Vintage cooking: kult galaretki (galaretka z porzeczki wg Zdzisławy Skrodzkiej – „Kompoty, marynaty, dżemy”)

22 lipca 2014
Jeszcze do niedawna myślałam, że zrobienie galaretki  porzeczkowej to wspięcie się na wyżyny przetwórstwa, a może nawet i na Mount Everest sztuki kulinarnej.
Z nabożeństwem otwierałam słoiczki rubinowej albo ciemnofioletowej, niemal czarnej galaretki od dziadków, dawkując sobie przyjemność jej jedzenia. Na jeden dzień przypadała, maksymalnie dwie łyżeczki. Kładłam ją na język, pozwalając się jej powoli rozpuszczać i delikatnie wchodzić w moje kubki smakowe.
Sama nigdy nie podjęłabym decyzji o przygotowaniu galaretki, bo zakrawało to dla mnie na świętokradztwo. Nigdy nie przeszłoby mi to przez myśl. Ale tak się złożyło, że odwiedzili nas Mili (Mili są naprawdę mili i mieszkają na sąsiednim osiedlu), a że nie przybyli sami, a z wielką miską czarnej porzeczki w darze, to stanęłam przed koniecznością zmierzenia się z tematem galaretki. Uznałam to za znak od losu, zachęcające kiwnięcie palucha opatrzności.
Skąd wziąć przepis na sprawdzoną galaretkę? Można od dziadków i tak byłoby najfajniej, ale gdy receptury potrzeba przed północą, nie ma jak jej wydobyć. Ale jest jeszcze Zdzisława Skrodzka, autorka ?Kompotów, marynat, dżemów?, książki, którą co lato intensywnie eksploatuję (pisałam o niej przy okazji obłędnego dżemu morelowego i powideł z wiśni).
I to właśnie pani Zdzisława sprawiła, że pękł mój mit galaretki. Bo, jak się później okazało, niezwykle łatwo ją  przygotować, na dodatek zajmuje to niewiele czasu (zakładając, że nie przetwarza się kilkunastu kilogramów owoców).
I już w uwagach ogólnych dotyczących przygotowywania tego rodzaju przetworów poznaję sekret galaretki. Ba, sekret wszystkich galaretek świata! Oto on: nie podgrzewa się soku dłużej niż 20 min., ponieważ gotowanie niszczy pektynę. I to wszystko, tyle! We wstępie można znaleźć jeszcze wiele ciekawych informacji, więc dzisiaj w Vintage Cooking* zadam sobie sporo trudu i przepiszę uwagi ogólne w całości.
Z: ?Kompoty, marynaty, dżemy? Zdzisławy Skrodzkiej;
GALARETKI
 
Galaretki przygotowuje się z soku owocowego zawierającego dużo pektyny i zagęszczonego cukrem. Najlepszym surowcem są tu: porzeczki wszystkich odmian, kwaśne jabłka, niezbyt dojrzały agrest, borowki, jeyny, żurawiny, pigwa i berberys. Najwięcej zdolności galaretujących mają owoce niezbyt dojrzałe, gdyż w miarę dojrzewania występuje w nich coraz mniej związków pektynowych. Owoce, które mają mniejsze zdolności galaretujące, łączy się z owocami bogatymi w pektyny, aby otrzymać sok, z którego powstanie galaretka. Zwiększyć zdolności galaretujące soku można także przez dodanie odpowiedniej ilości wyciągu pektynowego.
 
Ilość cukru potrzebna do otrzymania galaretki zależ od zawartości pektyny w owocach. Im jej więcej, tym więcej dodaje się cukru, a proces zagęszczania trwa krócej. Przyjmuje się, że przeciętnie daje się 60-70 gad cukru na 1 l soku (podgrzewając go w płaskim rondlu, z którego woda szybciej paruje). NIe podgrzewa się jednak soku dłużej niż 20 minut, ponieważ gotowanie niszczy pektynę. Po upływie tego czasu przeprowadza się próbę krzepnięcia, to znaczy nalewa się odrobinę płynu na zimny talerz: gdy nie rozpływa się, a z łyżki  spadają gęste krople, galaretka jest gotowa. Najlepiej przechowywać ją w mniejszych słoikach twist-off lub pod pergaminem w zaciemnionym, chłodnym, ale nie zimnym pomieszczeniu. Słoiki powinny być świeżo wyprażone lub wygotowane, a nakrętki lub krążki pergaminu zwilżone spirytusem konsumpcyjnym.
 
Miazgę owocową pozostałą po odsączeniu płynu należy dosłodzić do smaku, podgrzewać przez kilkanaście minut i przełożyć do gorących słoików. Taką marmoladę trzeba użyć w ciągu 1-3 miesięcy. 
 
GALARETKA PORZECZKOWA
(na ok. 4 słoiki – przyp. AW)
1,5 kg porzeczek
70 dag cukru
Umyte i przebrane porzeczki zgnieść tłuczkiem, wsypać do rondla i rozgotować przez 10 min. Odcedzić sok z powrotem do rondla i do lekko wrzącego wsypać cukier. Wymieszać i powoli zagęszczać, ale nie dłużej niż 20 min. Sprawdzić gęstość spuszczając kroplę na zimny talerzyk. Gotową galaretkę przełożyć na gorąco do słoików.
Uwagi:
1.Vintage cooking to mój cykl, w którym odświeżam stare receptury. Więcej o idei VC możecie przeczytać tutaj.
2. Gniecenie porzeczek tłuczkiem to przyjemność porównywalna z przebijaniem folii bąbelkowej.
3. Galaretka przygotowana wedle powyższych wskazówek jest cudowna ? ścięta, zwarta, w zetknięciu z językiem mięknie i wybucha intensywnie porzeczką.
4. Zakochałam się w zdolnościach galaretujących owoców 🙂

 

17 komentarzy

  • 3 lata temu

    Piękna ta galaretka, muszę koniecznie zrobić. Bardzo przydatny wpis.

  • 3 lata temu

    Galaretka wiśniowa i pigwowa – takie robiła moja babcia. 🙂 P.S.: Do zobaczenia na Targach Książki Kulinarnej 😉

  • 3 lata temu

    Czy trzeba pasteryzować słoiki z taką galaretką?
    Dziękuję za przepis 🙂

    • 3 lata temu

      W przepisie nie wskazano konieczności pasteryzacji, ale istotny jest zabieg ze spirytusem. Ale zapytam jeszcze dziadków 🙂

  • 3 lata temu

    moja Babcia była królową galaretek, później berło przejęła moja Mama. Powoli pada kolej na mnie i również myślałam, że zrobienie galaretki (zwłaszcza, że zarówno mojej Babci, jak i Mamie wychodziły fenomenalne i takie krystalicznie czyste) jest bardzo trudne, ale skoro mówisz, że nie może i ja spróbuję w tym roku. Poczekam aż moje jeżyny i wiśnie dojrzeją, bo porzeczek u mnie nie dostanę i dam znać jeżeli się odważę 🙂

  • 3 lata temu

    Czy na pewno ilość cukru jest prawidłowa? 70 gramów na 1,5 kilo porzeczek? 🙂 To chyba powinno być w dekagramach?

    • 3 lata temu

      Już zmienione dziękuję! Pisałam to nocą, pomyliłam się… 🙂

  • 3 lata temu

    Aniu ile słoiczków wyszło Ci z tej proporcji. Ja bym chciała zrobić nie więcej niż 3-4, zastanawiam się ile owoców kupić. Pozdrawiam

    • 3 lata temu

      4 słoiczki jak ze zjęcia w mozaice, te pękate. One sa objętościowo takie jak klasyczne (albo prawie takie).

  • 3 lata temu

    Czyli w sumie gotujemy 30 minut? Najpierw same porzeczki a pozniej z cukrem jeszcze 20 minut? I po co test talerzykowy? Jesli sie odpowiednio nie scina rozumiem, ze dalsze gotowanie pogorszy tylko stan, bo wiecej pektyn sie wygotuje?
    Moja mama juz nie robi galaretki, ale pamietam, ze za komuny zawsze stala w piwnicy.

    • 3 lata temu

      Tak, razem 30 minut. Ja testu talerzykowego nie robiłam 🙂 Te uwagi dotyczą owocowych galaretek w ogólności, więc może co do zasady test talerzykowy jest wskazany, ale masz rację, to się kupy nie trzyma pod względem logiki!

  • 3 lata temu

    Ania, ja nie wiem po co to całe gotowanie..??? Ja wyciskam porzeczki i uzyskany płyn ucieram z z cukrem. Później pasteryzuję słoiczki. Pektyna sama zespoli tę galaretkę:)
    Tak robiła moja mam, tak robiła moja babcia:), czyli vintage jak nic 🙂

    http://kuchniapelnasmakow.blogspot.com/2012/07/galaretka-z-czerwonej-porzeczki-i.html

  • Matko droga, jakie cuda i dobroci, od dziś będę stałym gościem i dołączam do obserwowanych, cóż za inspiracja 🙂

  • ja również z przyjemnością będę śledziła bloga:) !!

  • 3 lata temu

    Smaczne cuda! Przepis godny uwagi! 🙂

    http://krop-k-a.blogspot.com/

Zostaw komentarz