Alina Gniewkowska prezentuje (zupa szczawiowa) – Vintage Cooking

14 czerwca 2013
 

/ Witam w kolejnej odsłonie Vintage Cooking, mojego cyklu poświęconego starym, starszym i najstarszym przepisom. Niewtajemniczonych zapraszam tutaj, zaś wtajemniczonych i zainteresowanych do lektury 🙂 /
Kiedy byłam mała, mama wysyłała mnie po szczaw na łąkę nieopodal domu. Nie miałam problemu z jego rozpoznaniem, szczaw zbierało się u nas od zawsze. Wracałam do domu z torbą wypełnioną zielonymi łodyżkami i świadomością, że na obiad będzie pyszna gęsta zupa szczawiowa z ugotowanym na twardo jajkiem.
Kilkanaście lat później zapragnęłam tej zupy, ale że w okolicy nie było najmniejszej łodyżki szczawiu, kupiłam ten ze słoiczka. Moje rozczarowanie było ogromne, potrawa, którą przyrządziłam ani odrobinę nie przypominała tej z dzieciństwa. Nie udało mi się odtworzyć tego smaku, więc zrezygnowana porzuciłam mrzonki o pysznej szczawiowej.
Podczas ostatniej wizyty na Kaszubach trafiłam na szczawiową polanę. Łapczywie rzuciłam się na zielone kępki. Do domu wróciłam z torbą szczawiu, jak za dawnych lat.
W domu przewertowałam kilka starych książek kucharskich w poszukiwaniu dobrej receptury na zupę i mój wybór padł na tę ze ?Współczesnej kuchni domowej? Aliny Gniewkowskiej (wydanie 4., rok wydania: 1929 r.).
Książka ta, podobnie jak wszystkie inne retro pozycje, napisana jest uroczym językiem. Już  sama przedmowa do ?czwartego wydania warszawskiego? zawiera mnóstwo smaczków. Posłuchajcie:
Każda książka ? grubsza czy cieńsza, lepsza czy gorsza ? daje tylko teorję. Praktykę zdobywa się dopiero wolą nieprzymuszoną, wytrwałością i wczuciem się w myśli i intencję Autora. (?)
Do każdej czynności kulinarnej należy przystępować z wiarą, że nie święci garnki lepią. Nie uda się dana potrawa raz czy dwa uda się za trzecim razem, byle tylko rąk nie pokładać, bacznie patrzeć na przyczyny i skutki, towarzyszące robocie, i zawsze z uporem iść naprzód bez zbytniego oglądania się na czyjąś pomoc lub wyrękę.
Stare książki kucharskie uwielbiam za ich wielowymiarowość. Czyta się je jak podręcznik życia, nie tylko jako zbiór receptur.
Ale wróćmy do zupy szczawiowej:
ZUPA SZCZAWIOWA
wg Aliny Gniewkowskiej, ?Współczesna kuchnia domowa?, 1929 r.;

Ugotować smak z 1 pietruszki 2 marchwi, kawałeczka selera, cebuli i garstki suszonej włoszczyzny. Szczaw, przebrany i opłókany (sic!) w kilku wodach, udusić na maśle. Gdy smak gotów, rozprowadzić szczaw przecedzonym smakiem. Zaprawić szklanką śmietany rozbitej z łyżką mąki i raz zagotować. W wazie można rozbić jedno lub dwa żółtka z łyżką ostudzonej zupy i mieszając ciągle, wlać gorącą zupę. Do tej zupy podają się grzanki i jajka na twardo. Kto chce, może dodać kilka całych kartofli.
MOJA SZCZAWIOWA
duży pęk szczawiu (ok. 250 g)
porcja włoszczyzny: 1 pietruszka, kawałek selera, 2 marchewki
1/2 cebuli, opalonej nad palnikiem
2 łyżki masła
1 średniej wielkości ziemniak
2 ziarenka pieprzu
opcjonalnie: 1/3 szklanki śmietany do zup
sól i pierz do smaku
ok. 1-1,5 l wody
do podania: ugotowane ziemniaki
2-4 ugotowane na twardo jajka
W garnku umieszczam umytą i obraną włoszczyznę oraz 1 ziemniaka, cebulę, ziarenka pieprzu, sól i zalewam wodą. Gotuję do miękkości, po czym wyławiam cebulę i jedną marchewkę (można wyłowić całą włoszczyznę ? ja moją zostawiam w zupie).
W międzyczasie rozgrzewam na dużej patelni masło i duszę umyty, pozbawiony łodyżek szczaw. Kiedy zmięknie i przybierze brudnozieloną barwę, zdejmuję z gazu. Dodaję szczaw do zupy i gotuję ok. 10 minut. Zdejmuję z gazu, miksuję (razem z ziemniakiem i pozostałą włoszczyzną), ale pozostawiam nieco niedomiksowanych kawałków szczawiu. Ewent. dosalam i pieprzę zupę.
Wlewam do talerzy porcję zupy, dodaję pokrojone w ćwiartki jajka. Na stole kładę również śmietanę i ugotowane w całości ziemniaki ? kto chce, ten wzbogaca zupę o te składniki.
Uwagi:
1. Przyrządzając moją zupę, zrezygnowałam z zasmażki, zagęszczając zupę ugotowanym ziemniakiem i pozostałą włoszczyzną (jedną marchewkę wyławiam, by zupa nie była nazbyt słodka). Śmietanę podałam jako opcjonalny dodatek, bo wg mnie nie jest tu niezbędna ? do swojej porcji dodałam jej odrobinę.
2. Zgodnie z zaleceniami Aliny Gniewkowskiej i naszą domową tradycją, do zupy dodałam kilka całych kartofli.

23 komentarze

  • 5 lat temu

    Aniu, a wiesz, ze ja tez nie jem szczawiowej, bo szczawiu na Wyspie nie znalazlam, a ze sloiczka mi nie smakuje. wlasciwie zapomnialam juz jak ona smakuje, a szkoda, bo kiedys to byla jedna z ulubionych zup…

  • 5 lat temu

    taką szczawiową właśnie lubię;)

  • Szczawiowej dawno (około dwóch lat) nie robiłam, ale za to w minionym tygodniu gotowałam zupę z sałaty w bardzo podobny sposób.
    P.S. Co to jest pech do zalewania konfitur (w książce na zdjęciu)?

    • 4 lata temu

      Dama już wyjaśniła kwestię pechu/pecha (?) 🙂

  • 5 lat temu

    Pycha! Uwielbiam szczawiowa. Obowiazkowo z jajkiem i ziemniakami "przy boku" (takimi ugniecionymi i przesunietymi na bok talerza, tak nauczyla mnie jesc moja niezyjaca juz babcia 🙂 I to wlasnie z babcia zawsze chodzilam na lake po szczaw, tez potrafie go zbierac 🙂 Teraz szczaw rosnie u mojej mamy na dzialce i ona zawsze go przerabia (mrozi lub wekuje) a pozniej ja go dostaje bo wszyscy znaja moja wielka milosc do zupy szczawiowej 🙂

    Pozdrowiam cieplo Aniu 🙂

  • 5 lat temu

    Mmm… Szczawiowa… Pyszności! Masz rację, szczaw konserwowy "sklepowy" nigdy nie będzie taki sam, jak ten z łąki. Ciekawe, czy gdyby solić szczaw samodzielnie, wyszedłby lepszy? Co robisz, żeby włókna szczawiowe nie wkręcały się w mikser? Ostatnio nie mogłam sobie z tym poradzić…

    • 4 lata temu

      Ja pozbawiałam łodyżek liście szczawiu, a te, które pozostały, nie były zbyt uciążliwe.

  • 5 lat temu

    Szczawiowa, mmmmm… smak dzieciństwa 🙂 Koniecznie z jajkiem i ziemniakami. To moja najulubieńsza z zup 🙂
    Przedwczoraj wróciłam z przejażdżki rowerowej z pełną torebką szczawiowych listków z pobliskich łąk. Była pyszna zupa !

    P.S
    Śmietana w szczawiówce jest konieczna, z uwagi na to, że szczaw wypłukuje wapń z organizmu.

  • 5 lat temu

    A co do pecha do konfitur, "Pech jest to jasnobrązowa masa przygotowana z kalafonii i oleju parafinowego.(..)Do użytku łupiemy pech na małe kawałki, wkładamy do rondelka, najlepiej z dzióbkiem i roztapiamy na wolnym ogniu. Gotować pechu nie mozna, bogdyz wtedy jest gorszy. Pech można również sporządzić w domu. W tym celu 1 kg kalafonii rozpuszczamy na wolnym ogniu, odstawiamy z ognia,dodajemy 15 dkg oleju parafinowego lub lnianego i dokładnie mieszamy. Jeżeli pechu nie używamy od razu, zlewamydo tekturowego pudełka. Pechem zalewamy przetwory po nalaniu lub nałozeniu ich do słoików. Brzegi słoików wycieramy czysta ściereczkąumoczoną w spirytusie lub wrzącej wodzie.Na powierzchnię przetworu nakładamy krażek z pergaminu lub białego papieru umaczanego w spirytusie i wygładzamy watką,zeby pod papier nie dostało się powietrze. Na papier wlewamy ostroznie rozgrzany pech zaczynając od brzegów słoika do środka.
    Czekamy, aż pech zastygnie, po czym nalewamy druga warstwę, po zastygnięciu
    którejustawiamy słoiki do góry dnem, aby w ten sposób sprawdzić, czy są
    szczelnie zalane pechem. Jeżeli ze słoika sączy sie płyn, nalezy pech usunąć i zalać na nowo.
    W zimie, gdy bierzemy do spozycia przetwory zalane pechem, trzeba słoik
    odwrócic do góry dnem, zanurzyć do głebokosci warstwy pechu w gorącej
    wodzie, pech podważyć nożem i wyjąć. pech po uzyciu należy opłukać, obsuszyć i przechowac."

    "Poradnik gospodyni wiejskiej", Państwowe Wydawnictwo Rolnicze i Leśne,
    Warszawa 1955, s. 441-442

    • 4 lata temu

      Dama, dziękuję! Zastanawiał mnie ten pech!

  • 5 lat temu

    moja babcia do dziś mi gotuje taką szczawiową 🙂

    pozdrowienia ze starego miasta 😉

  • 5 lat temu

    Kupiłaś mnie. Zupa szczawiowa to jedna z najlepszych. Nieczęsto ją jadam i dzięki temu staje się jeszcze bardziej wyjątkowa. 🙂

  • 5 lat temu

    Ja kupuję szczaw na rynku – czy on jakiś nie taki, skoro nie bierzesz tej ocjimpod uwagę? Zupę szczawiową kocham i gotuję ją w sezonie na przemian z botwiną. Zamiast ziemniaka daję granica, spróbuję teraz z ziemniakiem!

    pozdrawiam,

    iwona

    • 4 lata temu

      Nie, on jest okej, ale zebrany własnoręcznie daje radość 🙂

  • 5 lat temu

    szczawiowa, to jedna z moich ulubionych zup. najbardziej ciekawi mnie smak opalanej cebuli w tym wydaniu.
    i zdjęcia w tym poście bardzo mi się podobają 🙂

  • 4 lata temu

    dzisiaj ugotowałam szczawiową. pierwszy raz w życiu.
    powiem Ci, że w moim rodzinnym domu w ogóle nie jadało się tej zupy. pamiętam jedynie smak szczawiowej ze szkolnej stołówki. była ohydna pod każdym względem. na wiele lat porzuciłam wszelkie próby przekonania się do smaku szczawiu. podczas ostatniej wizyty u babci mojego męża całkiem przypadkiem spróbowałam tej zupy. posmakowała mi. zjadłam dwie(!!!) dokładki.

    • 4 lata temu

      A u nas zupkę się jadało często i gęsto 🙂 Tą ze stołówki pamiętam, u nas też była obleśna – jak pomyje. Ja lubię dość gęstą i zmiksowaną. Dwie dokłądki czyli 3 talerze? :)))

  • 4 lata temu

    Za każdym razem czytając Twoje wpisy przenoszę się w odległy na co dzień świat staropolskiej kuchni. Takiej, na którą w dzisiejszych czasach naprawdę rzadko można natrafić, a którą naprawdę cenię. Bardzo Ci za to dziękuję!

    Ściskam cieplutko!

  • Ja też, podobnie jak Iwona Magdalena, kupuję liście szczawiu na ryneczku, ale ja pochodzę ze wschodu i u nas to wciąż na szczęście jest tak prosto, po wiejsku.. 😉

  • 4 lata temu

    ja bardzo lubię szczaw 🙂 rosnie u mnie w ogródku 🙂

  • 4 lata temu

    cudawianki – jeśli chodzi o Wyspy Brytyjskie, szczaw rośnie tutaj w sporych ilościach na łąkach i czasem w ogródkach w trawie, na dziko. Najlepiej szukać go pod koniec maja 🙂 Ale to prawda, w przeciętnym warzywniaku szczawiu nie uświadczysz…

  • 4 lata temu

    gotowałem ostatnio na wywarze z kurzęcego korpusu. z ziemniaczkami (osobno gotowanymi) pokrajanymi w drobną kosteczkę. całość podawałem z plasterkami jaja na twardo, garstką grzanek z ciemnego pieczywa i kilkoma kawałeczkami mocno wysmażonego bekonu….. smakowało

  • Anonimowy
    4 lata temu

    ja też mieszkam na wyspach a szczaw mam z własnego ogródka gdyż uwielbiam szczawiową.
    poprosiłam znajomych którzy byli zimą w Polsce o kupienie nasionek szczawiu ,wczesną wiosną zasiałam,i właśnie dziś gotowałam 4 raz zupkę a i mam 2 średnie słoiczki na zimę,
    powyższy przepis na zupkę jest super
    właśnie taką zawsze gotuję

Zostaw komentarz