Suche fakty Zdzisławy S. – vintage cooking (dżem morelowy z wanilią i powidła wiśniowe z cynamonem i goździkami)

1 sierpnia 2011

/ Witam w kolejnej odsłonie Vintage Cooking, mojego cyklu poświęconego starym, starszym i najstarszym przepisom. Niewtajemniczonych zapraszam tutaj, zaś wtajemniczonych i zainteresowanych do lektury 🙂 /

Marmolady, powidła i konfitury są najzdrowszemi przysmakami nie dającemi się zastąpić żadnemi innymi karmelkami, cukierkami i innemi fabrycznemi wyrobami ? tak, we właściwy sobie, uroczy sposób Maria Disslowa, autorka mojego ulubionego tomiszcza ?Jak gotować?,  pisze o domowych przetworach.
Wziąwszy sobie do serca uwagi pani Marii, piątkowy wieczór spędziłam na ręcznym drylowaniu kilograma wiśni, które kupiłam nie bacząc na brak drylownicy, odpestkowywaniu moreli i mieszaniu owoców w dwóch garnkach.

Z wiśni miały być powidła. Odkąd bowiem dowiedziałam się, że powidła nie są zarezerwowane wyłącznie dla śliwek i spróbowałam u Basi powideł wiśniowych, postanowiłam, że zrobię takie w domu. Zapisałam sobie wówczas przepis na cynamonowo-goździkowe powidła Ali. 
W poszukiwaniu przepisu na dżem morelowy przetrząsnęłam internet. Uważnie przeczytałam przepisy na morelowe cuda Bei, morelowy dżem Basi i ten z imbirem u Poli, ale do każdego z nich brakowało mi jakiegoś składnika. Nagle doznałam olśnienia i już po chwili wertowałam kartki kompendium wiedzy o przetwórstwie domowym. Tytuł pozycji –  ?Kompoty, marynaty, dżemy? – mówi sam za siebie: to książka dla rzeczowej gospodyni, która zamiast kuchennych pogaduszek wybiera suche fakty, rzeczowy przekaz i solidną porcję wiedzy na temat przetwórstwa. Co tu dużo mówić, już samo imię autorki ? Zdzisława (Skrodzka) – zdradza jej pozytywistyczną duszę! Bo czy ktoś zna jakąś romantyczną Zdzisławę?
 

Wracając do książki: po pochłonięciu fantastycznych miniesejów na temat pasteryzacji, kiszenia,  zagęszczania (chcesz wiedzieć, jak zamknąć wek parą wodną za pomocą czajnika albo jak uszczelnić korek szczeliwem, nic prostszego ? zajrzyj na stronę nr 16 i 17), okraszonych rysunkami z pismem technicznym, przeszłam do przepisów na morele. Padło na dżem z 99 strony, który jednak podrasowałam o wanilię (miałam ochotę na dodatek bobu tonka, ale że dorzuciłam go już do konfitury truskawkowej, nie chciałam być monotematyczna i zdecydowałam się na wanilię). 
O ile na to cudowanie z wanilią pani Zdzisława przymknęłaby oko, o tyle moje lenistwo przy smażeniu dżemu nie uszłoby mi płazem! Otóż w przepisie na dżem morelowy pani Zdzisława poleca sparzyć morele i obrać je ze skórki, tymczasem ja bezczelnie pominęłam ten etap przygotowań.
Pani Zdzisławo, pani wybaczy.

 

(przepis na dżem morelowy z książki ?Kompoty, marynaty, dżemy? Zdzisławy Skrodzkiej, w oryginalnym brzmieniu)
DŻEM MORELOWY
1 kg owoców
50 dag cukru
Owoce posegregować. Nie przejrzane umyć, sparzyć wrzącą wodą, ściągnąć skórkę i usunąć pestki. Miękkich owoców nie parzyć, jedynie rozparować na miazgę, przetrzeć, dodać cukier i ostrożnie smażyć mieszając od czasu do czasu.
Owoce bez skórki pokrajać na paski i wsypać do miazgi. Dalej podgrzewać zabezpieczając rondel przed przypaleniem. Gdy dżem stanie się szklisty ? przełożyć do gorących słoików do pełna i zamknąć.
 A tu wersja modern:
DŻEM MORELOWY Z WANILIĄ

1 kg moreli
50 dag cukru
ziarna z 1 laski wanilii
Owoce myję i usuwam z nich pestki. Kroję je w dość grube cząstki, wrzucam do rondla o grubym dnie. Zasypuję cukrem, odstawiam na pół godziny, po czym stawiam na gaz i smażę mieszając co jakiś czas, najpierw na większym gazie, później na mniejszym. W trakcie smażenia wybieram z dżemu łyżeczką białą pianę, która zbiera się na powierzchni.
Gdy owoce staną się szkliste, a biała piana zostanie całkowicie usunięta, dodaję do dżemu wanilię. Mieszam delikatnie całość (najlepiej drewnianą łyżką) i podgrzewam na małym ogniu. Gotowy, gorący dżem przekładam do suchych słoików, mocno zakręcam i kładę na blacie do góry dnem ? słoiki powinny się zassać, jeżeli tak się nie stanie, musimy je pasteryzować.
POWIDŁA WIŚNIOWE Z CYNAMONEM I GOŹDZIKAMI
5 kg dojrzałych wiśni
pół kg miodu
łyżeczka cynamonu
kilkanaście goździków

Wiśnie myję, usuwam pestki i smażę w dużym garnku o grubym dnie na wolnym ogniu przez trzy dni po kilka godzin dziennie. 

W połowie ostatniego dodaję goździki, kilka minut przed zakończeniem smażenia cynamon , zaś miód natychmiast po odstawieniu z ognia. Mieszam i gorące nakładam do wyparzonych słoików, szczelnie zakręcając. Słoiki kładę do góry dnem – pokrywki powinny się zassać. Pasteryzacja mile widziana, ja nie pasteryzuję.

Uwagi:
1. Smażąc dżem morelowy, trzeba pamiętać, by nie dodawać od razu wanilii. Inaczej przy odszumianiu wraz z pianą wyrzucicie sporo cennych ziarenek. Dżem ma cudny kolor, zapach i ? co mogę stwierdzić po oblizaniu łyżki ? również smak. Powolne smażenie sprawia, że cząstki owoców nie rozpadają się na papkę, co tworzy bardzo ładny efekt. Wyobrażam sobie zimowe śniadanie ? opieczone kromki chałki, masło i dżem morelowy z wanilią.
2.Przepis na powidła wiśniowe znalazłam rok temu u Alicji, która wzięła go z książki „Boża kuchnia” E. Zielińskiej. Powidła z tą iloscią cukru są dosyć kwaskowate, więc jeżeli chcecie więcej słodyczy, trzeba dodać więcej miodu (lub cukru, np. brązowego) – do smaku. Pamiętajcie również, że wiśnia bardzo mocno traci na objętości, więc z tej ilości owoców wcale nie wyjdzie tak wiele dżemu, jakby mogło się wydawać. 
W powidłach nutę korzenną czuć jedynie w tle, pierwsze skrzypce gra miodowo-kwaskowaty smak, co bardzo mi pasuje. Idąc śladem korzennych powideł śliwkowych, myślę że te również smakowałyby fajnie z orzechami włoskimi.

3. Fotografie przedstawiają fragmenty książki „Kompoty, marynaty, dżemy”.

32 komentarze

  • 6 lat temu

    Aniu, kilogram wiśni, co byś powiedziała na 15 kg, które w tym roku przerobiła moja Mama? 1 kg "ręcznego" drylowania to robota na pół godzinki 😉 U mnie już dawno wiśni nie ma, a nawet jeśli by były to i tak obtłukłby je padający od półtora tygodnia deszcz. Cudownie, że robisz tyle różnych smakowitych przetworów, ja mam 33 słoiczki dżemu truskawkowego i 40 słoiczków wiśniowego i wątpię, że starczy do końca zimy chociaż, bo, jaki piszesz Ty czy Disslowa, są one niezastąpione.

  • 6 lat temu

    miałam tą książkę 🙂 pamiętam obrazki, też robiłam w tym roku morelowy i masz rację, że powolne smażenie sprawia, że owoce nie stają się paćką

  • 6 lat temu

    Zdzisława to takie… no, wiesz, takie imię, że… no wiesz! Ja to się go chyba po trosze boję…

    Za to dżem jest przedni i wywołuje u mnie tylko i wyłącznie miłe skojarzenia. Jak to śniadanie, o którym piszesz. Choć wycięłabym najchętniej fragment o zimie. Bo w zimie pada śnieg. I dokucza… zimno. Tego nie lubię.

    Pozdrawiam! :))

  • 6 lat temu

    takie proste, a jakże pyyyszne w jesienno-zimowe wieczory. W przyszłym tygodniu zrobię i ja ;))

  • 6 lat temu

    Świetne, odkurzone przepisy! Niby zwykłe słoiczki, a wyglądają tak pięknie!

  • 6 lat temu

    Aniu Kochana, właśnie takiego przepisu na dżem szukałam 🙂 starego, sprawdzonego, najprostszego, zrobię, jeszcze w tym tygodniu! tylko moreli u mnie brak…

  • 6 lat temu

    Cudne propozycje dżemowe, wszystkie. A ten kolor baaardzo do mnie przemawia 🙂
    Pozdrowienia Aniu:)

  • 6 lat temu

    Jestem pod wrażeniem Twoich uroczych przetworów, jak i zamiłowania do książki Pani Zdzisławy – które po obejrzeniu zdjęć właściwie rozumiem, książki vintage mają inny rodzaj uroku niż najnowsze, błyszczące książki pełne kolorowych obrazków. I jak szczegółowo opisane!
    Pycha 🙂 W zimie to chciałabym taki słoiczek mieć w zapasie.. albo i ze dwa..:)

  • 6 lat temu

    Ja się dołączam do tego wyobrażenia chałki z dżemem morelowym…mrrr. Odrobina słońca zimowym porankiem.
    Dobry post, cenne wskazówki. Jak się zdecyduję na dżem, to pewnie po nie wrócę 🙂

  • 6 lat temu

    Masz ode mnie nominację do One Lovely Blog Award. Szczegóły u mnie na Raptowniku.
    A oto i ona: http://4.bp.blogspot.com/-WFss8aL-HJ8/TjczXCowHBI/AAAAAAAACQ0/uD52xsLo1DE/s1600/lovely_blog.png

  • 6 lat temu

    Czy kg moreli to ma byc z pestkami czy juz po wypestkowaniu?

  • 6 lat temu

    Kubełek smakowy: dziesiątki wiśni w drylownicy mam za sobą, mama też wiśnie na potęgę robiła 😉 Ja tylko hobbystycznie…

    Kemotko, Emmo, działajcie!

    Silko, dziękuję, bardzo mi miło 🙂

    Aleksandro, to waga przed wypestkowaniem.

    Dziękuję Wam za komentarze, pozdrawiam!

  • 6 lat temu

    Aniu , te zdjęcie rysunku z książki, jak robić sok to rewelacja:D kurcze ludzie zawsze byli pomysłowi:D
    A morele i wiśnie są stworzone na ciasta i przetwory , to oprócz śliwek moje ulubieńcy na przetwory chyba

  • 6 lat temu

    również mam tę książkę 🙂 lubię takie stare książki i obrazki w nich! a powidła z wiśni brzmią bardzo intrygująco… 😉

  • 6 lat temu

    Ania, ach tylko kilogram, szkoda ze sie nie zakladalam :DD
    Wiesz, te moje powidla byly z 1 lyzka cukru na 1kg wisni, a Ty chcialas slodsze? Bo powidla to chyba jednak maja byc kwasne i prawie bez cukru, nieprawdaz?
    Usciski 🙂

  • 6 lat temu

    Uwielbiam ten Twój cykl i przetwory też uwielbiam – robić i jeść 🙂
    Wpadnij do mnie po małą niespodziankę :*
    http://kuchniaszczescia.pl/2011/08/cos-o-mnie-i-cos-na-wynos-czyli-cos-na-szybko/

  • 6 lat temu

    MArgot, zgadza się, z wiśniami b. fajnie się wspołpracuje 🙂 Dziękuję Ci za przepis!

    Kasiu, widzę,że ksiązka znana 🙂

    Basia, dobrze, ze w ogole kilogram, bo ja już się z wiśniami pożegnałam. Myślałam, że nic nie dostanę… NO tak, prawdziwe powidła powinny byc bez cukryu, ale ja się zastanawiam, czy to sprawdza się przy wiśniach, bo przecież nie ma słodkich wiśni (a śliwki jak najbardziej). Tak czy siak, Margot słodziła, to mi też wolno! 🙂 Ale powiem Ci, że są i tak mocno kwaśne.

    Tili, dziękuję, bardzo mi miło! :))))

    POzdrowienia ciepłe ślę.

  • 6 lat temu

    wiesz co, uwielbiam Twój blog… bardzo często tu zaglądam…. pisz dalej. Koniecznie… 😉

  • 6 lat temu

    Ale śliczne słoiczki! Fajnie mieć takie samodzielnie zrobione przetwory i zimą zajadać się dżemem, najlepiej kiedy śnieg za oknem :).

  • 6 lat temu

    Kątem oka patrze na kilogram wiśni i mam pytanie, czy w Twojej wersji zdejmowałaś skórki z moreli?

    pozdrawiam
    marta

  • 6 lat temu

    oczywiście patrzę na morele i pytam się o morele…najwidoczniej podświadomie marzę o wiśniach 😉

  • 6 lat temu

    Cozerka, pisałam w poscie, że nie :)))

  • 6 lat temu

    pycha!

  • Monika
    6 lat temu

    Piekny wpis i piękny blog. Bardzo dziękuje 🙂 skusilam sie i zrobilam wczoraj morle z wanilią. przepieknie smakuja, wygladają i pachną. nie wiem czy wytrzymają do zimy.Pozdrawiam

  • 6 lat temu

    Truskawko, głowę bym dała, że wpisałam tu komentarz…
    Ja też przerabiam:) Przede wszystkim brzoskwinie, bo to moje ulubione smaki i najpyszniejsza konfitura:). Pozdrawiam, Aniu!

  • 6 lat temu

    te książkę sobie Aniu zachowałam, jak widać słusznie 😉
    pozdrawiam już z Bretanii

  • Anonimowy
    4 lata temu

    Jestem tu debiutant kompletny, tzn. w komentarzach, bo blog cztam z wypiekami (w obu tego sformułowania sensach). Ruszyła mnie ta mało/w ogóle nie romantyczna Zdzisława! Znam jedną – nie tylko romantyczną, ale wręcz szaloną Z. skoro pytasz. Nie wykluczam, że zasadniczą rolę w tej metamorfozie odegrał fakt, że już w zamierzchłym dzieciństwie tytułowano ją Dzidka. W końcu nie każdy ma szczęęście nosić imię rudowłosej mieszkanki Zielonego Wzgórza lub arcyromanycznej heroiny Lwa Tołstoja, nie?

    • 4 lata temu

      Zapomniałam odpowiedzieć na ten jakże uroczy komentarz, przepraszam i zarazem dziękuję za opowieść o romantycznej Zdzisławie! 🙂

  • 4 lata temu

    Aniu,
    Ostatnio dopadł mnie szał przetwórstwa 🙂 Suszone pomidory juz zrobione, sok malinowy sie robi. Chodzi za mną jakis dzem. Moze morelowy wlasnie…
    Podpowiedz mi, prosze, ile z kilograma wyjdzie sloiczkow.

    • 4 lata temu

      Z tego, co pamiętam, to niewiele ich wyszło. Z kg moreli ze dwa słoiki były, więc ilości 'na smaka' 🙂

  • 3 lata temu

    Dżem morelowy jest moim tegorocznym odkryciem. Też zrobiłam kilka dni temu i jestem zachwycona jego kolorem i smakiem. Na zasadzie eksperymentu dodałam trochę suszonych kwiatów lawendy i wyszło z tego rewelacyjne połączenie – dżem pięknie pachnie. Chyba jeszcze dokupię moreli i zrobię więcej takiego dżemu.

Zostaw komentarz