Jest wietrzne marcowe popołudnie,
w gdańskiej restauracji
Metamorfoza panuje duży ruch. Przy stolikach siedzi
kilkanaście osób, kelnerzy roznoszą talerze z sałatką z kiszonych warzyw i miękkie,
delikatne policzki cielęce z puree z topinambura. Ciekawić może fakt, że niemal
każdy z gości przed przystąpieniem do degustacji sięga po aparat fotograficzny
i uwiecznia danie na zdjęciach.
Jeśli jednak wyjaśnię, że w Metamorfozie
właśnie rozpoczynają się warsztaty kulinarne dla blogerów, nikogo chyba nie
zdziwi las obiektywów (w tym również i mojego) skierowanych w talerze?
Warsztaty odbywają się w ramach
projektu
Pomorskie Culinary Prestige (prowadzonego przez Pomorską Regionalną
Organizację Turystyczną i Miasto Gdańsk), zainicjowanego przez działania
właścicielki Metamorfozy, Justyny Zdunek, twórczyni projektu
Metamorfoza Gdańsk Pronature (o którym wspominałam już
tutaj).
Idea projektów PCP i Gdańsk
Pronature jest prosta: mają zwrócić uwagę na bogactwo kulinarne regionu, na
lokalnych producentów, restauratorów, na tradycyjne receptury i regionalne
smaki. W ramach powyższego planowane są różne działania promujące pomorskie
kulinaria, w które angażowani są również blogerzy.
Jedną z odsłon w/w akcji są
dwudniowe warsztaty pt. ?Kulinarne pomorskie podróże w czasie?. Rozpoczyna je poczęstunek
w restauracji, po którym ruszamy na naszpikowany ciekawostkami kulinarny spacer z Aleksandrem Masłowskim, gdańskim przewodnikiem.
Następnie jedziemy do sopockiej
restauracji Bulaj prowadzonej przez
Artura Moroza na warsztaty poświęcone obróbce oraz rozpoznawaniu ryb z Bałtyku i
kaszubskich jezior. Poświęcę im odrębny wpis, bo zasługuje na to ilość rybnych inspiracji, nowych smaków
i umiejętności, jakie podczas nich nabyłam.
Drugiego dnia warsztatów, po wypiciu
porannej kawy, zakasujemy rękawy i przystępujemy do pracy. Pod okiem szefa kuchni
Łukasza Toczka i jego sympatycznej ekipy, będziemy przyrządzać potrawy tradycyjnymi,
staropolskimi metodami oraz korzystając z nowoczesnych metod gotowania (tytuł spotkania: “Tradycyjne i staropolskie sposoby przygotowania dań vs nowoczesne techniki gotowania”).
Zaczynamy od
filetowania pstrągów (co po warsztatach w Bulaju nie stanowi już problemu) które w wersji tradycyjnej upieczemy w dużej
ilości soli, a w nowoczesnej przyrządzimy metodą
sous-vide. Po raz pierwszy i
zapewne ostatni raz w życiu mam okazję ?pobawić? się z
vacuum ? urządzeniem do
pakowania próżniowego, w którym ląduje mój woreczek z filetem pstrąga, świeżymi
ziołami i czosnkiem. Następnie ryba pod okiem kucharzy gotuje się w wanience do
sous-vide, a my sypiemy kopczyk z soli na ?tradycyjnych? pstrągach.
Potem przyrządzamy
przepiórkę.
W wersji staropolskiej jej podgotowane mięso smażymy ze słoniną i podajemy na
czymś w rodzaju pęczkowej owsianki, którą ochrzciłam mianem pęczanki.
Pęczankę
robiliśmy tak: po ugotowaniu kaszy, zalaliśmy ją mlekiem, a gdy kasza je wchłonęła, dorzuciliśmy
doń surowe żółtka, ucierając całość. W efekcie powstał kremowy, gęsty pęczak,
który bardzo dobrze komponował się z tłustą słoniną i chudym mięsem
przepiórczym.
Jak zauważył siedzący przy moim stoliku Artur Michna, autor strony Krytyk Kulinarny, taki sposób przygotowania pęczaku kojarzy się z bazą do spaghetti alla carbonara i myślę, że to dobry “trop” smakowy i punkt wyjścia do kolejnych wariacji kulinarnych. Natomiast
przepiórka w wersji modern była ?suwidowana? przez całą noc, jednak smakiem nie
przebiła tej ze słoniną i pęczakiem.
Na warsztatach staję oko w oko z moją
traumą z dzieciństwa ? zupą jabłkową. Tradycyjna wersja tejże zupy
smakowała tak, jak mój przedszkolny koszmar, a każdy kawałek jabłka pływający
na talerzu, przypominał mi wszystkie te długie popołudnia spędzone nad
zimną zupą.
Na szczęście po klasycznej zupie jabłkowej robimy przepyszny krem
jabłkowy z dodatkiem krupniku, który zmywa moje przedszkolne wspomnienia.
Jabłka na krem gotujemy (w Thermomixie, wszakże mowa o nowoczesnych metodach gotowania) do miękkości (najkrócej, jak to możliwe) w naturalnym
soku jabłkowym. Doprawiamy cynamonem, ewentualnie alkoholem i podajemy.
Nasza
zupa jest słodka (mimo, że jej nie dosładzamy), ma cynamonową nutę i echo
krupniku w tle ? smakuje świetnie.
Próbujemy również pieczonego w
soli pstrąga, jednak w tym starciu wygrywa ryba przygotowywana metodą
sous-vide, jest delikatna, niesamowicie aromatyczna i rozpływa się ustach.
Całość zapijamy rewelacyjnym podpiwkiem (wyrobem niskoalkoholowym wytwarzanym z
mąki słodowej, wody i drożdży, niegdyś stanowiącym efekt uboczny produkcji piwa).
Podpiwek z Metamorfozy ma smak karmelu, a gdzieś na końcu języka czuję w nim
smak kawy.
Po intensywnych pracach w kuchni
Metamorfozy, ruszamy na
warsztaty kuchni gockiej do
Faktorii. Faktoria to niedawno otworzone, “żywe” muzeum stanowiące rekonstrukcję faktorii handlowej i Szlaku Bursztynowego z okresu wpływów rzymskich w Pruszczu Gdańskim.
Słońce pięknie świeci, w osadzie pachnie dymem z paleniska,
na którym piecze się kurczę w glinie. Nieopodal wędzi się łosoś, a dalej pieką
się podpłomyki.
Po zwiedzaniu osady próbujemy wszystkich tych potraw,
zapijając je łagodnym naparem z mięty. Łosoś rozpływa się w ustach, a kurczę ma wyraźny posmak kapuścianych liści, w które zawinięte było dla uniknięcia kontaktu mięsa z gliną.
***
Wracam do domu z głową pełną
inspiracji i pomysłów, a także porcją jajek od kury zielononóżki i bochenkiem
świeżego chleba. To były bardzo wzbogacające, wartościowe dni.
Na koniec dodam tylko, że promocja
tradycyjnych produktów i regionalnej kuchni, o której tutaj słyszałam, to nie
tylko piękne słowa. Podczas warsztatów miałam okazję obserwować produkty,
jakich używa się w restauracji ? klarowane masło, jabłka od sprawdzonego
dostawcy, jajka z własnej hodowli (mąż Justyny Zdunek, Bartosz Czapiewski,
zajmuje się hodowlą kur zielononóżek i kapłonów), chleb od znajomego piekarza?
Pozostaje mieć nadzieję, że inni restauratorzy złapią regionalnego bakcyla, bo chyba większość z nas czuje już
przesyt wyrastającymi jak grzyby po deszczu pizzeriami, trattoriami i
hamburgerowniami.
a mialas moze okazje byc w atelier Amaro w Warszawie? podobno bedzie pierwsza gwiazdka Michelin dla Polski w tym roku.
http://www.cnn.com/2012/05/20/world/europe/eye-on-poland-food-chef
Nie, nie byłam w AA, ale chcialabym się wybrać kiedyś. Może się uda 🙂
Ale fajnie Aniu! 🙂
Tylko czekam na efekty tych inspiracji 🙂 W Twoim wykonaniu oznacza to same pyszności!
Aż zazdroszczę warsztatów! 😉
przesyłam gdańskie pozdrowienia 🙂
Świetne zdjęcia z zaplecza, robione jakby ukradkiem. Bardzo lubię takie klimaty, bo pokazują duszę restauracji. Warsztaty swoją drogą widać, że były bardzo udane 🙂
Z pozdrowieniami,
Edith
Zdjęcie cebul jest obłędne
A co do warsztatów to aż mam ochotę na zupę jabłkową i pęczak (jak pojade na święta do Polski to sobie pęczak przywiozę).
Do zupy jabłka kwaśne i twarde ? Krupnik, że w sensie alkohol ?
Ta zupa była z ligoli, a więc dość twardych, ale umiarkowanie kwaskowatych. Zależy, czego się chce – jeśli bedzie kwaskowata, to można ją dosłądzać miodem, jeśli jabłka będą słodkie, to będzie to zbedne. Krupnik-alkohol 🙂
Pozdrowienia!
No tak, kasza w stylu carbonary, tak, tak właśnie było 🙂
A właśnie – czy ja wspominałem przy tym stoliku, że ligol to moje ulubiona odmiana jabłek? Ostatnio jadam je namiętnie, może dlatego, że właśnie teraz są najsmaczniejsze – na surowo ma się rozumieć 🙂
Na FB zauważyłem poniedziałkowe śniadanie z jajkiem od zielononóżki w roli głównej – czy to jedno z TYCH jajek? Chleb pewnie już nie TEN? 🙂
wspaniałe zdjęcia! marzą mi się warsztaty bo na żadnych jeszcze nie byłam. Na tych musiałobyć rewelacyjnie!
Tylko pozazdrościć:)
Wszystko aż pachnie przez monitor komputera
OOOOO Grzegorz dzierży łososia 🙂 Ostatnio z Pruszczem mi bardzo po drodze, Tobie z pewnością też się podobało!
No tak,to był pan Grzegorz:-)wszystko się zgadza!:-)
Przepiękna relacja z warsztatów. Bardzo lubię czytać Pani wpisy, choć świat blogowania mi daleki. Lubię jednak gotować i szukać tu inspiracji. O warsztatach czytałam już na innym blogu, lecz w połowie odpuściłam, stwierdziłam, ze nudna relacja dla innych blogerów. Jednak u Pani chłonę każde słowo, na zdjęcia patrzę po kilka razy i zazdroszczę takich doznań.
Dziękuję za prowadzenia blogu,
pozdrawiam
Marta
Pani Marto, bardzo dziękuję za ten komentarz. Jest dla mnie podwójnie cenny, bo pojawia się pod tak nudnawym i niechodliwym rodzajem postów, jak te poświęcone relacjom z wydarzeń. Cieszę się, że udało mi się to napisać tak, że było to w stanie zainteresowac osobę, która w zdarzeniu nie uczestniczyła!
Dziękuję za porcję energii do pisania kolejnych rzeczy 🙂
Bardzo interesujące warsztaty. Już jestem ciekawa tego osobnego wpisu dotyczącego pierwszego dnia 🙂 Po Arturze Morozie można się spodziewać, że dużo się nauczyliście 🙂 Zazdroszczę 🙂
A nazwa "pęczanka" boska 😀 Strasznie mi się podoba.
Się szykuję do rybnego wpisu, ale przy okazji jego popełnienia, chcę zaprezentować rybkę, którą sama zrobię 🙂
Ania, powiedz IM, ze ja też chcę następnym razem na takie warsztaty…, bo spodobały mi się Twoje:)
p.s. Cebule wyglądają pysznie:)
Ewelajno, powiem! :)))