Jeszcze do niedawna myślałam, że
zrobienie galaretki porzeczkowej to wspięcie
się na wyżyny przetwórstwa, a może nawet i na Mount Everest sztuki kulinarnej.
Z nabożeństwem otwierałam
słoiczki rubinowej albo ciemnofioletowej, niemal czarnej galaretki od dziadków,
dawkując sobie przyjemność jej jedzenia. Na jeden dzień przypadała, maksymalnie
dwie łyżeczki. Kładłam ją na język, pozwalając się jej powoli rozpuszczać i
delikatnie wchodzić w moje kubki smakowe.
Sama nigdy nie podjęłabym decyzji
o przygotowaniu galaretki, bo zakrawało to dla mnie na świętokradztwo. Nigdy nie przeszłoby mi to przez myśl. Ale tak się
złożyło, że odwiedzili nas Mili (Mili są naprawdę mili i mieszkają na sąsiednim
osiedlu), a że nie przybyli sami, a z wielką miską czarnej porzeczki w darze,
to stanęłam przed koniecznością zmierzenia się z tematem galaretki. Uznałam to
za znak od losu, zachęcające kiwnięcie palucha opatrzności.
Skąd wziąć przepis na sprawdzoną
galaretkę? Można od dziadków i tak byłoby najfajniej, ale gdy receptury
potrzeba przed północą, nie ma jak jej wydobyć. Ale jest jeszcze Zdzisława Skrodzka, autorka ?Kompotów, marynat,
dżemów?, książki, którą co lato intensywnie eksploatuję (pisałam o niej przy
okazji obłędnego dżemu morelowego i powideł z wiśni).
I to właśnie pani Zdzisława
sprawiła, że pękł mój mit galaretki. Bo, jak się później okazało, niezwykle
łatwo ją przygotować, na dodatek zajmuje
to niewiele czasu (zakładając, że nie przetwarza się kilkunastu kilogramów
owoców).
I już w uwagach ogólnych
dotyczących przygotowywania tego rodzaju przetworów poznaję sekret galaretki.
Ba, sekret wszystkich galaretek świata! Oto on: nie podgrzewa się soku dłużej niż 20 min., ponieważ gotowanie niszczy
pektynę. I to wszystko, tyle! We wstępie można znaleźć jeszcze wiele
ciekawych informacji, więc dzisiaj w Vintage Cooking* zadam sobie sporo trudu i
przepiszę uwagi ogólne w całości.
Z: ?Kompoty, marynaty, dżemy?
Zdzisławy Skrodzkiej;
GALARETKI
Galaretki przygotowuje się z soku owocowego zawierającego dużo pektyny
i zagęszczonego cukrem. Najlepszym surowcem są tu: porzeczki wszystkich odmian,
kwaśne jabłka, niezbyt dojrzały agrest, borowki, jeyny, żurawiny, pigwa i
berberys. Najwięcej zdolności
galaretujących mają owoce niezbyt dojrzałe, gdyż w miarę dojrzewania
występuje w nich coraz mniej związków pektynowych. Owoce, które mają mniejsze zdolności
galaretujące, łączy się z owocami bogatymi w pektyny, aby otrzymać sok, z
którego powstanie galaretka. Zwiększyć zdolności galaretujące soku można także
przez dodanie odpowiedniej ilości wyciągu pektynowego.
Ilość cukru potrzebna do otrzymania galaretki zależ od zawartości
pektyny w owocach. Im jej więcej, tym więcej dodaje się cukru, a proces
zagęszczania trwa krócej. Przyjmuje się, że przeciętnie daje się 60-70 gad
cukru na 1 l soku (podgrzewając go w płaskim rondlu, z którego woda szybciej
paruje). NIe podgrzewa się jednak soku dłużej niż 20 minut, ponieważ gotowanie
niszczy pektynę. Po upływie tego czasu przeprowadza się próbę krzepnięcia, to
znaczy nalewa się odrobinę płynu na zimny talerz: gdy nie rozpływa się, a z
łyżki spadają gęste krople, galaretka
jest gotowa. Najlepiej przechowywać ją w mniejszych słoikach twist-off lub pod
pergaminem w zaciemnionym, chłodnym, ale nie zimnym pomieszczeniu. Słoiki
powinny być świeżo wyprażone lub wygotowane, a nakrętki lub krążki pergaminu
zwilżone spirytusem konsumpcyjnym.
Miazgę owocową pozostałą po odsączeniu płynu należy dosłodzić do smaku,
podgrzewać przez kilkanaście minut i przełożyć do gorących słoików. Taką
marmoladę trzeba użyć w ciągu 1-3 miesięcy.
GALARETKA PORZECZKOWA
(na ok. 4 słoiki – przyp. AW)
1,5 kg porzeczek
70 dag cukru
Umyte i przebrane porzeczki zgnieść tłuczkiem, wsypać do rondla i
rozgotować przez 10 min. Odcedzić sok z powrotem do rondla i do lekko wrzącego
wsypać cukier. Wymieszać i powoli zagęszczać, ale nie dłużej niż 20 min.
Sprawdzić gęstość spuszczając kroplę na zimny talerzyk. Gotową galaretkę przełożyć
na gorąco do słoików.
Uwagi:
1.Vintage cooking to mój cykl, w którym odświeżam stare receptury. Więcej o idei VC możecie przeczytać tutaj.
2. Gniecenie porzeczek tłuczkiem
to przyjemność porównywalna z przebijaniem folii bąbelkowej.
3. Galaretka przygotowana wedle
powyższych wskazówek jest cudowna ? ścięta, zwarta, w zetknięciu z językiem mięknie i wybucha intensywnie
porzeczką.
4. Zakochałam się w zdolnościach galaretujących owoców 🙂
Poprzedni
Czy potrawa może być seksowna? (orientalny groszek cukrowy)
Następny
Piękna ta galaretka, muszę koniecznie zrobić. Bardzo przydatny wpis.
Dziękuję! 🙂
Galaretka wiśniowa i pigwowa – takie robiła moja babcia. 🙂 P.S.: Do zobaczenia na Targach Książki Kulinarnej 😉
Czy trzeba pasteryzować słoiki z taką galaretką?
Dziękuję za przepis 🙂
W przepisie nie wskazano konieczności pasteryzacji, ale istotny jest zabieg ze spirytusem. Ale zapytam jeszcze dziadków 🙂
moja Babcia była królową galaretek, później berło przejęła moja Mama. Powoli pada kolej na mnie i również myślałam, że zrobienie galaretki (zwłaszcza, że zarówno mojej Babci, jak i Mamie wychodziły fenomenalne i takie krystalicznie czyste) jest bardzo trudne, ale skoro mówisz, że nie może i ja spróbuję w tym roku. Poczekam aż moje jeżyny i wiśnie dojrzeją, bo porzeczek u mnie nie dostanę i dam znać jeżeli się odważę 🙂
Czy na pewno ilość cukru jest prawidłowa? 70 gramów na 1,5 kilo porzeczek? 🙂 To chyba powinno być w dekagramach?
Już zmienione dziękuję! Pisałam to nocą, pomyliłam się… 🙂
Aniu ile słoiczków wyszło Ci z tej proporcji. Ja bym chciała zrobić nie więcej niż 3-4, zastanawiam się ile owoców kupić. Pozdrawiam
4 słoiczki jak ze zjęcia w mozaice, te pękate. One sa objętościowo takie jak klasyczne (albo prawie takie).
Czyli w sumie gotujemy 30 minut? Najpierw same porzeczki a pozniej z cukrem jeszcze 20 minut? I po co test talerzykowy? Jesli sie odpowiednio nie scina rozumiem, ze dalsze gotowanie pogorszy tylko stan, bo wiecej pektyn sie wygotuje?
Moja mama juz nie robi galaretki, ale pamietam, ze za komuny zawsze stala w piwnicy.
Tak, razem 30 minut. Ja testu talerzykowego nie robiłam 🙂 Te uwagi dotyczą owocowych galaretek w ogólności, więc może co do zasady test talerzykowy jest wskazany, ale masz rację, to się kupy nie trzyma pod względem logiki!
Ania, ja nie wiem po co to całe gotowanie..??? Ja wyciskam porzeczki i uzyskany płyn ucieram z z cukrem. Później pasteryzuję słoiczki. Pektyna sama zespoli tę galaretkę:)
Tak robiła moja mam, tak robiła moja babcia:), czyli vintage jak nic 🙂
http://kuchniapelnasmakow.blogspot.com/2012/07/galaretka-z-czerwonej-porzeczki-i.html
Matko droga, jakie cuda i dobroci, od dziś będę stałym gościem i dołączam do obserwowanych, cóż za inspiracja 🙂
ja również z przyjemnością będę śledziła bloga:) !!
Smaczne cuda! Przepis godny uwagi! 🙂
http://krop-k-a.blogspot.com/
http://archpassiondesign.blogspot.com/2014/07/konkurs.html zapraszamy na konkurs 🙂