Nieczęsto zdarza mi się urządzać kolacje dla większej ilości gości, więc
kiedy zasiadam do układania menu takiego spotkania, jestem pełna obaw. Boję się
wszystkich sympatii i antypatii smakowych zaproszonych osób, ich kuchennych koszmarów
z dzieciństwa, uczuleń czy kulinarnych fobii. Kiedyś rozpoczynałam pracę od śledztwa,
zbierając informacje na temat preferencji gości. Dzisiaj wychodzę z założenia,
że i tak wszystkim nie da się dogodzić i wymyślam menu mając za przewodnika
czubek własnego języka, a dokładniej ? moje kubki smakowe.
Gwiazdą kolacji, którą przygotowałam pierwszego dnia grudnia, była
gęś. Jako że nigdy nie przyrządzałam gęsiny, nie miałam pomysłu na jej podanie
i dodatki, jakie powinny pojawić się na stole. Przewertowałam kilka
współczesnych książek kucharskich, ale wszystkie przepisy z użyciem tego mięsa
zionęły nudą. Wybór receptur również nie był wielki.
Już miałam posiłkować się Internetem, gdy doznałam olśnienia: jeśli w
starych książkach kucharskich widnieją receptury na kwiczoły, jarząbki, kuropatwy
czy gołąbki, to z pewnością znajdę tu przepisy na gęsinę. Sięgnęłam po
najgrubszą z moich z pozycji kulinarnych: ?Jak gotować? Marii Disslowej i nie
zawiodłam się – znalazłam w niej aż osiem przepisów na gęś (np. gęś nadziewana
cielęciną, gęś w winnym sosie czy gęś z pomidorami). Mój wybór padł na gęś po
gospodarsku nadziewaną kaszą.
Ułożenie reszty menu nie sprawiło mi trudności. Na pierwsze danie
postanowiłam przygotować zupę z selerów na rosole z grzankami (przepis tutaj) ? smak sprawdzony,
bo od lat przygotowywany w moim domu rodzinnym. Do gęsi zaplanowałam podać sałatę
z czerwonej kapusty odmiennie, czyli kapustę duszoną w czerwonym winie (przepis tutaj), zaś na
deser przygotować mleczko waniljowe (arkas), słodkość z kuchni staropolskiej (i
ponoć ulubiony deser Jana III Sobieskiego).
 |
| Zupa z selerów na rosole |
Jak to zwykle bywa, życie nieco zweryfikowało moje założenia.
Zaczęło się od przepisu na gęsinę. Poszukiwania kaszki krakowskiej (niepalonej
łamanej gryki) stanowiącej podstawę nadzienia zakończyły się fiaskiem. A że kasza gryczana, czyli opalana siostra kaszki krakowskiej ma zbyt wyrazisty smak,
nie mogła więc wystąpić w roli zamiennika, bo zdominowałaby smak mięsa. Gęś po gospodarsku
zamieniłam więc na sąsiednią recepturę: gęś nadziewaną wątróbką.
Pierwotnie do
mięsa miałam podać jedynie czerwoną kapustę duszoną w winie, ale po zmianie
przepisu uzupełniłam menu o puree ziemniaczane. Już słyszę Wasze ziewnięcie; puree?? Ale nuda! Dodam więc, że właśnie owo
puree wywołało przy stole największe poruszenie, a to za sprawą jego
niecodziennej barwy (zrobiłam je na fioletowych ziemniakach). Jeśli zaś chodzi
o kapustę, to zrezygnowałam z dość kontrowersyjnego dodatku kminku, doprawiając
całość cynamonem i goździkami.
 |
| Fioletowe ziemniaki na puree i gęś |
Ale to nie koniec zmian.
W wieczór poprzedzający kolację zabrałam się za testowanie przepisu na
mleczko waniljowe. W wersji prezentowanej przez M. Disslową, arkas to zapiekany
krem jajeczno-śmietankowy, choć większość źródeł podaje, że jest to ?galareta
mleczna? powstała przez gotowanie słodkiego mleka z sokiem z cytryny, często z
dodatkiem wody różanej.
Arkas przygotowałam zgodnie z zaleceniami autorki ?Jak
gotować? ? ubiłam jajka z cukrem na pianę, wymieszałam ze śmietanką, po czym
zapiekłam tę masę w wypełnionej wodą brytfance. Wskutek tych zabiegów wyłożyłam
z piekarnika deser będący połączeniem budyniu i galaretki waniliowej. W
połączeniu z kwaskowatym sosem owocowym dałoby to radę, ale powiedzmy sobie
szczerze: moje kubki smakowe nie wpadły w ekstazę. Postanowiłam zrezygnować z
arkasu. Jego miejsce zajął krem pomarańczowy II, który ? w odróżnieniu od kremu
pomarańczowego ? bazował na śmietance, nie jajkach. Od siebie dorzuciłam doń ziarenka granatu. Tutaj znajdziecie przepis.
W sobotni wieczór garnek zupy selerowej stał już na kuchence, gęś
rozpychała się w lodówce, krem pomarańczowy się chłodził, a poszatkowana
kapusta czekała na duszenie. W niedzielę najwięcej czasu poświęciłam gęsinie
(przygotowywanie nadzienia, nasmarowywanie mięsa, szukanie odpowiedniego
naczynia do zapiekania), bo zalewana winem kapusta dusiła się sama, podobnie jak
maślane grzanki do zupy same piekły się w prodiżu.
 |
| Gorąca korzenna kapusta duszona w czerwonym winie |
Kolacja upłynęła w miłej atmosferze, półmiski wyczyszczono, co poczytuję sobie za znak, że wszystko poszło zgodnie z planem. Z resztą, ewentualne
luki smakowe zostały zalane czerwonym winem.
Dzisiaj przedstawiam przepis na gęś (kursywą zaznaczyłam tekst oryginalny), a pozostałe receptury będę
prezentować w kolejnych tekstach.
Dodam jeszcze tylko, że gęsina w na moim stole pojawiła się w ramach kampanii „Kujawsko-pomorska gęsina na świętego Marcina” – „Gęsina w klubach kolacyjnych”.
 |
| Gęś nadziewana wątróbką |
GĘŚ NADZIEWANA WĄTRÓBKĄ (wg Marii Disslowej, ?Jak gotować?, 1937 r.)
Na nadzienie: 6 dkg masła, 2 bułki, 2 jaja, żołądek, serce, wątróbka,
kilka pieczarek, 1 cebula, łyżeczka zielonej pietruszki, szczypta pieprzu
Udusić w 6 dkg masła żołądek, serce, młode pieczarki i posiekaną
cebulę. Gdy wszystko miękkie, pokrajać pieczarki, żołądek i serce w cienkie
listki, stwardniałe części żołądka odrzucić. Oddzielnie namoczyć w mleku i
wycisnąć 2 bułki, zmieszać z pozostałem z duszenia masłem, cebulką, dodać
posiekaną surową wątróbkę, żółtka, sól i pieprz, przetrzeć tę masę przez sito. Zmieszać
z ubitą pianą i pokrajanymi podrobami. Rozciąć gęś zwykłym sposobem przez brzuch,
wyjąć sadło; gdy gęś nieba rdzo tłusta, włożyć sadełko na spód rondla, aby się
więcej tłuszczu topiło do polewanie gęsi; nadziać, zeszyć i upiec, poczem
rozebrać, ułożyć na półmisku, obłożyć wokoło plasterkami pokrajanego nadzienia.
Tłuszcz podać w sosjerce. Do gęsi podać duszoną kapustę białą lub czerwoną.
A oto moje ?tłumaczenie? przepisu na XXI wiek:
GĘŚ NADZIEWANA WĄTRÓBKĄ
1 gęś
sól i pieprz
ok. 3 łyżki miękkiego masła
opcjonalnie: 1 łyżeczka słodkiej papryki w proszku
na nadzienie:
1 duża cebula
60 g masła
2 jajka
gęsie podroby: serce, wątróbka
opcjonalnie: 1 kurza wątróbka
ok. 10 pieczarek, średniej wielkości
? pęczka świeżej pietruszki, posiekanego
2 bułki
mleko do namoczenia bułki
sól i pieprz do smaku
Jeśli kupuję mrożoną gęś, to rozmrażam ją dzień przed pieczeniem (uwaga,
to trwa długo!). Rozmrożonego, umytego, osuszonego ptaka nacieram solą i
pieprzem, po czym chowam do lodówki na con. 1 godzinę.
W tym czasie przygotowuję nadzienie: na patelni roztapiam masło i podsmażam
na nim posiekaną cebulkę i drobno pokrojone pieczarki (mocno je solę i
pieprzę). Wątróbkę (wątróbki) i serce siekam bardzo drobno (można też je
zmiksować). Oddzielam żółtka od białek, białka ubijam na sztywną pianę. Bułki
namaczam w mleku, po czym je odciskam i rozdrabniam (można to zrobić mikserem).
Mieszam bułkę, posiekane podroby, żółtka, pietruszkę oraz podsmażoną cebulkę z
pieczarkami (ostudzone). Następnie delikatnie mieszam z ubitą pianą z białek.
Gęś wypełniam nadzieniem. Związuję sznurkiem udka i skrzydełka, co
zapewni równomierne zapiekanie mięsa. Zszywam (lub spinam szpikulcami
kuchennymi) otwór na brzuchu, by nadzienie nie wyciekało. Smaruję jej skórę
masłem i papryką (opcjonalnie).
Tak przygotowane mięso umieszczam w brytfance piersią do góry i
wkładam do piekarnika nagrzanego do 180 stopni C. Czas pieczenia ptaka to ok.
5o minut na każdy 1 kg mięsa. Po pół godziny pieczenia polewam mięso tłuszczem,
który się wytapia. Po godzinie pieczenia przewracam mięso na drugą stronę i
piekę kolejną godzinę (w połowie czasu znów podlewam wytopionym tłuszczem).
Jeśli mięso za bardzo się przypieka, zmniejszam temperaturę do 160 st. C. i
przykrywam całość folią aluminiową. Średniej wielkości gęś piekę 3-3,5 godziny,
przewracając ją dwukrotnie, a także dość często polewając wytopionym tłuszczem.
Po dwóch godzinach pieczenia wylewam na spód piekarnika 1 szklankę wrzątku. Jeśli
pod koniec pieczenia skórka jest słabo przypieczona, zdejmuję folię aluminiową
i zwiększam temperaturę do 180 st. C. Pod koniec pieczenia sprawdzam, czy mięso
jest miękkie ? ja zrobiłam to odcinając jego kawałek.
Gotowe mięso kroję na części. W idealnym świecie robię to nożycami do
drobiu, na co dzień radzę sobie nożyczkami z Ikei. Dają radę 😉
Uwagi:
1. Wiele pomysłów na dania z gęsiny znajdziecie na stronie „Kujawsko-pomorska gęsina na świętego Marcina”,
promującej powrót gęsiny na polskie stoły.
2. W pieczeniu gęsi pomocny był mi ten artykuł Agnieszki Kręglickiej.
 |
| Krem pomarańczowy |
Poprzedni
Retro kolacja wg Marii Disslowej, czyli truskawkowy klub kolacyjny
Następny
Genialne menu 🙂
Jakbyś mnie zaprosiła, to byś nie miała żadnych obaw, bo ja jestem absolutnie wszystkożerna 😉 i czekoladolubna 😀
Mmmm… pyszne fotografie. Mam ochotę coś podjeść jak na nie spoglądam- szkoda, że nie ma opcji "wyciągnij z monitora i skosztuj" 🙂 Pozdrawiam ciepło 😉
Myślę, że moje podniebienie byłoby uradowane! Co ciekawe, czytając menu, od razu wybrałabym wersję drugą.
Czy zdradzisz tajemnicę, gdzie dostałaś fioletowe ziemniaki w Trójmieście? Chętnie bym z nimi poeksperymentowała, nie miałam z nimi jeszcze do czynienia.
Pozdrawiam, Tosia 🙂
Bardzo ciekawy pomysł na retro kolację, Aniu. Jestem pod wrażeniem, zwłaszcza, że sama bym się nie odważyła (boję się gęsiny :-)). Szkoda, że nie mówiłaś wcześniej, że brakuje Ci niepalonej gryki, bo chętnie bym się z Tobą podzieliła. W zamian bym próbowała wydobyć informację gdzie udało Ci się kupić fioletowe ziemniaki? 😀
Ps. Aniu, a lubisz creme brulee? Ja też kiedyś próbowałam wykonać zapiekany deser na całych jajach i niestety smakowo (jak dla mnie) kompletne dno. A już niemal bliźniaczy creme brulee na żółtkach i śmietance – uwielbiam. No i napowietrzać nie można zbyt mocno, bo "osiadła" masa ma po prostu fajniejszą konsystencję. Widać Król Sobieski miał inne preferencje smakowe. 😀
Ostatnie zdjęcie to absolutne mistrzostwo! Przypomina mi kadr z filmu "Czekolada".
To jaki jest sposób na to, aby wprosić się do Ciebie na kolację? Cudowny klimat!
O mój Boże, jakie mistrzostwo! Aż tu czuje tan smak i zapach! Jesteś dla mnie MISTRZYNIĄ!
Jeżeli "kaszka krakowska" to niepalona kasza gryczana, to można ją dostać w delikatesach w działach z eko żywnością 🙂
Przepyszne menu! Miesiąc temu pierwszy raz robiłam gęś. Natarłam ją solą i majerankiem, a do środka dałam jabłka i żurawinę. wyszła przepyszna!
Hmm, hmmm, hmm, ale pysznie! i jaki klimat stworzyłaś Truskawko tymi propozycjami 😉
Jeśli niepalona łamana gryka, yo kasza gryczana nie palona ( jasna) to spokojnie leży na półkach
sklepu na brzeźnie 🙂 Tego dużego, koło wejścia na plażę. 🙂
Przez ten krem pomarańczowy mam ochotę na coś slodkiego… 🙂
Podziwiam za wytrwałość 🙂 Efekty są oszałamiające, pozostaje mi tylko poczekać na przepis na krem
wygląda to niesamowicie!
ciekawe z tą kaszką krakowską, bo u nas w domu mówiło się tak na kaszę mannę, ugotowaną na gęsto, wystudzoną na płaskim talerzu i pokrojoną w kostkę; był to dodatek do rosołu na przykład. Zaś gryczaną niepaloną kupuję co tydzień, smakuje mi o wiele bardziej niż palona (choć i tę lubię, jak większość kasz)
Zacna straszliwie ta gąska! 🙂
A tych swoich gości to okrutnie rozpieszczasz. Dobrze mają z Tobą. Moim gościom się tak nie powodzi… 😉
Piękna kolacja! Świetne przepisy i pomysł na retro kolacje 🙂 Zazdroszczę, bo sama chciałabym spróbować takich smaków i chyba zacznę odtwarzać Kuchnię polską 😉
Uwielbiam czerwoną kapustę! Mniam, lecę do sklepu :>