Kurka i przyjaciele

29 lipca 2012
Zawsze lubiłam zapach grzybów. To ta gama aromatów, co woń wilgotnej, czarnej, wręcz tłustej ziemi, świeżo zmielonej kawy i pasty do butów – ciężkie, intensywne, odurzające. Moje ulubione.
Nigdy nie lubiłam zbierać grzybów. Może to przez brak skupienia, może przez słaby wzrok, a może przez krzaki malin, jeżyn i jagód, które zawsze skutecznie odwracały moją uwagę.
Nigdy nie lubiłam czyścić grzybów. Za wiele z tym pracy, a na dodatek ziemia za paznokciami i obrzydliwe robaki w trzonkach grzybów.
Za to zawsze lubiłam jeść grzyby. Duszone w śmietance z dużą ilością koperku albo pietruszki. W świątecznych pierogach polanych odrobiną masła albo wigilijnej zupie grzybowej z lanymi kluskami, tej, co pojawia się tylko raz w roku i którą jem z zamkniętymi oczami by lepiej pamiętać każdą kroplę jej smaku.
Albo jajecznica z kurkami, uruchamiająca swym zapachem małą projekcję wspomnień. Głównymi bohaterami  filmu, który widzę są dziadek oraz błękitna kobiałka z pomarańczowo-kurkową zawartością. Akcja rozgrywa się w małej blokowej kuchni dziadków.
Od kilku lat mam szczęście otrzymywać co tydzień papierową torbę kurek zbieranych przez rodziców Tomka na Kaszubach. Początki tygodnia upływają więc pod znakiem tych grzybów – tydzień temu jedliśmy pyszną polentę z kurkami i mnóstwem ziół oraz grzybowo-ziołowe risotto.

 

ZIOŁOWE KURKI ? BAZA
(porcja na 2 osoby)
ok. 2 szklanki oczyszczonych kurek
1 malutka cebula, najlepiej młoda
garstka posiekanych świeżych ziół (ja lubię mieszanki balkonowe ? szałwia, oregano, tymianek)
opcjonalnie: 1 zmiażdżony ząbek czosnku
sól i pieprz do smaku
1 łyżka masła
1 łyżka oleju
Na patelni rozgrzewam tłuszcze, dodaję posiekaną drobno cebulę (oraz ewent. czosnek) i podsmażam chwilę, aż cebula lekko zmięknie. Wrzucam oczyszczone grzyby (większe okazy kroję), solę i duszę je do miękkości na niedużym ogniu. Gdy z grzybów odparuje już większość wody, wrzucam posiekane zioła i chwilę podsmażam. Tak przygotowane kurki stanowią bazę do grzanek, makaronów i kasz.
POLENTA Z KURKAMI I POMIDORKAMI KOKTAJLOWYMI
(porcja dla 2-3 osób)
1/2szklanki polenty
ok. 2 szklanki wody, a jeszcze lepiej bulionu
sól i pieprz do smaku
kilka pomidorków koktajlowych
2-3 łyżki oliwy
+ bazowa porcja kurek ziołowych z przepisu wyżej
Do wysokiego garnka o grubym dnie  wlewam wodę/bulion i zagotowuję płyn. Po zagotowaniu wrzucam kaszkę i mieszam dokładnie. Zmniejszam gaz i mieszając co jakiś czas, gotuję około 3 minuty, do zgęstnienia kaszy. Polenta powinna być dosyć gęsta i przyklejać się do łyżki.
Gotową polentę doprawiam solą i świeżo zmielonym pieprzem, przekładam na talerze, polewam każdą porcję łyżką oliwy. Na kaszy układam porcje kurek z ziołami i przekrojone na pół pomidorki koktajlowe. Podaję.

 

ZIOŁOWE RISOTTO Z KURKAMI
(porcja na 2-3 osoby)
1 mała, pokrojona drobno cebula
2 łodygi drobno pokrojonego selera naciowego (opcjonalnie)
1 ząbek czosnku (opcjonalnie)
2-4 łyżki oliwy
1 łyżka masła
200 g ryżu arborio
1/2 kieliszka białego, wytrawnego wina (opcjonalnie)
sól i pieprz
parmezan
ok. 1/2 l bulionu
+ bazowa porcja kurek ziołowych z przepisu wyżej
Podstawą risotta jest sofritto, czyli podsmażona cebula z selerem i czosnkiem. Czasem świadomie rezygnuję z czosnku, czasem nie dodaję do bazy selera, pozostając wyłącznie przy cebuli. Na głębokiej patelni rozgrzewam oliwę i masło, wrzucam nań cebulę, czosnek i selera. Podsmażam na małym ogniu do miękkości (nie mogą zbrązowieć).
Następnie dorzucam do warzyw suchy ryż i mieszam, aż wszystkie ziarenka zrobią się szkliste. Wlewam wino, jeśli je mam i czekam, aż alkohol odparuje. Zaczynam ?właściwy? etap robienia risotta ? wlewam do ryżu chochelkę ciepłego bulionu i mieszam, aż ryż go wchłonie, potem wlewam kolejną, czekam aż ryż ją wchłonie, mieszając co chwila, kolejną? Po mniej-więcej kwadransie mieszania i dolewania bulionu, ryż powinien być gotowy ? należy spróbować, czy ziarenka nie są twarde. Jeśli są, dodaję kolejną porcję bulionu. Jednocześnie sprawdzam, czy ryżu nie należy dosolić. Dobre risotto ma kremową, gęstą konsystencję, a każde ziarenko jest miękkie, ale się nie rozwala.
Zdejmuję ryż z ognia, ścieram na tarce parmezan ? ilość wg uznania, mieszam z ryżem. Dodaję też 1 łyżkę masła. Tak przygotowane risotto układam na talerzach, nakładając na wierzchu porcję kurek przygotowanych wg przepisu powyżej. Posypuję wiórkami parmezanu, świeżymi ziołami, świeżo zmielonym pieprzem i podaję. Pięknie gra z lampką białego wina.

 

Uwagi:
1. Podana na bazę ilość kurek jest oczywiście szacunkowa. Tak przygotowane kurki jem z jajecznicą, na grzankach, z makaronami, z risottem i wszystkim, co przyjdzie mi do głowy.
2. Risotta uczyłam się robić od Jamiego Olivera, ale pod drodze zmodyfikowałam przepis, dostosowując do moich każdorazowych możliwości. Często robię je na samej cebuli, bez selera, czasem seler naciowy zastępuję naszym zwykłym, korzeniowym, czasem nie dodaję czosnku albo wina?. Ale zawsze przyrządzam risotto z ryżu, który jest do tej potrawy przeznaczony, inaczej nie wyjdzie mi risotto, a ryż z dodatkami. Takie podstawowe risotto, zwane risotto bianco, może być dowolnie wzbogacane o inne składniki. Jamie proponuje np. prostą wersję z kilkoma łyżeczkami pesto genovese (bazyliowego), co już wypróbowałam i b. mi smakowało.
3. Polentę uznaję dopiero od roku, wcześniej jakoś nie byłam do niej przekonana. Dziś mogę powiedzieć, że bardzo ją lubię. Ciepła, kremowa, żółta polenta cudnie komponuje mi się z wyrazistym smakiem kurek i ziół. Z reguły polentę kurkową podaję z pomidorkami koktajlowymi, tym razem o nich zapomniałam. A pomidorki są o tyle istotne, że stanowią wilgotny, lekko orzeźwiający kontrapunkt w całej kremowości i słoności dania. Podobne danie widziałam u Gordona Ramsaya po tym, jak rok temu szczęśliwa wymyśliłam tę moją ?autorską? wersję.

26 komentarzy

  • 5 lat temu

    Kurki uwielbiam zbierać, są wesołe i dają się znaleźć, co dla niedzielnego grzybiarza jest istotne…
    Moja mama robiła je w śmietanie z koprem – to jest smak, który mnie przenosi w czasy, gdzie można ją jeszcze spotkać:)

  • 5 lat temu

    Wspaniałe propozycje Aniu!:)
    Ja kurek nie umiem zbierać hehe;D. Inne grzyby tak,ale kurek jakoś nigdy nie widzę,albo nie wiem,gdzie rosną.
    Bardzo je lubię. Z jajecznicą na przykład, albo z cukinią, łososiem na patelni.
    Podobają mi się Twoje propozycje. Kupię kurki ,bo mi się zachciało:)
    Usciski:*

  • 5 lat temu

    Podpisujemy się pod tym – zapach, owszem, zbieranie i przebierania już niekoniecznie, choć to lwia część naszego dzieciństwa… Teraz, po latach, zbieranie grzybów można potraktować jako rekreację i pogadać sobie przy przebieraniu. To znak, że się starzejemy?
    W tym roku jeszcze nie mieliśmy okazji zbierać/przebierać/jeść kurek, może niedługo. Marzy nam się zupa kurkowa…

  • 5 lat temu

    Pięknie tu u Ciebie! Po takiej dawce grzybów normalnie wyczuwam ich aromat:)

  • 5 lat temu

    a ja w kurkach rozsmakowałam się dopiero w tym roku i czuję jakbym straciła kilkanaście lat życia przez to 😀

  • Anonimowy
    5 lat temu

    Ach, grzyby, kurki, tak, tak! Wigilijna zupa grzybowa (u mnie z łazankami własnej roboty), ta jedyna w roku, smakowana, celebrowana łyżka po łyżce – miło było przecztać, że nie tylko u mnie w domu kocha się wigilijną zupę grzybową, bo czasem odnoszę wrażenie, że w Polsce jada się w Wigilię tylko czerwony barszczyk z uszkami. Zadziwiajace, jak szybko barszczyk wypiera grzybową. Dlaczego?

    Przy okazji dziękuję za tips na temat sera litewskiego w Piotrze i Pawle – to było dawno, przepraszam za brak reakcji wtedy, ale sama podróżowałam (do i po Gruzji, gdzie sery przepyszne!)

    Artykuł o pani Lucynie bardzo ciekawy.

    Gdańszczanka

  • 5 lat temu

    Uwielbiam kurki! Zasmakowałam w nich dopiero w zeszłym roku i teraz to kontynuuję. Staram się wykorzystać na tyle ile tylko potrafię! Pięknie tu u Ciebie i bardzo lubię tu zaglądać 🙂

  • 5 lat temu

    a ja kocham grzyby (kurki najbardziej) pod każdym względem – zapach i smak są obłędne, ale uwielbiam też chodzić po lesie, wypatrywać, znajdywać, czyścić…

  • 5 lat temu

    Uwielbiam zbierac grzyby. Spacery po lesie, zapach drzew, mchu, blyszczace od rosy pajeczyny, ptaki, ktorych nie zobaczy sie w miescie… Gorzej z przerabianiem grzybow i ich jedzeniem. Nie lubie, kosze grzybow dostaje tesciowa, a ja ewentualnie robie kilka sloiczkow grzybkow marynowanych, ktore rozdaje w ciagu roku. Kiedy wracalam z Litwy rozpoczal sie wysyp kurek, tak jak u nas sprzedaja je wzdluz drog, ale tylu sprzedawcow nigdy w Polsce nie widzialam, nawet w Lubuskiem! pozdrowienia Sniezka

  • 5 lat temu

    Wielkie Liebe dla dni spod znaku kurek. Dni mojego dzieciństwa, wakacji w lesie.

  • 5 lat temu

    Świetny blog będę zaglądać, pozdrawiam!:)

  • 5 lat temu

    świetny pomysł! zobaczę jak będa wyglądać moje zbiory kurkowe i zdecyduję co z nimi zrobić 😉 bo może będę miała tylko mizerną porcję na jajecznicę

  • 5 lat temu

    Wyglądają rewelacyjnie. Kurki własnoręcznie wyszukane i wyzbierane dodatkowo podbijają przyjemność z posiłku…o ile oczywiście ma się dostęp do lasu…:(
    przepysznie pozdrawiam!

  • 5 lat temu

    Już pisałam chyba na facebooku pod fotą kurek – uwielbiam je zbierać, wieczorem po dniu w lesie śni mi się zbieranie. Chyba muszę wydębić jeszcze tydzień urlopu i dołączyć do wakacjujących na Kaszubach rodziców, bo mam grzybowy niedosyt.
    A risotto zazwyczaj profanuję używając długoziarnistego ryżu parboiled i jestem zadowolona z konsystencji – różni się od "ryżu z czymkolwiek", w którym specjalizuje się Patafian.

    • 5 lat temu

      A ja ich nie umiem zbierać, dlatego cieszę się, że mam dostawę prosto z Kaszub 😉

  • 5 lat temu

    Zbierac i czyscic tez nie lubie. Do jedzenia przekonalam sie dopiero niedawno – i bylo warto! A twoje risotto wyglada przepieknie.

  • 5 lat temu

    Aniu, ja mam niemal identycznie. Jedyne grzyby jakie akceptuję to kurki (ze świeżych, pieczarek nieliczę) , pozostałe tylko suszone.
    Nie lubię zbierać, czyścić tym bardziej. A kurki wręcz uwiebiam.
    Pozdrawiam serdecznie
    Anuszka

  • 5 lat temu

    A ja bardzo lubię zbierać grzyby i je czyścić… Nigdy nie lubiłam za to smaku grzybów. Zapach-tak, jak najbardziej, ale smaku nie trawiłam. ZMieniło się to rok temu, podczas wakacji w Toskanii, kiedy to z chęci przełamania mojej niechęci do grzybów zamówiłam risotto grzybowe. I przełamałam się 😉 Ten smak powraca do mnie w marzeniach sennych 😉
    Nie pozostaje mi zatem nic innego jak wypróbować Twój przepis.
    Pozdrawiam ciepło.

  • 5 lat temu

    jak,na razie nie było mi po drodze z prawdziwą,dorodną,rudawą kurką;)no,chyba,że wspomnę o pewnym,wysokim sportowcu;))

    z chęcią wypróbuję tę Twoją autorską złotą polentę!

  • 5 lat temu

    super bardzo mi sie podoba to kurkowe kompendium:)

  • 5 lat temu

    Kurki to jedyne grzyby, które jadam i uwielbiam,zazdroszczę tych przyniesionych, jak muszę kupić albo sama uzbierać :/ A gdy już mam to sos – obowiązkowo 🙂

  • 5 lat temu

    Wszystko wygląda tak apetycznie, że aż wstyd się przyznać, ze jeszcze nie robiłam w tym roku żadnego dania z kurkami.
    Ale muszę dodać, że marny ze mnie grzybiarz i zbierać nie lubię. 🙂

  • 5 lat temu

    Wszystkie propozycje wzięłabym w ciemno…:)

  • 5 lat temu

    zazdroszczę kurek i tyle! ;-))

Zostaw komentarz