Vintage cooking: spojrzenie w drugi kąt stołu. Sos polski, zielony

29 marca 2012

/Dzisiaj kolejny tekst z cyklu Vintage Cooking, w którym opowiadam o starych książkach, przepisach wyszperanych w zeszytach babć i wycinkach ze starych gazet. Więcej informacji i spis potraw/tekstów z cyklu znajdziecie TU/

Od lat największą atrakcją wielkanocnego stołu był dla mnie i moich sióstr sos tatarski. Pochłaniałyśmy go w ilościach hurtowych, nie na łyżki, a na miseczki. Plasterek szynki, polędwicy i górka sosu tatarskiego to nasz idealny zestaw świąteczny. Nakrywając do stołu zawsze pilnowałyśmy, by miseczki z sosem znajdowały się nieopodal nas, zaś pozostałym gościom szczodrze podsuwałyśmy nielubiane przez nas gruszki w occie, borówki czy sos wiosenny (ale ćwikłę ustawiałyśmy nieopodal sosu tatarskiego).

O tak, dla nas liczył się tylko sos tatarski! Drobniutko posiekane ogórki konserwowe i pieczarki w occie, a wszystko to zanurzone w majonezowym morzu. Nic więcej, żadnych cebulek, pieprzu i innych dodatków. Kiedyś mama chciała udoskonalić sos i zamiast pieczarek użyła  leśnych grzybów w occie. W rezultacie uzyskała lekko śluzowatą breję, o której można było powiedzieć wszystko, tylko nie to, że jest to sos tatarski. To były smutne, smutne święta. Porównywalny smutek ogarnął nas tylko  pewnego Bożego Narodzenia, kiedy to mama głosem imperatora stwierdziła: w tym roku nie będzie pierniczków!
Niegdyś pojawił się również pomysł zastąpienia części majonezu jogurtem, aby było zdrowiej,  dietetyczniej i lżej. Przy okazji zrobiło się również niesmacznie, bo nasz sos nie znosi kompromisów, nasz sos nie liczy kalorii!

Pewnego roku spojrzałam jednak w drugi kąt stołu, na wzgardzane gruszki, borówki i zielony sos. O ile gruszki mnie nie przekonały, o tyle sos wiosenny okazał się pyszny. Kwaśna śmietana, drobno posiekane jajka i dużo zieleniny ? czegóż tu nie lubić? Do pewnych smaków trzeba jednak dorosnąć, w moim przypadku otwarcie na zielony sos było ściśle związane z uznaniem koperku i pietruszki?
zdj. ze strony: www.antykwariat.waw.pl

Zielony sos, podobnie jak wiele innych przepisów na bożonarodzeniowe i wielkanocne potrawy, mamcia od zawsze przygotowywała według przepisu pochodzącego z jednej z moich ulubionych książek kucharskich ? ?W staropolskiej kuchni i przy polskim stole? M. Lemnis i H. Vitry. Wiem, że pozycję tę darzy sympatią większe grono gotujących, bo mimo swego wieku i braku wznowień, książka pojawia się na blogach. I wcale się tej sympatii nie dziwię, bo ?W staropolskiej kuchni…? jest fascynującą podróżą w świat staropolskiej kuchni. Prezentowane przepisy bazują na właściwych polskiej kuchni składnikach (grzyby, kasze, dziczyzna, miody), zaś każdy dział poprzedza świetny szkic historyczno-kulinarny. Jeśli więc myślisz, że znasz kuchnię polską, a nie czytałeś ?Kuchni staropolskiej?, jesteś w błędzie 😉

W moim domu rodzinnym ?W staropolskiej kuchni?? musiała się cieszyć wielkim poważaniem, bo były jej aż dwa egzemplarze, obydwa nosiły ślady intensywnego użytku. Używam czasu przeszłego, bo jeden z egzemplarzy ? z moją niewielką pomocą ? pojawił się w Gdańsku. Dzięki temu tej Wielkanocy pojawi się u mnie zielony sos, identyczny jak domowy. No i oczywiście sos tatarski, bo bez niego nie ma Świąt Wielkanocnych!

POLSKI SOS DO WIELKANOCNYCH MIĘS (witaminowy)

Ciasta i mięsiwa świąteczne – tej prawdy nie ma co ukrywać – nadmiernie zakwaszają organizm. W ograniczony, ale bardzo smaczny sposób zapobiegają temu uniwersalny polski sos do zimnych mięs, ćwikła i odpowiednio przyprawiony chrzan. 

Oto przepis na sos:
3-4 ugotowane na twardo żółtka ucieramy na jednolitą masę ze świeżo wyciśniętym sokiem z 3 cytryn. Masę tę rozprowadzamy w 1/4 l gęstej, lekko kwaśnej śmietany. Do sosu dodajemy 2-3 pęczki najdrobniej pokrajanego szczypiorku, czubatą łyżeczkę utartej na miazgę cebuli, nieco drobniutko pokrajanej naci pietruszki oraz 1/2 łyżki świeżo utartego chrzanu. Solimy do smaku, nie zapominając o sporej szczypcie cukru pudru. Na zakończenie dodajemy 3 drobniutko posiekane białka (ugotowane na twardo). Część śmietany można zastąpić majonezem (1/4 majonezu – 1/4 śmietany). 

Sos nalezy przygotować 2-3 godziny przez podaniem, by „dojrzał”. Podawać go można do wszelkich zimnych mięsiw, do szynki, jaj na twardo i ryb w galarecie, także do „sztuki mięsa” i to nie tylko na Wielkanoc.

za: „W staropolskiej kuchni i przy polskim stole” M. Lemnis i H.Vitry, s. 259 


Uwagi:
1. Nasza domowa wersja sosu ma mniej soku z cytryny (używamy ok. 2 cytryn), nie ma utartej cebuli, za to dorzucamy pęczek koperku.
2. A nasz sos tatarski robimy tak: siekamy drobno duży słoik odsączonych z zalewy ogórków konserwowych (bez ogonków) i pieczarek konserwowych, po czym mieszamy to z majonezem (ilość wg uznania, ale 1 słoiczek musi być, bo mniejsza ilość nie zrównoważy ostrości konserwowych dodatków). Sos jest gęsty – ogórki i pieczarki nie stanowią tu dodatku, a jeden z głównych elementów. Kto się boi majonezu, niech sięgnie po borówki 🙂

59 komentarzy

  • 5 lat temu

    Aniu, pięknie napsiałś! Tak kwintesencja Wielaknocy! Napisałaś tak, że aż chce się sięgnąć w róg stołu, wyciągnąć rękę i… Spróbować tego sosu.
    Udowadniasz, ile można napisać o jednej potrawie. Niem, nie napisać. Ile jedna potrawa może znaczyć…

    U nas co prawda nie ma takiego sou, ale ćwikła jak najbardziej.
    Chociaż może w tym roku… Czemu nie?
    Chyba mnie przekonałaś Anu 🙂
    A, i wydrukowałam kilka przepisów z poprzedniego wpisu.
    Pozdrawiam ciepło!!

  • 5 lat temu

    Chyba spróbuję, zobaczymy, co na to powie babcia, która w tym roku rządzi w … mojej kuchni. 🙂
    Obym z Nią doszła do porozumienia, bo uwielbiam sos tatarski!

    Pozdrawiam Aniu!

  • 5 lat temu

    Oj Ania chyba się pogniewamy 🙂
    Nie czytałam tej książki i śmiało mogę powiedzieć, że kuchnię polską znam i to bardzo dobrze. A pomogły mi w tym Mama, Babcia, Prababcia. Pani Antonina Piętkowa i nieznany mi wydawca książki kucharskiej sprzed prawie stu lat (niestety książka nie ma okładki i brakuje jej kilkanaście kartek). CO nie znaczy, że książki o której piszesz nie pożądam całym sercem. Pożądam i mam nadzieję ją kiedyś zdobyć.
    Uściski Aniu dla Was!

    Sos wiosenny uwielbiam (robimy go w domu inaczej), tatarskiego nie znoszę 🙂

    • 5 lat temu

      Oczywiscie to był żart, na wszelki wypadek dorzuciłam oczko 🙂 Ja się nie uważam za eksperta kuchni polskiej, ale uważam, ze ta ksiązka niesamowicie wzbogaca, bo ma nie tylko fajne, polskie przepisy (które mają np. wspomniana przez Ciebie ksiązka, ale i Disslowa czy MOnatowa), ale dodatkowo, obok przepisów – szkice, które wprowadzają w kuchnię polską, w zwyczaje, rodowód potraw, pozwalając ją zrozumieć. I dlatego uważam, ze jest b. dobra 🙂

      Uściski!

    • 5 lat temu

      Hie hie 😉 Wiem Aniu ale nieźle zagaiłam rozmowę co? 🙂
      Swoją drogą to im więcej takich książek czytam, tym bardziej zdaję sobie sprawę jak ja mało o tej naszej polskiej kuchni wiem.
      A tą książkę muszę podotykać w Gdańsku 🙂

      Dobrej nocy:*

    • 5 lat temu

      Bardzo ładnie zagaiłaś rozmowę! No i mam nadzieję, że te uśmiechy to nie ironia, jak to czasem w komentarzach bywa ;)A mi się w ogóle wydawało, że Ty kiedyś o tej książce wspominałaś, rękę dałabym sobie uciąć, że ją doskonale znasz. Musiało mi się pomylić z kimś innym, ale nie wiem, z kim. Mniejsza o to. Podotykasz sobie w Gdańsku 😛

  • 5 lat temu

    prawdziwie świąteczny 😉

  • 5 lat temu

    A my z bratem toczyliśmy boje o sos tatarski na wielkanocnym stole. Wyszłam za mąż i jeszcze jeden członek dołączył do tej batalii. U nas zawsze do sosu dodawane były posiekane prawdziwkowe łebki i trochę domowego chrzanu. I troszkę cukru dla balansu smaku. Rozmarzyłam się. Na szczęście już niedługo będziemy robić jego wielkie ilości.

    • 5 lat temu

      A u nas zawsze było tak dużo tego sosu, że batalii nie było. no, może pod koniec świąt, keidy już widać było dno misek 🙂

  • 5 lat temu

    chyba się skuszę. Aniu, dzięki Ci za ten wpis, narobiłaś mi smaku i chyba wezmę się za oba sosy! MÓJ mąż pewnie oszaleje z radości, bo uwielbia takie przysmaki, a majonez to pewnie sam mi ukręci. Pozdrowienia, również z Gdańska 🙂

  • 5 lat temu

    Koniecznie przetestuję w te święta 🙂 Żałuję, że nie mam tej książki kucharskiej, chętnie bym poczytała 🙂

  • 5 lat temu

    Doga Panno Truskawko,
    dzięki Tobie mam ochotę przeszperać stare rodzinne przepisy i tam poszukać Wielkanocnych inspiracji kulinarnych,
    zaczęłam też analizować,co w tych dalekich kątach stołu u nas i chyba sięgnę w tym roku,żeby sprawdzić,czy może na stare lata smak się zmienił 😉
    z Twoich receptur skorzystam, jak zwykle mile zaskoczona, że są "dla człowieka prostego",
    dzięki!
    dziki lokator z bezmeldunku

  • 5 lat temu

    No patrz Ania, a ja z sosem tatarskim (jako tatarska omacka) zetknęłam się dopiero w CZ i nigdy nie było w nim pieczarek – nie tknęłabym :))) Sosu zielonego też nie znam, u nas zawsze jest tylko ćwikła i chrzan i musztarda dla Mamy i Dziadka do białej kiełbasy 🙂 Gruszki w occie (z goździkami) były rarytasem, ale tylko do czasu gdy rodziła grusza na Lipowej, z innych gruszek to już nie to.. ale borówki uwielbiam nadal, choć ze świętami chyba mi się nie kojarzą (przynajmniej nie ze świątecznym śniadaniem) :)))

    Fajnie Ania, że taki niesłodki świąteczny wpis 🙂

    Serdeczności :)))

  • 5 lat temu

    ta książka jest u mnie na liście rzeczy, które ratowałabym z pożaru 🙂
    a mój sos tatarski był obowiązkowo z maślakami w occie, ogórkami kiszonymi, śliwkami w occie i z chrzanem, no i oczywiście z majonezem na W.
    no i CAŁY dla mnie bo rodzice nie przepadali ;D
    pozdrawiam

    • 5 lat temu

      Ze sliwkami w occie? Ciekawe! Myślę, ze dorosłam do wariacji sosu tatarskiego, no i inne grzyby pewnie już bym w nim zaakceptowała, tylko… boję się 😛

  • 5 lat temu

    chyba się skuszę na sos tatarski.
    podoba mi się ( i to bardzo ) pomysł z odświeżaniem starych przepisów. jeszcze bardziej pomysł dzielenia się z nimi na blogu 🙂

  • 5 lat temu

    Na co dzień idea mojej kuchni jest zupełnie inna, ale bywają takie dni, że z chęcią sięgam po takie książki i idę gotować tradycyjnie, polsko. Dlatego przyjemnie i z wypiekami na twarzy śledzę gotowanie w stylu vintage 🙂
    Historia z sosem trochę mi przypomina moje perypetie, pamiętam, że takie dodatki jak sos, czy sałatka były dla mnie najważniejszym punktem świąt, więc sprytnie manipulowałam mamą, babcią i ciociami by szykowały takie potrawy jakie lubię najbardziej 🙂

  • 5 lat temu

    *gotować tradycyjnie, po polsku.

  • 5 lat temu

    ciesze sie bo widze ze Wielkanoc nabiera kulinarnej i nie tylko mocy urzedowej. Do niedawna zawsze mocno w cieniu przepychu B Narodzenia. A sosy oczywiscie wysmmienite! 🙂

  • 5 lat temu

    Ha, ta książka to jedyne co ukradłam mojej mamie jak się wyprowadzałam z domu, jest już dawno w kawałkach:)do kradzieży przyznałam się dopiero jak byłam daleko, żeby mi nikt nie zwinął z powrotem. Efekt jest taki, że brat do mnie pisał przed wigilią o przepis na piernik długo dojrzewający (to była moja stała pozycja przygotowań świątecznych, teraz młody przejął), mama dzwoni jak trzeba coś sprawdzić…powinnam otworzyć infolinię. Stamtąd piekę babę szafranową, mazurek na białkach, makowce w cieście krucho-drożdżowym, łamańce z makiem, zupę migdałową, robię zrazy i więcej grzechów nie pamiętam…choć pewnie jeszcze bym znalazła…

    • 5 lat temu

      Swietna historia 🙂 Podoba mi się ta gorąca linia "staropolska" 😉 Ha, a makowce krucho-drożdzowe to u nas klasyka, podobnie jak baba szafranowa – kiedyś mama często ją piekła.Pozdrawiam!

  • 5 lat temu

    świetnie napisane! btw my dla odmiany sos tatarski znamy i lubimy właśnie w wersji z grzybami leśnymi 🙂

  • 5 lat temu

    Ja od zawsze na Wielkanoc przygotowuję sos curry, który wszyscy wielbią do tego stopnia, że są kompletnie zamknięci na inne propozycje. Co roku przygotowuję także jakiś inny sos i kończy się na tym, że tylko ja go próbuję 🙁

  • Anonimowy
    5 lat temu

    witam, pierwszy raz znalazlam Pani blog i jestem zachwycona! Akurat szukalam jakiegos sosu i znalzalam, napewno go zrobie!:) Dziekuje i cudowny blog:) Pozdrawiam, Kama:)

    • 5 lat temu

      Dziękuję za komentarz, bardzo mi miło! 🙂

  • Anonimowy
    5 lat temu

    W moim domu także na stole nie mogło nie być sosu tatarskiego. Ale jest jedno ale. Pieczarki to troszkę – bez urazy – profanacja. Do sosu dodajemy obok korniszonów (a nie ogórków konserwowych), pokrojone marynowane nóżki prawdziwków. Ogórki konserwowe i pieczarki to chyba w takim kupnym tylko bywają (tylko w kupnym bywać powinny). Pozdrawiam, Anna.

    • 5 lat temu

      Anna, oczywiscie mam świadomość, że nasza wersja sosu jest mniej szlachetna niż ta, o której mówisz, ale nie zgodzę się z Tobą, że jest to jedyna słuszna wersja i tylko w sklepowej moga być pieczarki ze słoika. O ile takich pieczarek nie lubię, o tyle w sosie swoją delikatną strukturą i kwaskowatą octowością bardzo dobrze mi grają ze słodkawym majonezem, w odróżnieniu od zbyt prawdziwków – przerabialiśmy i tę wersję. To kwestia gustu, tak myślę – jesli bardziej nam smakuje prymitywniejsza wersja, to nie ma co się krygować i robić szlachetniejszą, trzeba uznać niskie momentami gusta podniebienia 🙂

  • 5 lat temu

    Bardzo zacny sos Aniu:) Mam i ja tę książkę, będzie u mnie z niej coś na Wielkanoc:)

    • 5 lat temu

      🙂 Ciekawe, co! Ja ją wertuję po raz kolejny i chce mi się z niej wielu rzeczy…

  • 5 lat temu

    jeszcze mnie się przypomniało,że wejście w dorosłość,to nie żadne osiemnastki i takie tam,ale…kiedy człowiek odkrywa,że lubi śledzie,nie sądzicie?
    dziki lokator

    • 5 lat temu

      Świetnie powiedziane! Nawet z lubym rozmawiałam o Twoim spostrzeżeniu, jakie to celne 🙂 Śledzie to doskonały przykład, choć pewnie każdy ma taki 'dorosły' przysmak, który polubił dopiero u progu dojrzałości – u mnie to własnie śledzie, ale i np. kabanosy albo tatar 🙂

    • 5 lat temu

      Dzięki Panno Truskawko! 🙂
      dziki lokator

  • Dzięki Temu postowi na naszym stole wielkanocnym pojawi się sos tatarski, takie Twój, bez zbędnych dodatków:)

  • 5 lat temu

    U mnie jakiś czas temu pojawił się na blogu omlet inspirowany książką "W staropolskiej kuchni…"

    Dzięki Twojemu vintage cooking sięgnęłam po stare książki i odkryłam fantastyczny antykwariat w okolicy mojego krakowskiego lokum, a zatem kto wie co upichcę na Wielkanoc 🙂

    Asia

  • 5 lat temu

    Jejku – mam "W staropolskiej .. " 🙂 Ksiązkę dostałam w prezencie od znajomego z antykwariatu. Przeczytałam i owszem – zwlaszcza opisy dotyczace zwyczajow tylko … nie wyprobowalam dotąd żadnego przepisu. Może czas to zmienic? 🙂

    • 5 lat temu

      Zdecydowanie czas to zmienić! To jest klasyka, świetne przepisy – polecam! 🙂

  • 5 lat temu

    "to były smutne, smutne święta" no i wybacz ale się popłakałam ze śmiechu 😀 wyobraziłam sobie Wasze poszarzałe twarze, wyblakłe oczy wlepione w miseczkę z "na pewno nie sosem tatarskim" i tą chwilę grozy i wyrzutu w stosunku do jedynej osoby, która nie powinna zawieść w tej chwili, a zawiodła – do Mamy. I tak sobie przypominam ile razy mój świat się kończył, gdy to na co czekałam z niecierpliwością, zamieniało się w to, co na tym stole stać nie powinno – na przykład gdy moja Mama do bigosu dała suszone śliwki, a ja myśląc, że to największy podgrzybek jaki znalazłam wgryzłam się weń radośnie i oczy zaszły mi łzami… 🙂

  • 5 lat temu

    Dziekuję Wam za wszystkie komentarze!

  • 5 lat temu

    Koniecznie muszę wypróbowac na te święta.

  • 5 lat temu

    Ja sos tatarski poznałem całkiem niedawno i z miejsca bardzo go polubiłem.

  • Anonimowy
    5 lat temu

    Z tą książka to dziwna historia… kiedy wprowadziłam się do mieszkania odziedziczonego po dalszych krewnych, zastałam w nim "całe dobrodziejstwo inwentarza", w tym stosy książek. Większość oddałam do biblioteki, część rozdałam znajomym, a niektóre wzbogaciły moje (i tak bogate – nawet bez tego spadku) zbiory. "W staropolskiej kuchni" szybko znalazło miejsce w kuchennym kredensie i nie da się ukryć, że pasuje tam lepiej niż Nigella, Sophie Dahl, Pascal i inne takie lśniące, przyciężkawe tomiska. Zaczęło się od czytania na głos domownikom co ciekawszych fragmentów – wiele tradycji kulinarnych znamy w praktyce, ale jak dobrze dowiedzieć się w końcu od kiedy, jak i co pojawiało się na polskich stołach. Reakcja była na tyle entuzjastyczna, że niektóre opisy (np. te o Wielkanocy) czytamy co rok w okolicach Wielkiego Tygodnia. Wprawdzie nie ośmieliłam się jeszcze zrobić Babki petynowej zwanej muślinową (chyba ta "godna" nazwa i 24 żółtka mnie odstraszają;) ale kilka przepisów już weszło do mojego repertuaru. Na sos wiosenny wcześniej nie zwróciłam uwagi, ale dzięki Twojemu wpisowi, w tym roku dołączy on do tatarskiego i chrzanowego. Przy okazji mam pytanie – czy trzeba go robić te 2-3 godziny przed podaniem, jak radzi książka, czy można zrobić w sobotę i przechować w lodówce do świątecznego śniadania? Radosnych Świąt, pozdrawiam!
    Stała czytelniczka i miłośniczka Truskawek

    • 5 lat temu

      Babka muślinowa to wyzwanie! 🙂

      A sos robię dzień wcześniej, w sobotę, ale sam szczypiorek wkrawam później, tuż przed podaniem, żeby nie oklapł.

      Pozdrowienia ciepłe!

  • 5 lat temu

    dołączam się do pytania – czy sos można zrobic dzis (ewentualnie w sobote)? Chodzi o ten witaminowy z książki i o tatarski

    • 5 lat temu

      Magłosiu, o zielonym napisałam już wyżej, a tatarski robimy zawsze 1-2 dni wcześniej, ale tak to wygląda, że siekamy pierczarki i ogórki, chowamy je znów do słoików i lodówki. A potem, w dniu podania, czyli z rana mieszamy całośc z majonezem 🙂

  • Zrobiłąm sos tatarski wg Twojego przepisu ….czyuli góra pieczarek, góra ogórkó i góra majonezu ….cudeńko:)

  • Anonimowy
    5 lat temu

    Zrobiłam sos witaminowy. Wyszedł pyszny – lekko kwaśny. Pod wpływem chwili na drugi dzień dodałam do niego startą skórkę z cytryny i jego smak wzbogacił się odrobinę.
    pozdrawiam
    Kasia

    • 5 lat temu

      Bardzo się cieszę! O skórce będę pamiętać, dobry pomysł 🙂

  • Anonimowy
    5 lat temu

    A co do sosu tatarskiego – u mnie takze tylko i wyłącznie kupne ogórki konserwowe i takież pieczarki marynowane. dodaję także zmiażdżony ząbek czosnku. Wszystko razem miksuję, ale nie na gładką masę, dodaję majonez, sól, pieprz i jeszcze domiksowuję w celu połączenia składników. Sos pasuje do ryby w galarecie, pieczonych mięs, jajka na twardo, do kanapek, do sera żółtego, do białej kiełbasy, do mięsa z grilla. Pychota.
    Kasia

  • 5 lat temu

    Tiaaa, babcia robiła jajka w misze takiego sosu. Jajek zawsze zostawało, sosu niekoniecznie 🙂 p.s. miałam tę książkę w rękach kiedyś, chyba nawet mam zdjęcia kilku stron – skarbnica prawdziwa, no i co ta książka widziała w życiu 🙂

  • 5 lat temu

    Ojej, Aniu, a ja byłam przekonana, że w żadnej innej rodzinie nie praktykuje się sosu tatarskiego! U nas funkcjonuje w wersji "na bogato"- z grzybkami, jajami, ogórkiem kiszonym, chrzanem, majonezem i dymką/szczypiorkiem. Jego smak jest nieodłączną częścią moich dziecięcych wspomnień- jeździłyśmy na południe Polski, do rodziny mojej Mamy, gdzie Chleb jest Chlebem a nie tym czymś, co można dostać w warszawskich sklepach. Smak tego Chleba z sosem- nie do zapomnienia:)
    Ściskam Cię mocno, Gwiazdo Północy;)

    • 5 lat temu

      :))) Aprilwife, u Was tatarski na bogato! 🙂

  • 3 lata temu

    W rodzinie mojego męża, pochodzącego z Wielkopolski, robi się taki właśnie sos tatarski, ale prócz wymienionych składników jest tam jeszcze czosnek i muszę przyznać, że można się od tego sosu uzależnić :)))

    • 3 lata temu

      Ooo, czosnek? Brzmi ostro! Podoba mi się 🙂

Zostaw komentarz