Frykasy wg Marii Disslowej, czyli retro kolacja z gęsiną w roli głównej (Vintage cooking)

3 grudnia 2013
Nieczęsto zdarza mi się urządzać kolacje dla większej ilości gości, więc kiedy zasiadam do układania menu takiego spotkania, jestem pełna obaw. Boję się wszystkich sympatii i antypatii smakowych zaproszonych osób, ich kuchennych koszmarów z dzieciństwa, uczuleń czy kulinarnych fobii. Kiedyś rozpoczynałam pracę od śledztwa, zbierając informacje na temat preferencji gości. Dzisiaj wychodzę z założenia, że i tak wszystkim nie da się dogodzić i wymyślam menu mając za przewodnika czubek własnego języka, a dokładniej ? moje kubki smakowe.
Gwiazdą kolacji, którą przygotowałam pierwszego dnia grudnia, była gęś. Jako że nigdy nie przyrządzałam gęsiny, nie miałam pomysłu na jej podanie i dodatki, jakie powinny pojawić się na stole. Przewertowałam kilka współczesnych książek kucharskich, ale wszystkie przepisy z użyciem tego mięsa zionęły nudą. Wybór receptur również nie był wielki.
Już miałam posiłkować się Internetem, gdy doznałam olśnienia: jeśli w starych książkach kucharskich widnieją receptury na kwiczoły, jarząbki, kuropatwy czy gołąbki, to z pewnością znajdę tu przepisy na gęsinę. Sięgnęłam po najgrubszą z moich z pozycji kulinarnych: ?Jak gotować? Marii Disslowej i nie zawiodłam się – znalazłam w niej aż osiem przepisów na gęś (np. gęś nadziewana cielęciną, gęś w winnym sosie czy gęś z pomidorami). Mój wybór padł na gęś po gospodarsku nadziewaną kaszą.
Ułożenie reszty menu nie sprawiło mi trudności. Na pierwsze danie postanowiłam przygotować zupę z selerów na rosole z grzankami (przepis tutaj) ? smak sprawdzony, bo od lat przygotowywany w moim domu rodzinnym. Do gęsi zaplanowałam podać sałatę z czerwonej kapusty odmiennie, czyli kapustę duszoną w czerwonym winie (przepis tutaj), zaś na deser przygotować mleczko waniljowe (arkas), słodkość z kuchni staropolskiej (i ponoć ulubiony deser Jana III Sobieskiego).
Zupa z selerów na rosole
Jak to zwykle bywa, życie nieco zweryfikowało moje założenia.
Zaczęło się od przepisu na gęsinę. Poszukiwania kaszki krakowskiej (niepalonej łamanej gryki) stanowiącej podstawę nadzienia zakończyły się fiaskiem. A że kasza gryczana, czyli opalana siostra kaszki krakowskiej ma zbyt wyrazisty smak, nie mogła więc wystąpić w roli zamiennika, bo zdominowałaby smak mięsa. Gęś po gospodarsku zamieniłam więc na sąsiednią recepturę: gęś nadziewaną wątróbką
Pierwotnie do mięsa miałam podać jedynie czerwoną kapustę duszoną w winie, ale po zmianie przepisu uzupełniłam menu o puree ziemniaczane. Już słyszę Wasze ziewnięcie; puree?? Ale nuda! Dodam więc, że właśnie owo puree wywołało przy stole największe poruszenie, a to za sprawą jego niecodziennej barwy (zrobiłam je na fioletowych ziemniakach). Jeśli zaś chodzi o kapustę, to zrezygnowałam z dość kontrowersyjnego dodatku kminku, doprawiając całość cynamonem i goździkami.
Fioletowe ziemniaki na puree i gęś
Ale to nie koniec zmian.
W wieczór poprzedzający kolację zabrałam się za testowanie przepisu na mleczko waniljowe. W wersji prezentowanej przez M. Disslową, arkas to zapiekany krem jajeczno-śmietankowy, choć większość źródeł podaje, że jest to ?galareta mleczna? powstała przez gotowanie słodkiego mleka z sokiem z cytryny, często z dodatkiem wody różanej. 
Arkas przygotowałam zgodnie z zaleceniami autorki ?Jak gotować? ? ubiłam jajka z cukrem na pianę, wymieszałam ze śmietanką, po czym zapiekłam tę masę w wypełnionej wodą brytfance. Wskutek tych zabiegów wyłożyłam z piekarnika deser będący połączeniem budyniu i galaretki waniliowej. W połączeniu z kwaskowatym sosem owocowym dałoby to radę, ale powiedzmy sobie szczerze: moje kubki smakowe nie wpadły w ekstazę. Postanowiłam zrezygnować z arkasu. Jego miejsce zajął krem pomarańczowy II, który ? w odróżnieniu od kremu pomarańczowego ? bazował na śmietance, nie jajkach. Od siebie dorzuciłam doń ziarenka granatu. Tutaj znajdziecie przepis.
W sobotni wieczór garnek zupy selerowej stał już na kuchence, gęś rozpychała się w lodówce, krem pomarańczowy się chłodził, a poszatkowana kapusta czekała na duszenie. W niedzielę najwięcej czasu poświęciłam gęsinie (przygotowywanie nadzienia, nasmarowywanie mięsa, szukanie odpowiedniego naczynia do zapiekania), bo zalewana winem kapusta dusiła się sama, podobnie jak maślane grzanki do zupy same piekły się w prodiżu.
Gorąca korzenna kapusta duszona w czerwonym winie
Kolacja upłynęła w miłej atmosferze, półmiski wyczyszczono, co poczytuję sobie za znak, że wszystko poszło zgodnie z planem. Z resztą, ewentualne luki smakowe zostały zalane czerwonym winem.
Dzisiaj przedstawiam przepis na gęś (kursywą zaznaczyłam tekst oryginalny), a pozostałe receptury będę prezentować w kolejnych tekstach.

Dodam jeszcze tylko, że gęsina w na moim stole pojawiła się w ramach kampanii „Kujawsko-pomorska gęsina na świętego Marcina” – „Gęsina w klubach kolacyjnych”.

Gęś nadziewana wątróbką

GĘŚ NADZIEWANA WĄTRÓBKĄ (wg Marii Disslowej, ?Jak gotować?, 1937 r.)

Na nadzienie: 6 dkg masła, 2 bułki, 2 jaja, żołądek, serce, wątróbka, kilka pieczarek, 1 cebula, łyżeczka zielonej pietruszki, szczypta pieprzu
Udusić w 6 dkg masła żołądek, serce, młode pieczarki i posiekaną cebulę. Gdy wszystko miękkie, pokrajać pieczarki, żołądek i serce w cienkie listki, stwardniałe części żołądka odrzucić. Oddzielnie namoczyć w mleku i wycisnąć 2 bułki, zmieszać z pozostałem z duszenia masłem, cebulką, dodać posiekaną surową wątróbkę, żółtka, sól i pieprz, przetrzeć tę masę przez sito. Zmieszać z ubitą pianą i pokrajanymi podrobami. Rozciąć gęś zwykłym sposobem przez brzuch, wyjąć sadło; gdy gęś nieba rdzo tłusta, włożyć sadełko na spód rondla, aby się więcej tłuszczu topiło do polewanie gęsi; nadziać, zeszyć i upiec, poczem rozebrać, ułożyć na półmisku, obłożyć wokoło plasterkami pokrajanego nadzienia. Tłuszcz podać w sosjerce. Do gęsi podać duszoną kapustę białą lub czerwoną.
A oto moje ?tłumaczenie? przepisu na XXI wiek:
GĘŚ NADZIEWANA WĄTRÓBKĄ
1 gęś
sól i pieprz
ok. 3 łyżki miękkiego masła
opcjonalnie: 1 łyżeczka słodkiej papryki w proszku
na nadzienie:
1 duża cebula
60 g masła
2 jajka
gęsie podroby: serce, wątróbka
opcjonalnie: 1 kurza wątróbka
ok. 10 pieczarek, średniej wielkości
? pęczka świeżej pietruszki, posiekanego
2 bułki
mleko do namoczenia bułki
sól i pieprz do smaku
Jeśli kupuję mrożoną gęś, to rozmrażam ją dzień przed pieczeniem (uwaga, to trwa długo!). Rozmrożonego, umytego, osuszonego ptaka nacieram solą i pieprzem, po czym chowam do lodówki na con. 1 godzinę.
W tym czasie przygotowuję nadzienie: na patelni roztapiam masło i podsmażam na nim posiekaną cebulkę i drobno pokrojone pieczarki (mocno je solę i pieprzę). Wątróbkę (wątróbki) i serce siekam bardzo drobno (można też je zmiksować). Oddzielam żółtka od białek, białka ubijam na sztywną pianę. Bułki namaczam w mleku, po czym je odciskam i rozdrabniam (można to zrobić mikserem). Mieszam bułkę, posiekane podroby, żółtka, pietruszkę oraz podsmażoną cebulkę z pieczarkami (ostudzone). Następnie delikatnie mieszam z ubitą pianą z białek.
Gęś wypełniam nadzieniem. Związuję sznurkiem udka i skrzydełka, co zapewni równomierne zapiekanie mięsa. Zszywam (lub spinam szpikulcami kuchennymi) otwór na brzuchu, by nadzienie nie wyciekało. Smaruję jej skórę masłem i papryką (opcjonalnie).
Tak przygotowane mięso umieszczam w brytfance piersią do góry i wkładam do piekarnika nagrzanego do 180 stopni C. Czas pieczenia ptaka to ok. 5o minut na każdy 1 kg mięsa. Po pół godziny pieczenia polewam mięso tłuszczem, który się wytapia. Po godzinie pieczenia przewracam mięso na drugą stronę i piekę kolejną godzinę (w połowie czasu znów podlewam wytopionym tłuszczem). Jeśli mięso za bardzo się przypieka, zmniejszam temperaturę do 160 st. C. i przykrywam całość folią aluminiową. Średniej wielkości gęś piekę 3-3,5 godziny, przewracając ją dwukrotnie, a także dość często polewając wytopionym tłuszczem. Po dwóch godzinach pieczenia wylewam na spód piekarnika 1 szklankę wrzątku. Jeśli pod koniec pieczenia skórka jest słabo przypieczona, zdejmuję folię aluminiową i zwiększam temperaturę do 180 st. C. Pod koniec pieczenia sprawdzam, czy mięso jest miękkie ? ja zrobiłam to odcinając jego kawałek.
Gotowe mięso kroję na części. W idealnym świecie robię to nożycami do drobiu, na co dzień radzę sobie nożyczkami z Ikei. Dają radę 😉

Uwagi:

1. Wiele pomysłów na dania z gęsiny znajdziecie na stronie „Kujawsko-pomorska gęsina na świętego Marcina”, promującej powrót gęsiny na polskie stoły. 

2. W pieczeniu gęsi pomocny był mi ten artykuł Agnieszki Kręglickiej.

Krem pomarańczowy

16 komentarzy

  • 3 lata temu

    Genialne menu 🙂
    Jakbyś mnie zaprosiła, to byś nie miała żadnych obaw, bo ja jestem absolutnie wszystkożerna 😉 i czekoladolubna 😀

  • 3 lata temu

    Mmmm… pyszne fotografie. Mam ochotę coś podjeść jak na nie spoglądam- szkoda, że nie ma opcji "wyciągnij z monitora i skosztuj" 🙂 Pozdrawiam ciepło 😉

  • 3 lata temu

    Myślę, że moje podniebienie byłoby uradowane! Co ciekawe, czytając menu, od razu wybrałabym wersję drugą.
    Czy zdradzisz tajemnicę, gdzie dostałaś fioletowe ziemniaki w Trójmieście? Chętnie bym z nimi poeksperymentowała, nie miałam z nimi jeszcze do czynienia.
    Pozdrawiam, Tosia 🙂

  • 3 lata temu

    Bardzo ciekawy pomysł na retro kolację, Aniu. Jestem pod wrażeniem, zwłaszcza, że sama bym się nie odważyła (boję się gęsiny :-)). Szkoda, że nie mówiłaś wcześniej, że brakuje Ci niepalonej gryki, bo chętnie bym się z Tobą podzieliła. W zamian bym próbowała wydobyć informację gdzie udało Ci się kupić fioletowe ziemniaki? 😀
    Ps. Aniu, a lubisz creme brulee? Ja też kiedyś próbowałam wykonać zapiekany deser na całych jajach i niestety smakowo (jak dla mnie) kompletne dno. A już niemal bliźniaczy creme brulee na żółtkach i śmietance – uwielbiam. No i napowietrzać nie można zbyt mocno, bo "osiadła" masa ma po prostu fajniejszą konsystencję. Widać Król Sobieski miał inne preferencje smakowe. 😀

  • 3 lata temu

    Ostatnie zdjęcie to absolutne mistrzostwo! Przypomina mi kadr z filmu "Czekolada".

  • 3 lata temu

    To jaki jest sposób na to, aby wprosić się do Ciebie na kolację? Cudowny klimat!

  • 3 lata temu

    O mój Boże, jakie mistrzostwo! Aż tu czuje tan smak i zapach! Jesteś dla mnie MISTRZYNIĄ!

  • 3 lata temu

    Jeżeli "kaszka krakowska" to niepalona kasza gryczana, to można ją dostać w delikatesach w działach z eko żywnością 🙂

  • 3 lata temu

    Przepyszne menu! Miesiąc temu pierwszy raz robiłam gęś. Natarłam ją solą i majerankiem, a do środka dałam jabłka i żurawinę. wyszła przepyszna!

  • 3 lata temu

    Hmm, hmmm, hmm, ale pysznie! i jaki klimat stworzyłaś Truskawko tymi propozycjami 😉

  • 3 lata temu

    Jeśli niepalona łamana gryka, yo kasza gryczana nie palona ( jasna) to spokojnie leży na półkach
    sklepu na brzeźnie 🙂 Tego dużego, koło wejścia na plażę. 🙂

    Przez ten krem pomarańczowy mam ochotę na coś slodkiego… 🙂

  • 3 lata temu

    Podziwiam za wytrwałość 🙂 Efekty są oszałamiające, pozostaje mi tylko poczekać na przepis na krem

  • 3 lata temu

    wygląda to niesamowicie!
    ciekawe z tą kaszką krakowską, bo u nas w domu mówiło się tak na kaszę mannę, ugotowaną na gęsto, wystudzoną na płaskim talerzu i pokrojoną w kostkę; był to dodatek do rosołu na przykład. Zaś gryczaną niepaloną kupuję co tydzień, smakuje mi o wiele bardziej niż palona (choć i tę lubię, jak większość kasz)

  • Zacna straszliwie ta gąska! 🙂
    A tych swoich gości to okrutnie rozpieszczasz. Dobrze mają z Tobą. Moim gościom się tak nie powodzi… 😉

  • 3 lata temu

    Piękna kolacja! Świetne przepisy i pomysł na retro kolacje 🙂 Zazdroszczę, bo sama chciałabym spróbować takich smaków i chyba zacznę odtwarzać Kuchnię polską 😉

  • 3 lata temu

    Uwielbiam czerwoną kapustę! Mniam, lecę do sklepu :>

Zostaw komentarz