli “parmezan” dla ubogich, przepis o włoskich korzeniach. Aromatyczną posypkę najlepiej traktować właśnie jak ów ser: można posypać nią zupę, wszelkiej maści warzywa (z gotowanym bobem czy szparagami to poezja), można połączyć go ze spaghetti czy posypać nim rybę i zapiec pod taką kruszonką.
Resztki warzyw i owoców
Gdy w lodówce zostają mi jakieś smutne samotne marchewki, pietruszki czy selery, przygotowuję zupę krem, która jest w stanie “pochłonąć” wszystko. Takie warzywa można wrzucić niemal do każdej kremowej zupy, trzeba tylko pamiętać, że podstępna marchewka może wpłynąć na kolor zupy z mrożonego groszku (ale już np. zmiksowana na gładko pomidorówka przyjmie mnóstwo innych warzyw).
Niedawno krążył po sieci przepis na bulion z obierek warzywnych. Warzywne resztki zalecano mrozić i zużywać na kolejne porcje bulionu. Uległam tej modzie, mroziłam obierki i szybko zapełniłam nimi zamrażarkę, a bulion ugotowałam może dwa razy… Zatem niektóre receptury są dla ambitnych i trzeba mierzyć siły na zamiary.
Ale już na przykład obierki z jabłek (w tym ogryzki) regularnie i bez żenady wykorzystuję na kompot. Tak więc w dniu, gdy piekę szarlotkę, zawsze pojawia się również kompot jabłkowy (gotuję obierki z laską cynamonu albo płatkami róży, potem odcedzam płyn, a gdy ostygnie, lekko słodzę miodem).
W ogóle kompoty to świetny sposób na wykorzystanie samotnych owoców, pomarszczonych jabłek, zmęczonych gruszek i smutnych śliwek. Mieszanie owoców może sprawić, że odkryjecie jakieś nowe, zaskakujące połączenia smakowe.
Będąc przy owocach, mam mały patent na skórkę od bananów. Nie, nie gotujcie z niej kompotu, ale wrzućcie do konewki z wodą i po dwóch dniach zyskacie świetny nawóz do roślin. Moja mama zakopuje skórki po bananach przy kwiatach – to świetny sposób na nawożenie roślin. Z kolei banany, które już za chwilę padną (mają czarną skórkę), obieram ze skórki i mrożę – takie mocno dojrzałe najlepiej nadają się na wszelkiej maści chlebki bananowe i gofry bananowe (to mój przepis, z którego jestem bardzo dumna, bo są wspaniałe). Albo taka skórka cytrynowa: można ją wykorzystać do czyszczenia zlewu albo wrzucić do pojemnika na sztućce w zmywarce, pięknie odświeży ten sprzęt.
W kreatywnym wykorzystaniu resztek pomaga też uważane spojrzenie na dany produkt. Weźmy te liście selera, o których wyżej wspominałam: jeśli uświadomimy sobie, że to jadalna część warzywa, zminimalizujemy ilość odpadów w kuchni. Moim dużym odkryciem kulinarnym był fakt, że brokułowy (tak jak i kalafiorowy) głąb oraz przyległe do nich listki są jadalne, zarówno na surowo, jak i po obróbce termicznej.
Albo liście rzodkiewki, z których można zrobić pyszne pesto (wystarczy zmiksować je z oliwą i czosnkiem). Podobnie ma się sprawa z liśćmi marchewki, też można je przerobić na sos. Ja lubię pesto z rukoli – jeśli jest już oklapnięta, miksuję ją z czosnkiem i oliwą. Jeśli mam tego pesto naprawdę dużo, pakuję je do pojemniczków lub woreczków strunowych i mrożę.
Korowód pomysłów na wykorzystanie resztek lub produktów drugiej świeżości (tak to ładnie ujęłam) nigdy się nie kończy. Największe maratony kulinarnej kreatywności mam przed wyjazdami – na wakacje, na święta, kiedy chcę przetworzyć wszystkie zalegające w lodówce produkty.
Boże Narodzenie bez resztek
Przygotowania do świąt Bożego Narodzenia to odrębny rozdział. Od lat lobbuję w domu rodzinnym nad zmniejszeniem ilości potraw (mamo, nie potrzebujemy drugiego sernika, po co nam obiad, gdy śniadanie trwa do południa?). Z różnym skutkiem…
Ale nawet gdy jedzenia jest za dużo, radzimy sobie z tym. Nadmiar pasztecików czy pierogów mrozimy, barszcz czy bigos wekujemy.
Z suchych pierniczków można po świętach zrobić pyszne smarowidło (krem piernikowy) albo wysuszyć je i zmiksować na okruszki. Taka posypka fajnie smakuje z jogurtem.
Albo śledzie: przygotowuję takie w zalewie, która może wytrzymać bardzo długo. A jak wyjemy je wszystkie z zalewy (i jeszcze nie mamy jej dosyć), można ją wykorzystać ponownie i wrzucić do niej porcję świeżych ryb.
Jeśli już zdarzy się, że jednak zostało nam sporo jedzenia (oczywiście w pełni zdatnego do jedzenia), warto poszukać najbliższych jadłodzielni. Miejsca, gdzie można oddać jedzenie są coraz popularniejsze, sama mijam codziennie taką lodówkę.
IV. Moje ulubione przepisy
Na koniec mam dla Was kilka linków prowadzących do niektórych z wyżej wspomnianych dań.
