Vintage cooking: spojrzenie w drugi kąt stołu. Sos polski, zielony

59 komentarzy

/Dzisiaj kolejny tekst z cyklu Vintage Cooking, w którym opowiadam o starych książkach, przepisach wyszperanych w zeszytach babć i wycinkach ze starych gazet. Więcej informacji i spis potraw/tekstów z cyklu znajdziecie TU/

Od lat największą atrakcją wielkanocnego stołu był dla mnie i moich sióstr sos tatarski. Pochłaniałyśmy go w ilościach hurtowych, nie na łyżki, a na miseczki. Plasterek szynki, polędwicy i górka sosu tatarskiego to nasz idealny zestaw świąteczny. Nakrywając do stołu zawsze pilnowałyśmy, by miseczki z sosem znajdowały się nieopodal nas, zaś pozostałym gościom szczodrze podsuwałyśmy nielubiane przez nas gruszki w occie, borówki czy sos wiosenny (ale ćwikłę ustawiałyśmy nieopodal sosu tatarskiego).

O tak, dla nas liczył się tylko sos tatarski! Drobniutko posiekane ogórki konserwowe i pieczarki w occie, a wszystko to zanurzone w majonezowym morzu. Nic więcej, żadnych cebulek, pieprzu i innych dodatków. Kiedyś mama chciała udoskonalić sos i zamiast pieczarek użyła  leśnych grzybów w occie. W rezultacie uzyskała lekko śluzowatą breję, o której można było powiedzieć wszystko, tylko nie to, że jest to sos tatarski. To były smutne, smutne święta. Porównywalny smutek ogarnął nas tylko  pewnego Bożego Narodzenia, kiedy to mama głosem imperatora stwierdziła: w tym roku nie będzie pierniczków!
Niegdyś pojawił się również pomysł zastąpienia części majonezu jogurtem, aby było zdrowiej,  dietetyczniej i lżej. Przy okazji zrobiło się również niesmacznie, bo nasz sos nie znosi kompromisów, nasz sos nie liczy kalorii!

Pewnego roku spojrzałam jednak w drugi kąt stołu, na wzgardzane gruszki, borówki i zielony sos. O ile gruszki mnie nie przekonały, o tyle sos wiosenny okazał się pyszny. Kwaśna śmietana, drobno posiekane jajka i dużo zieleniny ? czegóż tu nie lubić? Do pewnych smaków trzeba jednak dorosnąć, w moim przypadku otwarcie na zielony sos było ściśle związane z uznaniem koperku i pietruszki?
zdj. ze strony: www.antykwariat.waw.pl

Zielony sos, podobnie jak wiele innych przepisów na bożonarodzeniowe i wielkanocne potrawy, mamcia od zawsze przygotowywała według przepisu pochodzącego z jednej z moich ulubionych książek kucharskich ? ?W staropolskiej kuchni i przy polskim stole? M. Lemnis i H. Vitry. Wiem, że pozycję tę darzy sympatią większe grono gotujących, bo mimo swego wieku i braku wznowień, książka pojawia się na blogach. I wcale się tej sympatii nie dziwię, bo ?W staropolskiej kuchni…? jest fascynującą podróżą w świat staropolskiej kuchni. Prezentowane przepisy bazują na właściwych polskiej kuchni składnikach (grzyby, kasze, dziczyzna, miody), zaś każdy dział poprzedza świetny szkic historyczno-kulinarny. Jeśli więc myślisz, że znasz kuchnię polską, a nie czytałeś ?Kuchni staropolskiej?, jesteś w błędzie 😉

W moim domu rodzinnym ?W staropolskiej kuchni?? musiała się cieszyć wielkim poważaniem, bo były jej aż dwa egzemplarze, obydwa nosiły ślady intensywnego użytku. Używam czasu przeszłego, bo jeden z egzemplarzy ? z moją niewielką pomocą ? pojawił się w Gdańsku. Dzięki temu tej Wielkanocy pojawi się u mnie zielony sos, identyczny jak domowy. No i oczywiście sos tatarski, bo bez niego nie ma Świąt Wielkanocnych!

POLSKI SOS DO WIELKANOCNYCH MIĘS (witaminowy)

 Ciasta i mięsiwa świąteczne – tej prawdy nie ma co ukrywać – nadmiernie zakwaszają organizm. W ograniczony, ale bardzo smaczny sposób zapobiegają temu uniwersalny polski sos do zimnych mięs, ćwikła i odpowiednio przyprawiony chrzan. 

 Oto przepis na sos:
3-4 ugotowane na twardo żółtka ucieramy na jednolitą masę ze świeżo wyciśniętym sokiem z 3 cytryn. Masę tę rozprowadzamy w 1/4 l gęstej, lekko kwaśnej śmietany. Do sosu dodajemy 2-3 pęczki najdrobniej pokrajanego szczypiorku, czubatą łyżeczkę utartej na miazgę cebuli, nieco drobniutko pokrajanej naci pietruszki oraz 1/2 łyżki świeżo utartego chrzanu. Solimy do smaku, nie zapominając o sporej szczypcie cukru pudru. Na zakończenie dodajemy 3 drobniutko posiekane białka (ugotowane na twardo). Część śmietany można zastąpić majonezem (1/4 majonezu – 1/4 śmietany). 

Sos nalezy przygotować 2-3 godziny przez podaniem, by „dojrzał”. Podawać go można do wszelkich zimnych mięsiw, do szynki, jaj na twardo i ryb w galarecie, także do „sztuki mięsa” i to nie tylko na Wielkanoc.

 za: „W staropolskiej kuchni i przy polskim stole” M. Lemnis i H.Vitry, s. 259 

Uwagi:
1. Nasza domowa wersja sosu ma mniej soku z cytryny (używamy ok. 2 cytryn), nie ma utartej cebuli, za to dorzucamy pęczek koperku.
2. A nasz sos tatarski robimy tak: siekamy drobno duży słoik odsączonych z zalewy ogórków konserwowych (bez ogonków) i pieczarek konserwowych, po czym mieszamy to z majonezem (ilość wg uznania, ale 1 słoiczek musi być, bo mniejsza ilość nie zrównoważy ostrości konserwowych dodatków). Sos jest gęsty – ogórki i pieczarki nie stanowią tu dodatku, a jeden z głównych elementów. Kto się boi majonezu, niech sięgnie po borówki 🙂
Czytaj dalej

Mazurek kajmakowy na orzechowym spodzie

42 komentarze

 

 

Od piątku na portalu Wirtualna Polska możecie znaleźć garść moich zdjęć i przepisów wielkanocnych. Obok klasyków, które pojawiają się na moim stole corocznie (pasztet z soczewicy, jajka z wędzonym łososiem), znajdziecie np. przepis na pomarańczową kaczkę, królika duszonego w śmietanie, paschę, mazurki, białą kiełbasę w winie, jajka na zielono czy babkę cytrynową (to moja faworytka).  Cytrusową nutę znajdziecie również w tekście, który napisałam dla portalu Chabrowe Pole (i w ciasteczkach, które dla CHP upiekłam) – zainteresowanych zapraszam do lektury.
I to byłoby na tyle (mówiłam, że nie będzie błyskotliwie!), czas na obiecany kawałek ciasta. Będzie to wielkanocny wypiek dla leniwych: prymitywnie słodki, niezmiernie pyszny i cholernie kaloryczny – mazurek z kajmakiem na spodzie z orzechów włoskich.
I jeszcze jedno: bardzo Wam dziękuję za ciepły odzew (maile, smsy, komentarze tu i na Facebooku) w związku z artykułem w Wysokich Obcasach. Cieszę się, że Wam się podobało… I witam ciepło wszystkich nowych czytelników!

MAZUREK KAJMAKOWY NA ORZECHOWYM SPODZIE

na ciasto:
  • 120g cukru
  • 120g masła
  • 3 żółtka
  • 120g mielonych orzechów włoskich
  • 120g mąki
  • skórka otarta z jednej cytryny
  • puszka kajmaku
  • kilkanaście połówek orzechów włoskich do ozdoby
Orzechy włoskie mielę na półgrubo. Dodaję połowę cukru, mielę na gładko. Ucieram masło z resztą cukru, wcieram żółtka, dodaję mielone orzechy z cukrem i dokładnie mieszam. Następnie dodaję mąkę, skórkę z cytryny i ponownie mieszam. Ciasto rozcieram (ono nie rozsmarowuje się dobrze, jest dosyć klejące) na dużej blasze (30×40 cm), wygładzam powierzchnię. Piekę w 180 st. C. (bez termoobiegu) przez 25-35 minut, aż lekko ściemnieje (czas pieczenia zalezy od piekarnika, najlepiej od 25 minuty czuwać nad kolorem ciasta).
Na lekko schłodzonym spodzie ciasta rozsmarowuję masę kajmakową (używam kupnej lub robię domową: przez 3 godziny gotuję na malutkim gazie, pod przykryciem, słodzone skondensowane mleko ? w zamkniętej puszce; ważne, by puszka była zawsze pod warstwą wody; puszkę otwieram dopiero, gdy wystygnie, inaczej grozi to wybuchem). Na masie kajmakowej układam połówki orzechów włoskich, najlepiej tak, by na jeden kawałek ciasta przypadała jedna połówka orzecha (ładnie to wygląda).
Uwagi:
1. Przepis na orzechowy spód pokazywałam już kiedyś przy okazji mazurka z koglem-moglem.
2. Będąc przy orzechowych spodach, polecam Wam również orzechowe babeczki z czereśniowym nadzieniem ? piekłam je niedawno dla koleżanki i udało mi się skubnąć jedną z nich – bardzo dobre.
Czytaj dalej

Czerstwy slang i świeże bułeczki

74 komentarze
Wojtek to cypis, przeczytałam dziś na tyłach fotela w autobusie, nim zdążyłam zanurzyć się w mojej podróżnej lekturze (obecnie ?Toast za przodków? W. Góreckiego). Nie wiem, kim jest Wojtek, i nie byłam pewna, co to znaczy cypis, ale całość wydała mi się na tyle intrygująca, że pstryknęłam jej zdjęcie komórką. Intuicja mi podpowiadała, że cypis to gatunek frajera, zaś właściciel dłoni, która nabazgrała to czarnym markerem na oparciu fotela, nie był Wojtkowi do końca przyjazny.
Krótkie śledztwo internetowe pokazało, że jestem totalnym wapniakiem, a ostatnie zwroty ze slangu młodzieżowego, jakie znam, pochodzą z ubiegłego wieku (khm… lejby, fajans, poldon…) i są już, delikatnie rzecz ujmując, czerstwe. 

Jakież było moje zdziwienie, kiedy zanurzyłam się w lekturę Miejskiego słownika slangu i mowy potocznej!   Bo, moi drodzy, okazało się, że cypis to synonim kozaka, mistrza, full hardcorowca i ? uwaga, będzie ostro ? skill?ucha. 
Przykład nr 1: 
Ania to niezły skill?uch, upiekła dziś w nocy całą blachę miękkich bułeczek śniadaniowych! 
Przykład nr 2: 
Ania jest full hardcorowcem, zjadła na śniadanie ćwierć blachy dinner rollsów.

MIĘKKIE DELIKATNE BUŁECZKI ŚNIADANIOWE
(SOFT WHITE DINNER ROLLS)
500 – 600 g mąki pszennej
3 łyżeczki drożdży instant
1 łyżeczka soli
1 płaska łyżka cukru 
375 ml mleka
25 g masła
składniki na glazurę:
1 roztrzepane jajko
1 łyżka mleka
szczypta solu
mak do posypania
500 g mąki mieszam z drożdżami, solą i cukrem. Podgrzewam mleko z masłem, aż będzie  lekko ciepłe, zaś masło się rozpuści (ale nie może być gorące). Mieszam mleko, masło z mąką i wyrabiam. Jeśli ciasto będzie zbyt mokre i klejące, dodaję pozostałą część mąki. Wyrabiam ciasto, aż będzie gładkie i elastyczne. 
Ostawiam do wyrośnięcia na 1 godzinę, przykrywając je ściereczką (ciasto powinno urosnąć). Z ciasta formuję 30 kulek wielkości piłeczki do ping-ponga. Układam na blasze wyłożonej papierem do pieczenia, pozostawiając między bułeczkami niewielkie odstępy (podczas pieczenia się zetkną). Odstawiam na kolejne pół godziny, przykrywając ściereczką.
Przygotowuję glazurę, mieszając ze sobą jej składniki. Smaruję nią bułeczki, posypuję je makiem i wstawiam do piekarnika nagrzanego do 220 st. C. Piekę 15 minut.
Uwagi:
1. Przepis pochodzi z „Feast” Nigelli Lawson, z niewielkimi zmianami. Dawno, dawno temu, pokazywałam te bułeczki tutaj.
2. Bułeczki są delikatne, puszyste, miękkie i malutkie. Ładnie się prezentują na talerzu, pysznie smakują ze świeżym masłem, dżemem albo miodem. Ja lubię je jeść z cienkimi plastrami żółtego sera, ale oczywiście to tylko sugestie, bo nie trzeba być cypisem, by wiedzieć, z czym zjeść taką bułeczkę! 
Czytaj dalej

Copyright Strawberries from Poland, 2017