Vintage cooking: retro truskawka (konfitura truskawkowa w wersji retro i modern)

6 lipca 2010

Witam w kolejnym odcinku Vintage Cooking, dziś będzie o polskiej Nigelli Lawson i truskawce retro 🙂

Zanim pod strzechy gospodyń zawitała książka ?365 obiadów?, jej autorka, Lucyna Ćwierczakiewiczowa, napisała uroczą pozycję traktującą o konfiturach, konserwach, sokach, marynatach, winach, ciastach i likierach. Mowa o ?Jedynych praktycznych przepisach? (pierwsze wydanie pochodzi z 1858 r.), w których znajdziemy takie cudeńka, jak przepisy syrop z róż, cukier pomarańczowy, lody ananasowe czy sok berberysowy. O popularności książki świadczyć może fakt, iż egzemplarz, który posiadam, wydany w 1903 r., jest dziewiętnastym wydaniem niniejszej pozycji.

Po sukcesie pierwszej książki, nasza rodzima celebrytka kulinarna XIX wieku wydała kolejny bestseller (mowa o ?365 obiadach?), który dał jej poczesne miejsce w kanonie klasyków kuchni polskiej. Lucyna była sławna, bogata, przebojowa i gdyby nie jej wątpliwa uroda, można by ją śmiało okrzyknąć polską Nigellą Lawson XIX wieku.

Lucyna znała swoją wartość. Czytając jej książkę ?365 obiadów? ma się wrażenie, że autorka pozjadała wszystkie rozumy i ma monopol na dobre przepisy (w książce znajduje się wiele sformułowań w stylu ? Jedyny dobry przepis na??). Jednakże pycha autorki jest po części uzasadniona ? to przecież jej książki przebiły swą popularnością dzieła Sienkiewicza czy Prusa (ten ostatni był z resztą fanem naszej gwiazdy).*

Na tym chciałam zakończyć gawędę o życiu celebryty kulinarnego XIX wieku. Ku końcowi dobiega bowiem sezon na truskawki i doprawdy, mamy ważniejsze rzeczy do roboty, niż czytanie ploteczek o Lucynie Ć.!

Truskawki goszczą na straganach już tak długo, że wyszliśmy z amoku wywołanego smakiem pierwszych kobiałek i zaczęliśmy myśleć trzeźwo, sięgając wzrokiem dalej niż do miseczki truskawek z jogurtem. Zaczynamy myśleć o przetworach.

Oddajmy więc głos pani Ćwierczakiewiczowej, która jak nikt inny zna się na ich robieniu. Dziś będzie o konfiturach, truskawkowych, rzecz jasna:

KONFITURA TRUSKAWKOWA WG LUCYNY Ć.

„Z truskawek smaży się śliczna konfitura i bardzo różnorodna, gdyż ile jest gatunków truskawek, z każdego można smażyć; najpiękniejsze są z białych ananasowych lub czerwonych okrągłych włoskiemi zwanych, hiszpańskie czerwone podługowate najmniej się dobrze smażą.

Obrać z korzonków truskawki nie pogniecione i świeżo rwane w suchy dzień, pierwej jednak każdą opłukać w spirytusie 94 próby, lub w araku dla oczyszczania z piasku i ziemi, jaka zawsze na truskawkach się znajduje z powodu ich poziomego wzrostu.

Na funt truskawek wziąć 2 funty cukru, zrobić syrop bardzo gęsty, maczając tylko cukier w wodzie i na wrzący wrzucić truskawki; gotować z początku na wielkim ogniu, zestawiając za każdą razą na 5 minut, gdy się zagotują, a później na wolnym ogniu dosmażać, często naczyniem potrząsając, żeby się równo smażyły, w czasie tego smażenia po trzykroć zdejmując naczynie z ognia i znowu je wstawiając za chwilkę.

Szumowiny, których tu jest wiele, zbierać bardzo ostrożnie, dotykając tylko powierzchni tylcem łyżki srebrnej, lub bibułą jak przy malinach, aby nie zgnieść jagód; gdy syrop zgęstnieje, zestawić z ognia, niech przestygną, dopiero wylać na salaterkę do ostudzenia, na drugi dzień wlać w słoiki ostrożnie, gdyż na spodzie ustoją się pesteczki i prochy z truskawek. Smażyć od 20 do 25 minut, nie dłużej.”

Lucyna Ćwierczakiewiczowa, „Jedyne praktyczne przepisy”

KONFITURA Z TRUSKAWEK Z EGZOTYCZNĄ NUTĄ

400 g oczyszczonych, suchych i wyszypułkowanych truskawek 300 g cukru 1 starte ziarno tonki** lub ziarenka z 1/2 laski wanilii wody tyle, ile wchłonie cukier

Do rondelka wsypuję cukier zmieszany z ziarnami wanilii bądź startą tonką (ja użyłam tego drugiego). Następnie wlewam cieniutkim strumyczkiem tyle wody, ile potrzeba, by cukier się zamoczył, ale nie pływał. Podgrzewam zawartość rondla, aż cukier stanie się płynny. Wówczas wrzucam do rondla c a ł e truskawki (powinny być mniej-więcej tej samej wielkości). Potrząsam rondlem, by masa cukrowa pokryła całe owoce. Owoce powinny być w zasadzie zanurzone w masie cukrowej i się w niej smażyć.

Gdy truskawki zaczną bulgotać, redukuję ogień i powoli, z cierpliwością oddaję się smażeniu konfitur, czyli co jakiś czas zbieram z powierzchni białe szumowiny, jakie gromadzą się w sporych ilościach i potrząsam rondlem tak, by owoce smażyły się z każdej strony.

Proceder smażenia najlepiej rozłożyć na dwa-trzy dni, smażąc owoce po 20 minut dziennie, aż staną się o połowę mniejsze, nabiorą ciemnej barwy i pięknego słodko-waniliowego zapachu. Można też usmażyć je jednego dnia.

Gotowa konfitura ma być ciemna i gęsta, a truskawki nie mają prawa się rozwalić. Gorącą przelewam do czystego słoika i zakręcam go. Pasteryzować go nie trzeba.

Uwagi:

1. Jak widzicie, receptura Lucyny Ćwierczakiewiczowej jest mocno rozbudowana i składa się z wielu zdań podrzędnie złożonych, co nie ułatwia jej przyswajania. Wprowadzając ten przepis w życie, zmniejszyłam nieco proporcje (funt to ok. 0,45 kg), zrezygnowałam w płukaniu truskawek w spirytusie ;), a także rozłożyłam smażenie na kilka dni. W ten sposób smaży konfitury moja mamcia, zaś dzięki tej metodzie truskawki zachowują kształt i pełnię smaku.

Aha, a szumowiny zbierałam metalową, nie zaś srebrną łyżką 😉

Z podanych wyzej proporcji wychodzi ok. 1 słoik pachnącej wanilią, ciemnej i gęstej konfitury. Słoik umieszczamy w spiżarni i wyciągamy dopiero zimą, kiedy to wykładamy konfiturę na spodeczek z grubego szkła (nie więcej niż 2 łyżki, bo słodkie!) i jemy malutką srebrną łyżeczką, najlepiej w towarzystwie filiżanki mocnej czarnej herbaty. Koniecznie na stole pokrytym koronkową serwetą!

2. Zdjęcie powyżej przedstawia szybką truskawkę w wersji modern: truskawki balsamico, letni klasyk dla wielbicieli słodko-kwaśnych smaków. Truskawki kroimy na cząstki, skrapiamy octem balsamicznym i odkładamy na jakieś pół godziny, po czym zajadamy ze smakiem.

* posiłkowałam się starą, dobrą Wikipedią; ** każdy średnio zorientowany bloger wie, że tonkę na polskie stoły wprowadziła Bea, której za to BARDZO dziękuję! :*

PS Konkurs na blender trwa nadal;

37 komentarzy

  • 7 lat temu

    To ciekawe, co piszesz, ale nie porównywałabym Ćwierczakiewiczowej do Nigelii, kiedy jest przecież sławna dziewiętnastowieczna angielska "bogini", poprzedniczka Nigelli, Mrs Beeton. Jej książki są do dziś wznawiane.
    http://www.mrsbeeton.com/

  • 7 lat temu

    No wiesz co..tak zrezygnować z tego płukania w alkoholu? Myślę, że dwa garnce spirytusu w zupełności by wystarczyły, a smak na pewno bez porównania.. eh..i jeszcze ta łyżeczka.. Metalowa zapewne o wiele mniej dokładnie zbiera szumowiny;)))
    Ćwierczakiewiczowa byłaby zrozpaczona widząc co zrobiłaś z jej przepisu;)))

    Ciekawy ten przepis, a zdjęcia..zdjęcia genialne, jak zawsze..
    Pozdrawiam

  • 7 lat temu

    Z "szumowinami" jest ten problem, że zawsze jest ich za dużo;)
    Aniu szalej tak dalej ze starociowymi przepisami. Uwielbiam czytać Twoje historie!
    Truskawkowa konfitura zauroczyła mnie prostotą!

  • Patrz, a ja myślałąm, że to konfitura babci Irenki 😉

  • 7 lat temu

    ps. chciałam się jakoś podpiąć pod vintage cooking (chyba że to nie jest jakaś zorganizowana akcja). Stąd moje pytanie: czy to mają być przepisy polskie czy mogą być np. brytyjskie z tego samego okresu dziejowego?:)

    (bo rozumeim vintage, czasy Babć i tysiące komunistycznych pomysłów, zrób coś z niczego:))

  • 7 lat temu

    Anno Mario,mi Cwierczakiewiczowa kojarzy się z Nigellą, jednak na taką polską miarę. O mrs Breeton nie słyszałam nigdy! Dziękuję Ci za uswiadomienie! Niebawem poszukam szczegółów na jej temat 🙂

    Atrio, miło mi, że jesteś zainteresowana moim cyklem, jednak to nie jest zadna blogowa akcja, co juz pisałam na blogu i w opisie do cyklu 🙂

    Pozdrawiam ciepło!

  • 7 lat temu

    Ania, szalejesz 🙂 Przyłączyłam się do Twojej akcji z cukiniowym budyniem 🙂

  • 7 lat temu

    Jedyne praktyczne przepisy… a na życie ktoś takie opracował? 😉
    Wśród pyszności zapomnieć można o życiu, zapomnieć się można… Pozdrawiam serdecznie. Ola

  • 7 lat temu

    Piękne zdjęcia. Dobra konfitura z truskawek to uczta dla podniebienia, ale niezwykle rzadko taką mam okazję spróbować. Najlepszą, jaką jadłam, przyrządza moja Babcia. Całkiem możliwe, że z tego retro przepisu 😉 Jedynego takiego ;)))

  • 7 lat temu

    Nigella ma zawsze w pogotowiu epitet "Boskie". Pani Lucyna widać ograniczała się do "Jedyne" 😉 Wyglądają pysznie, zdjęcia robią wrażenie!

  • 7 lat temu

    fajnie to opisałaś 🙂 a zdjecia jak zawsze perfekcyjne!

  • 7 lat temu

    Jak fajnie się czyta!:)
    Gdybym nie założyła bloga kulinarnego nigdy nie dowiedziałabym się tylu rzeczy, na przykład o istnieniu ksiązki pani Lucyny,jak i o niej samej:)
    W sumie dość niedawno się o niej dowiedziałam, moze to dziwne;)

    Śliczne zdjecia Aniu!
    Uściski z wyspy:*

  • 7 lat temu

    cudne są te retro receptury i smaki
    aromatyczne słoiczki

    truskawki z balsamico wciąż przede mną, może się w końcu odważę

  • 7 lat temu

    taka konfiturka z chlebkiem na śniadanie, to coś pysznego!

  • 7 lat temu

    Rewelacyjny cykl!
    Aniu, chcemy więcej i więcej! 🙂

  • 7 lat temu

    Czytałam z przyjemnościa i … napaliłam sie na kupno 365 obiadów 😉

  • 7 lat temu

    Ależ ta Ćwierczakiewiczowa przeżywa teraz renesans! Muszę się chyba zastanowić nad zakupem "obiadów"… ;))

    A ja teraz znowuż nie widzę nic ponad truskawki ze śmietaną. Tak dawno ich nie jadłam!

    Pozdrawiam! 🙂

  • 7 lat temu

    Kocham stare książki kucharskie. Lucynkę już kiedyś przewertowałam. :]

    A konfitury z wanilią jeszcze stoją w piwnicy od zeszłego roku. W tym jakoś dużo nam wyszło truskawek w syropie. Ale jeszcze coś trzeba będzie porobić.
    Chociaż jeśli chodzi o truskawki ananasowe – to ja wolę je jednak jeść, niż z żalem wrzucać do gara.. 😉

  • 7 lat temu

    Uwielbiam Cwierczakiewiczową! I właśnie chciałam pytac o tą srebrną łyżkę. ;]

  • 7 lat temu

    Oj, wyjadłabym całą słodycz tego pucharka palcem:)

  • 7 lat temu

    Brzmi apetycznie, bardzo fajny wpis:)

  • 7 lat temu

    Truskawki uwielbiam. W zasadzie nie znam nikogo kto by ich nie lubił…
    od jakiegoś czasu truskawki kojarzą mi się z pewną Truskawkową Anią… 🙂

    Ostatni sezon truskawkowy przypominał mi to, że 1) nie odzywam się 2) nie piszę itd.

    Bardzo mi się podoba Twój cykl.
    Bardzo? Mega!
    🙂
    i te Twoje historie… cudo!

    uwielbiam Cię czytać, Kochana 🙂
    nawet nie wiesz, jak bardzo 🙂

    zamawiam wpis vintage o cukiniach 🙂 chyba mi nie odmówisz… co?
    🙂

  • 7 lat temu

    Smaczny wpis. 🙂 Niemniej rezygnacja ze spirytusu była dla mnie rozczarowaniem. ;-)) Zdjęcia bajeczne. 🙂

  • 7 lat temu

    To bardzo ciekawe, co piszesz o Ćwierczakiewiczowej, zawsze mi się wydaje, że przepisy ze starych książek będą dobre, tylko dlatego, że są tak pięknie napisane. Czy pani Ć. pisze coś o konfiturach z wiśni? Bo po mojej niezbyt udanej truskawkowej próbie chętnie bym się oparła na jakimś autorytecie.

  • 7 lat temu

    Bylam tu wczoraj Aniu, ale blogger byl humorzasty i nie chcial wpisac mojego komentarza :/
    Pisalam, ze bardzo podoba mi sie ten Twoj cykl 🙂
    Obydwie konfitury brzmia pysznie, a te truskwaki w miseczce na dole sa przeurocze!
    I ciesze sie, ze tonka sie przydala 🙂

    Pozdrawiam serdecznie!

  • 7 lat temu

    Karolino, Ćwierczakiewiczowa pisze o smażeniu konfotur w ogólności, ale to dosyć mętne wyjaśnienia. O wiśiowej tez coś wspomina, mogę CI zrobić zdjęcie i przesłać 🙂

    Beo, tonka jest cudna! Dałam mamci 2 ziarna też 🙂

    Pozdrowienia dl aczytających!

  • 7 lat temu

    Tym bardziej mi milo 🙂

    Pozdrawiam! I milego tygodnia zycze 🙂

  • Ciekawy blog i fajny pomysł z przywróceniem do życia Pani Lucyny Ćwierczakiewiczowej. Zawsze miałam słabość do takich retro przepisów. Pozdrawiam.

  • 7 lat temu

    Aniu, rozmawiałam z teściową i okazało się, że jej rodzina całe wieki tak własnie przygotowytwała truskawki, mocząc je w spirytusie, dzięki czemu latami stały te przetwory, a truskawki się nie psuły. Powiedziała mi też o innym sposobie. Owoce, np. śliwki, wrzucano do kamiennych garnków, wierzch posypywano warstwą cukru, polewano spirutusem, zapalano. A potem długi czas stały w tych garnkach i nie myślały się psuć. 😉
    Pozdrawiam Aniu :-))

  • 7 lat temu

    "365 obiadow" pani C. nie mam, ale "Jedyne praktyczne przepisy" wielbie, moze nie dla samych przepisow co dla stylu 🙂

    A myslisz Aniu, ze Ona piszac "jedyny dobry przepis" ma na mysli siebie i swa madrosc, jakos to odbieralam z usmiechem, czasem tez pisze "najdoskonalsze…" gdy niekoniecznie przepis jest moj 😀 no moze sie zapedzam czasem…

    Ach, to zdjecie z laweczka :*

  • Anonimowy
    6 lat temu

    Ćwierczakiewiczowa jest świetna, "odkryłam" ją jakieś 1,5 roku temu. Jej artykuły "Przegląd mód" były podstawą mojej pracy licencjackiej. "365 obiadów" posiadam (podprowadziłam mamie :p). Ja bym ją porównała do Marthy Stewart… w XIX wiecznym "Bluszczu" jest pełno pomysłów Ćwierczakiewiczowej. Nie tylko związanych z kulinariami, ale także jak zrobic ozdobne pudełka, portmonetki, kołnierzyki itp. itd. 🙂

    Pozdrawiam 🙂

  • 6 lat temu

    Uwielbiam takie klimaty, jedną z jej książek ma moja mama, muszę pożyczyć koniecznie.Dziękuje za przepisy :* Śniadanko rewelka!

  • Anonimowy
    3 lata temu

    Zaintrygowana tym przepisem usmażyłam dziś analogiczną konfiturę z wiśni. Wyszło coś cudownego (nie mogłam się powstrzymać, by od razu ostatniej łyżki nie zjeść ze smakiem w towarzystwie herbaty). Dziękuję za inspirację! Pozdrawiam serdecznie 🙂

    Karo

    • 3 lata temu

      Gratuluję pomysłowości i cieszę się, że choć trochę zainspirowaam :)))

Zostaw komentarz