Czytam w sobotniej Gazecie Wyborczej ?Dziennik kołymski? Jacka Hugo-Badera ? rewelacyjny reportaż o Kołymie i jej mieszkańcach, napisany surowym, szorstkim językiem, który znakomicie oddaje klimat tego miejsca. Od samego czytania pierzchną usta i lodowacieją dłonie. Są tu i wątki kulinarne ? np. opis końca sezonu połowu łososi:

Pijemy wódkę, pożeramy góry czerwonego kawioru, który jeszcze przed godziną pływał, i uchę, zupę rybną na zimno. Gotują ją w wiadrach. Najlepsza jest wczorajsza, a z wkładki najwyżej cenione są łby. Co godziną, półtorej wychodzimy na plażę i wyciągamy sieć, w której zawsze jest od czterech do sześciu potężnych, ponadpółmetrowych ryb.(Jacek Hugo-Bader, „Dziennik kołymski”, reportaż z GW)

Po lekturze idę na zakupy, bo skończyły się pomidory. W sąsiedztwie warzywniaka stoi brudnobłękitna budka rybna, mijam ją często, ale z reguły jest zamknięta. Dzisiaj mam szczęście ? jest otwarta. Za szybą prężą się bladoróżowe mięsiste płaty łososia (43 zł/kg) i wielkie filety z dorsza (26 zł/kg), obok leżą wędzone makrele i halibuty. Wracam z dorszem, makrelą i pomysłem na obiad.

Po powrocie zaparzam herbatę i postanawiam jednak sprawdzić, jakie pomysły na przyrządzenie ryby miała autorka ?Kucharki Litewskiej?. ?Kucharka?? to biały kruk mojej kolekcji ? podarowała mi ją niedawno Przyjaciółka (przez wielkie pe). Książka jest pożółkła, ma lekko pokruszone brzegi, plamy atramentu i niezgrabne malunki na pierwszych stronach, wilgotną woń pleśni i jest najcenniejszą książką, jaką posiadam. Jak informuje podpis na pierwszej stronie, w 1910 r. należała do Stanisławy Wiktorowej Krzywa, a w 1930 r. do Genowefy Jankowskiej. Jest i pieczątka: Adolf Wiktor Krzywa. I nabazgrane ołówkiem grabie. I kilka przepisów wyciętych ze starych gazet, wetkniętych między skruszałe strony.

Książkę napisała Wincenta Zawadzka, publikując ją pod pseudonimem W.A.L.Z. Mój egzemplarz wydany został w 1870 r. w Wilnie. 1870, to brzmi poważnie! Nie wchodząc w szczegóły dotyczące książki, przejdę do krótkiego opisu rozdziału siódmego, poświęconego rybom. Na wstępie autorka dzieli się kilkoma uwagami na temat świeżości ryb:

(..)Poznaje się świeżość ryb po podjęciu szczęk, jeżeli mięso jest pod niemi czerwone, ryby są świeże, jeżeli ciemne lub bladawe, nie są dobre.

A potem zanurzamy się w oceanie pieczonych, smażonych i gotowanych ryb maści wszelakiej. Jest file  (sic!) ze szczupaka lub sądaka, są i okunie osypane jajami, łosoś, śledź, węgorz, jesiotr, karp, ale mnie najbardziej interesuje dzisiaj szczupak smażony, bowiem autorka zapewnia, że tym sposobem smażyć można każdą rybę.

A więc smażymy. Przepis potraktować można jako ciekawostkę historyczną albo wersję basic dla początkujących gospodyń, niekoniecznie litewskich. Od siebie dodałam aromat i chrupkość podsmażonego rozmarynu oraz porcję puree kalafiorowego (również z rozmarynem).

Przekładając powyższe na dzisiejszy język, wzbogacając o rozmaryn, na porcję obiadową:

dla dwóch- trzech osób potrzebne są:

2 małe, świeże filety z dorsza

masło klarowane do smażenia

mąka do obtoczenia

sól i pieprz

1 gałązka rozmarynu

Filety kroję na pół (albo pozostawiam w całości). Solę je, pieprzę i obtaczam w mące. Na patelni rozgrzewam ok. 3 łyżki masła klarowanego, wrzucam nań igiełki zdarte z gałązki rozmarynu. Gdy stracą intensywnie zielony kolor i zaczną pachnieć, wrzucam na patelnię rybę i smażę z każdej strony do zrumienienia.

Podaję gorącą, najlepiej skropioną sokiem z cytryny.

1 malutka główka kalafiora (lub 1/2 dużej)

1 gałązka rozmarynu

3-4 łyżki oliwy

Sól i pieprz

Kalafiora dzielę na różyczki i gotuję na parze (albo klasycznie, we wrzątku). Nie solę go.

Na 1 łyżce oliwy podsmażam igiełki rozmarynu, aż staną się chrupkie. Gdy kalafior będzie miękki (po odcedzeniu wody), wlewam doń zawartość patelni (rozmaryn z oliwą), pozostałą oliwę, solę i pieprzę. Miksuję całość na papkę (pozostawiając gdzieniegdzie grudki). Próbuję, czy nie za mało słone, ewentualnie dosalam. Podaję z kapką oliwy i ozdobiony pozostałymi igiełkami rozmarynu.

PS Dziękuję Wam za głosy i wielki odzew, jak miło!