Przepiórka z pęczakiem, pstrąg sous-vide i kurczę w glinie, czyli warsztaty kulinarne z restauracją Metamorfoza

11 marca 2013

Jest wietrzne marcowe popołudnie, w gdańskiej restauracji Metamorfoza panuje duży ruch. Przy stolikach siedzi kilkanaście osób, kelnerzy roznoszą talerze z sałatką z kiszonych warzyw i miękkie, delikatne policzki cielęce z puree z topinambura. Ciekawić może fakt, że niemal każdy z gości przed przystąpieniem do degustacji sięga po aparat fotograficzny i uwiecznia danie na zdjęciach.
Jeśli jednak wyjaśnię, że w Metamorfozie właśnie rozpoczynają się warsztaty kulinarne dla blogerów, nikogo chyba nie zdziwi las obiektywów (w tym również i mojego) skierowanych w talerze?
Warsztaty odbywają się w ramach projektu Pomorskie Culinary Prestige (prowadzonego przez Pomorską Regionalną Organizację Turystyczną i Miasto Gdańsk), zainicjowanego przez działania właścicielki Metamorfozy, Justyny Zdunek, twórczyni projektu Metamorfoza Gdańsk Pronature (o którym wspominałam już tutaj).
Idea projektów PCP i Gdańsk Pronature jest prosta: mają zwrócić uwagę na bogactwo kulinarne regionu, na lokalnych producentów, restauratorów, na tradycyjne receptury i regionalne smaki. W ramach powyższego planowane są różne działania promujące pomorskie kulinaria, w które angażowani są również blogerzy.

Jedną z odsłon w/w akcji są dwudniowe warsztaty pt. ?Kulinarne pomorskie podróże w czasie?. Rozpoczyna je poczęstunek w restauracji, po którym ruszamy na naszpikowany ciekawostkami  kulinarny spacer z  Aleksandrem Masłowskim, gdańskim przewodnikiem.

Następnie jedziemy do sopockiej restauracji Bulaj prowadzonej przez Artura Moroza na warsztaty poświęcone obróbce oraz rozpoznawaniu ryb z Bałtyku i kaszubskich jezior. Poświęcę im odrębny wpis, bo zasługuje  na to ilość rybnych inspiracji, nowych smaków i umiejętności, jakie podczas nich nabyłam.
Drugiego dnia warsztatów, po wypiciu porannej kawy, zakasujemy rękawy i przystępujemy do pracy. Pod okiem szefa kuchni Łukasza Toczka i jego sympatycznej ekipy, będziemy przyrządzać potrawy tradycyjnymi, staropolskimi metodami oraz korzystając z nowoczesnych metod gotowania (tytuł spotkania: „Tradycyjne i staropolskie sposoby przygotowania dań vs nowoczesne techniki gotowania”).
Zaczynamy od filetowania pstrągów (co po warsztatach w Bulaju nie stanowi już problemu) które w wersji tradycyjnej upieczemy w dużej ilości soli, a w nowoczesnej przyrządzimy metodą sous-vide. Po raz pierwszy i zapewne ostatni raz w życiu mam okazję ?pobawić? się z vacuum ? urządzeniem do pakowania próżniowego, w którym ląduje mój woreczek z filetem pstrąga, świeżymi ziołami i czosnkiem. Następnie ryba pod okiem kucharzy gotuje się w wanience do sous-vide, a my sypiemy kopczyk z soli na ?tradycyjnych? pstrągach.

Potem przyrządzamy przepiórkę. W wersji staropolskiej jej podgotowane mięso smażymy ze słoniną i podajemy na czymś w rodzaju pęczkowej owsianki, którą ochrzciłam mianem pęczanki. 


Pęczankę robiliśmy tak: po ugotowaniu kaszy, zalaliśmy ją mlekiem, a gdy kasza je wchłonęła, dorzuciliśmy doń surowe żółtka, ucierając całość. W efekcie powstał kremowy, gęsty pęczak, który bardzo dobrze komponował się z tłustą słoniną i chudym mięsem przepiórczym. 

Jak zauważył siedzący przy moim stoliku Artur Michna, autor strony Krytyk Kulinarny, taki sposób przygotowania pęczaku kojarzy się z bazą do spaghetti alla carbonara i myślę, że to  dobry „trop” smakowy i punkt wyjścia do kolejnych wariacji kulinarnych. Natomiast przepiórka w wersji modern była ?suwidowana? przez całą noc, jednak smakiem nie przebiła tej ze słoniną i pęczakiem.

Na warsztatach staję oko w oko z moją traumą z dzieciństwa ? zupą jabłkową. Tradycyjna wersja tejże zupy smakowała tak, jak mój przedszkolny koszmar, a każdy kawałek jabłka pływający na talerzu, przypominał mi wszystkie te długie popołudnia spędzone nad zimną zupą. 

Na szczęście po klasycznej zupie jabłkowej robimy przepyszny krem jabłkowy z dodatkiem krupniku, który zmywa moje przedszkolne wspomnienia. Jabłka na krem gotujemy (w Thermomixie, wszakże mowa o nowoczesnych metodach gotowania) do miękkości (najkrócej, jak to możliwe) w naturalnym soku jabłkowym. Doprawiamy cynamonem, ewentualnie alkoholem i podajemy.

Nasza zupa jest słodka (mimo, że jej nie dosładzamy), ma cynamonową nutę i echo krupniku w tle ? smakuje świetnie.

Próbujemy również pieczonego w soli pstrąga, jednak w tym starciu wygrywa ryba przygotowywana metodą sous-vide, jest delikatna, niesamowicie aromatyczna i rozpływa się ustach. 

Całość zapijamy rewelacyjnym podpiwkiem (wyrobem niskoalkoholowym wytwarzanym z mąki słodowej, wody i drożdży, niegdyś stanowiącym efekt uboczny produkcji piwa). Podpiwek z Metamorfozy ma smak karmelu, a gdzieś na końcu języka czuję w nim smak kawy.

Po intensywnych pracach w kuchni Metamorfozy, ruszamy na warsztaty kuchni gockiej do  Faktorii. Faktoria to niedawno otworzone, „żywe” muzeum stanowiące rekonstrukcję faktorii handlowej i Szlaku Bursztynowego z okresu wpływów rzymskich w Pruszczu Gdańskim.

Słońce pięknie świeci, w osadzie pachnie dymem z paleniska, na którym piecze się kurczę w glinie. Nieopodal wędzi się łosoś, a dalej pieką się podpłomyki. 

Po zwiedzaniu osady próbujemy wszystkich tych potraw, zapijając je łagodnym naparem z mięty. Łosoś rozpływa się w ustach, a kurczę ma wyraźny posmak kapuścianych liści, w które zawinięte było dla uniknięcia kontaktu mięsa z gliną.

***

Wracam do domu z głową pełną inspiracji i pomysłów, a także porcją jajek od kury zielononóżki i bochenkiem świeżego chleba. To były bardzo wzbogacające, wartościowe dni.

Na koniec dodam tylko, że promocja tradycyjnych produktów i regionalnej kuchni, o której tutaj słyszałam, to nie tylko piękne słowa. Podczas warsztatów miałam okazję obserwować produkty, jakich używa się w restauracji ? klarowane masło, jabłka od sprawdzonego dostawcy, jajka z własnej hodowli (mąż Justyny Zdunek, Bartosz Czapiewski, zajmuje się hodowlą kur zielononóżek i kapłonów), chleb od znajomego piekarza?

Pozostaje mieć nadzieję, że inni restauratorzy złapią regionalnego bakcyla, bo chyba większość z nas czuje już przesyt wyrastającymi jak grzyby po deszczu pizzeriami, trattoriami i hamburgerowniami.

18 komentarzy

  • 5 lat temu

    a mialas moze okazje byc w atelier Amaro w Warszawie? podobno bedzie pierwsza gwiazdka Michelin dla Polski w tym roku.
    http://www.cnn.com/2012/05/20/world/europe/eye-on-poland-food-chef

    • 5 lat temu

      Nie, nie byłam w AA, ale chcialabym się wybrać kiedyś. Może się uda 🙂

  • 5 lat temu

    Ale fajnie Aniu! 🙂

  • 5 lat temu

    Tylko czekam na efekty tych inspiracji 🙂 W Twoim wykonaniu oznacza to same pyszności!
    Aż zazdroszczę warsztatów! 😉

    przesyłam gdańskie pozdrowienia 🙂

  • 5 lat temu

    Świetne zdjęcia z zaplecza, robione jakby ukradkiem. Bardzo lubię takie klimaty, bo pokazują duszę restauracji. Warsztaty swoją drogą widać, że były bardzo udane 🙂

    Z pozdrowieniami,
    Edith

  • 5 lat temu

    Zdjęcie cebul jest obłędne
    A co do warsztatów to aż mam ochotę na zupę jabłkową i pęczak (jak pojade na święta do Polski to sobie pęczak przywiozę).
    Do zupy jabłka kwaśne i twarde ? Krupnik, że w sensie alkohol ?

    • 5 lat temu

      Ta zupa była z ligoli, a więc dość twardych, ale umiarkowanie kwaskowatych. Zależy, czego się chce – jeśli bedzie kwaskowata, to można ją dosłądzać miodem, jeśli jabłka będą słodkie, to będzie to zbedne. Krupnik-alkohol 🙂

      Pozdrowienia!

  • 5 lat temu

    No tak, kasza w stylu carbonary, tak, tak właśnie było 🙂

    A właśnie – czy ja wspominałem przy tym stoliku, że ligol to moje ulubiona odmiana jabłek? Ostatnio jadam je namiętnie, może dlatego, że właśnie teraz są najsmaczniejsze – na surowo ma się rozumieć 🙂

    Na FB zauważyłem poniedziałkowe śniadanie z jajkiem od zielononóżki w roli głównej – czy to jedno z TYCH jajek? Chleb pewnie już nie TEN? 🙂

  • 5 lat temu

    wspaniałe zdjęcia! marzą mi się warsztaty bo na żadnych jeszcze nie byłam. Na tych musiałobyć rewelacyjnie!

  • 5 lat temu

    Tylko pozazdrościć:)
    Wszystko aż pachnie przez monitor komputera

  • 5 lat temu

    OOOOO Grzegorz dzierży łososia 🙂 Ostatnio z Pruszczem mi bardzo po drodze, Tobie z pewnością też się podobało!

    • 5 lat temu

      No tak,to był pan Grzegorz:-)wszystko się zgadza!:-)

  • Anonimowy
    5 lat temu

    Przepiękna relacja z warsztatów. Bardzo lubię czytać Pani wpisy, choć świat blogowania mi daleki. Lubię jednak gotować i szukać tu inspiracji. O warsztatach czytałam już na innym blogu, lecz w połowie odpuściłam, stwierdziłam, ze nudna relacja dla innych blogerów. Jednak u Pani chłonę każde słowo, na zdjęcia patrzę po kilka razy i zazdroszczę takich doznań.
    Dziękuję za prowadzenia blogu,
    pozdrawiam
    Marta

    • 5 lat temu

      Pani Marto, bardzo dziękuję za ten komentarz. Jest dla mnie podwójnie cenny, bo pojawia się pod tak nudnawym i niechodliwym rodzajem postów, jak te poświęcone relacjom z wydarzeń. Cieszę się, że udało mi się to napisać tak, że było to w stanie zainteresowac osobę, która w zdarzeniu nie uczestniczyła!
      Dziękuję za porcję energii do pisania kolejnych rzeczy 🙂

  • 5 lat temu

    Bardzo interesujące warsztaty. Już jestem ciekawa tego osobnego wpisu dotyczącego pierwszego dnia 🙂 Po Arturze Morozie można się spodziewać, że dużo się nauczyliście 🙂 Zazdroszczę 🙂

    A nazwa "pęczanka" boska 😀 Strasznie mi się podoba.

    • 5 lat temu

      Się szykuję do rybnego wpisu, ale przy okazji jego popełnienia, chcę zaprezentować rybkę, którą sama zrobię 🙂

  • 5 lat temu

    Ania, powiedz IM, ze ja też chcę następnym razem na takie warsztaty…, bo spodobały mi się Twoje:)
    p.s. Cebule wyglądają pysznie:)

Zostaw komentarz