Piec do pieczenia papryki, serbskie zabobony i słoik ajvaru (ajvar- sos z pieczonej papryki i bakłażanów)

30 sierpnia 2013
Stragany uginają się od pomidorów, papryk i bakłażanów. Oznacza to, że trzeba zrobić ajvar (klik), obłędny sos na bazie w/w warzyw. 

Przepis na mój ajvar znajdziecie tutaj, a poniżej pozwolę sobie jeszcze zacytować komentarz Ani, który pozostawiła na Truskawkach rok temu. Rzecz jest oczywiście o ajvarze, a dokładniej o pięknym procesie jego produkcji:

„Ja to mam szczęście. U nie w piwnicy całkiem jeszcze pełna półka ajvaru oraz innych przysmaków bałkańskich z papryki. Jak co roku przywożę z Serbii około 40 kg doskonałej papryki, dla której zawsze planuję wakacje od II połowy wrześnie. Papryka z południa jest szczególnie smaczna i przed wszystkim są specjalne odmiany uprawiane po to, by sporządzić ajvar na zimę. 
W ubiegłym roku kupiłam nawet piec do pieczenia papryki (taki na drzewo). Możecie sobie wyobrazić miny celników na granicy Serbii z Węgrami gdy poprosili mnie bym otworzyła bagażnik mojego auta. Oczom ich ukazały się wory pełne dorodnej czerwonej papryki i ten nieszczęsny piec. 
Jeśli chodzi o ajvar to robię go tak jak robi się go od wieków na Bałkanach (mieszkałam tam przez 10 lat). Paprykę piecze się na płytach starych piecyków na drzewo (u nas to chyba nazywało się westfalka) do całkowitego spalenia się skórki (dosłownie na czarno) po czym upieczoną w ten sposób paprykę dokłada się do dużego garnka z pokrywą by się zaparzyła i przestygła. Piecze się również strąki ostrej papryki bo ajvar musi być raczej pikantny. Potem bez problemu obiera się strąki ze skórki usuwając ogonki oraz pestki. 
Serbki twierdzą, że trzeba oczyścić by nie było ani jednej pestki, bo ajvar może w słoikach zgorzknieć. Następnie obraną paprykę wkłada się do siatki (w takiej u nas sprzedają cebulę w większych ilościach) i zostawia do rana by ociekła z nadmiaru soku. Kolejnego dnia mieli się wszystko w maszynce do mielenia mięsa (można użyć sitko z dużymi otworkami i w garnku z grubym dnem smaży się otrzymaną masę na oleju lub oliwie jak powidła. 
W/g orginalnych przepisów na 10 kg masy paprykowej trzeba wlać do garnka 1 litr oleju. Ja daję mniej. Oczywiście do paprykowej masy dodaje się również w/g uznania i zmielone razem z papryką upieczone bakłażany (ilość wedle upodobań). Pod koniec gotowania (a trawa to nawet kilka godzin zważywszy, że robię ajvar dla całej rodzinki niemal na skalę przemysłową)dodaję uprażony na oliwie w osobnym naczyniu drobno posiekany czosnek (duuuuuuuuuuuuużo czosnku bo my tak lubimy). Daje mi to gwarancję, że czosnek w ajvarze nie pozostanie surowy i nie spowoduje psucia się ajvaru po pasteryzacji. Masę ajvarową soli się do smaku zakwasza lekko octem i mimo, iż papryka jest słodka dosmacza odrobina cukru. 
Ajvar jest gotowy gdy niemal cała oliwa wypłynie na wierzch ajvaru a zrobiona drewnianą łyżką kreska przez środek masy ajvarowej (do samego dna garnka) pozostaje przez pewien czas bardzo wyraźna. Ale może to takie serbskie zabobony. Do tej pory jak nie miałam pieca do pieczenia papryki piekłam je na grilu. W ten sposób upieczona papryka jest smakowo lepsza niż upieczona w piekarniku. 
W tym roku urlop również mam tradycyjnie od II połowy września. Tak więc bez przynajmniej 40 kg papryki oraz ogromnej ilości czosnku i bańki oliwy na ajvar nie wracam. Mam nadzieję, że moje uwagi co do „produkcji” ajvaru komuś się przydadzą. Pozdrawiam wszystkich smakoszy ajvaru. Ania.”
Aniu, dziękuję za arcyciekawy opis!

9 komentarzy

  • 4 lata temu

    Jezuniu, jak pięknie można pisać o jedzeniu… Nie wymyślnie, tylko tak swojsko, trochę jakby ci babcia tłumaczyła przepis. Cudowne.

    Ja tego, co robię z papryki ajvarem nazwać chyba nie mogę, bo nie ma w tym bakłażanów, ale odkryciem ostatniej wigilii jest dodanie do ryby po grecku, małego słoiczka tego paprykowego cuda.

  • 4 lata temu

    i ja dziękuję za, tak cudnie przytoczony proces przetwórstwa darów lata!
    takie osoby z pasją są niestety wyjątkiem w naszej rzeczywistości przepełnionej komercjalizacją i chęcią zrobienia wszystkiego na już,w tempie ekspresowym.
    może Pani Ania również prowadzi bloga?:)

    pozdrawiam obie Anie:)

    m.

  • 4 lata temu

    Wyobraziłam sobie Anię z tym całym ustrojstwem. Nie wiem czemu, ale w małym fiaciku. Chyba dla dodania dramatyzmu (a serbscy celnicy to odrębna historia) ;D

    Ajvar to proces, w którym każdy gest się liczy. Jakość, kolejność, poprawność, proporcje, konsystencja, czas i ten magiczny czynnik inny u każdej "kuchareczki"!
    Tak, jak w przypadku rosołu.

    Wybuchnęłam kiedyś gromkim śmiechem, gdy zobaczyłam w jakiejś gazecie przepis na rosół pani G. (celebrytki z cukiernią). Coś w stylu: wrzucić wszystko do garnka, zalać wodą, posolić i gotować godzinkę :DDD
    Jak na moje, to to nawet koło rosołu później nie stało czy tam pływało ;D
    Strach pomyśleć, jak wyglądałby tej pani przepis na ajvar. Brrrrrr…

    Nie, wolę Wasze wersje 🙂

  • 4 lata temu

    Piękny opis, tak miło się czyta. A ajvar jest wyśmienity, pierwszy raz jadłam w Chorwacji i zakochałam się od pierwszego kęsa 🙂

    miłego dnia życzę!

  • Wspaniały opis! Będę musiał wprowadzić drobne zmiany w czasie tegorocznej produkcji 🙂
    W tym roku zaryzykowałem i słoiczek mojego ajvaru zawiozłem w prezencie naszej chorwackiej gospodyni… Chyba mówiła prawdę że smakuje, bo zjedli 😉

  • 4 lata temu

    Witaj właśnie szukałam przepisu sprawdzonego i smacznego a twoje upodobania kulinarne co do ostrości i czosnku są mi bliskie zatem jutro zabieram się do roboty 🙂

  • 4 lata temu

    Uwielbiam te połączenia smaków, więc tydzień temu robiłam inną wariację na temat papryki, bakłażana i pomidorów – lutenicę 🙂 a że od przybytku głowa nie boli to z pewnością skorzystam również z Twojego przepisu na ajvar 🙂

  • Anonimowy
    4 lata temu

    Witam – faktycznie pieczona papryka to rarytas. Od kilku lat w październiku urządzamy "święto papryki" . Zbieramy się u mnie i pieczemy czedrwoną paprykę na blasze. Dosłownie opiekamy z każdej strony papryke w całości, aż skórka zrobi sie czarna. Przed położeniem na blachę odcinemy ogonek, żeby z góry i z dołu także opiec. Nastepnie papryka ląduje w dużym garnku, żeby się dusiła i ostygła. Potem jest obierana ze skórki i czyszczona w środku z ziaren. Po tej czynności w dużej misce, lub też garnku układa sie paprykę warstwami i po każdej ułożonej warstwie polewa się ją oliwą i soli. Tak przygotowaną paprykę pozostawiamy do następnego dnia i wkładamy papryke do słoi, zalewamy ją tym co papryka przez noc puściła i pasteryzujemy. Tak przygotowana paprykę można konsumować na różne sposoby, albo bezpośrednio pod kieliszek ;-)) , można się pokusić o takie obieranie, żeby paprykę oczyścić w całosci, bez dzielenia na płaty – taką można np. nafaszerować serem i po opanierowaniu w jajku i bułce tartej usmażyć – pychota. A wracając do pieczenia na blasze – palenisko jest prymitywne – my układamy po dwa pustaki równolegle do siebie w odstępie ok. 0,5 m, pomiędzy nimi kłade 3 – 4 pręty (zawsze po budowie domu jest jakis odpad) i na to kładę blachę ( pręty po to, żeby blacha się nie zwiesiła, jednorazowo na blache wchodzi ok. 5 kg czerwonej papryki). Ogień pod blacha rozpalam i podtrzymuję drewnem, a samą papryke obracam po opieczeniu na każdą stronę i po tej czynności wrzucam do garnka, żeby odparowała, a dalej jak napisałem wyżej. Dobra rada – do obracania papryki przydadzą sie rękawice, żeby nie poparzyć sobie rąk. Życzę powodzenia i smacznego;-))

  • Anonimowy
    3 lata temu

    Zbliża się ten czas wielkimi krokami, ja piekę paprykę w piecu chlebowym, ładuje całą zawartość siatki na raz(nie wiem ile jej tam jest, 5, czy 10 kg),piekę ją w trakcie nagrzewania pieca, czyli na węglach bezpośrednio. Cenna uwaga to patent z tą siatką, zawsze miałem problem z odwodnieniem papryki, a to rozwiązuje sprawę .

Zostaw komentarz