/ Witam w kolejnej odsłonie Vintage Cooking, mojego cyklu poświęconego starym, starszym i najstarszym przepisom. Niewtajemniczonych zapraszam tutaj, zaś wtajemniczonych i zainteresowanych do lektury 🙂 /
Marmolady, powidła i konfitury są najzdrowszemi przysmakami nie dającemi się zastąpić żadnemi innymi karmelkami, cukierkami i innemi fabrycznemi wyrobami ? tak, we właściwy sobie, uroczy sposób Maria Disslowa, autorka mojego ulubionego tomiszcza ?Jak gotować?, pisze o domowych przetworach.
Wziąwszy sobie do serca uwagi pani Marii, piątkowy wieczór spędziłam na ręcznym drylowaniu kilograma wiśni, które kupiłam nie bacząc na brak drylownicy, odpestkowywaniu moreli i mieszaniu owoców w dwóch garnkach.
Z wiśni miały być powidła. Odkąd bowiem dowiedziałam się, że powidła nie są zarezerwowane wyłącznie dla śliwek i spróbowałam u Basi powideł wiśniowych, postanowiłam, że zrobię takie w domu. Zapisałam sobie wówczas przepis na cynamonowo-goździkowe powidła Ali.
W poszukiwaniu przepisu na dżem morelowy przetrząsnęłam internet. Uważnie przeczytałam przepisy na morelowe cuda Bei, morelowy dżem Basi i ten z imbirem u Poli, ale do każdego z nich brakowało mi jakiegoś składnika. Nagle doznałam olśnienia i już po chwili wertowałam kartki kompendium wiedzy o przetwórstwie domowym. Tytuł pozycji – ?Kompoty, marynaty, dżemy? – mówi sam za siebie: to książka dla rzeczowej gospodyni, która zamiast kuchennych pogaduszek wybiera suche fakty, rzeczowy przekaz i solidną porcję wiedzy na temat przetwórstwa. Co tu dużo mówić, już samo imię autorki ? Zdzisława (Skrodzka) – zdradza jej pozytywistyczną duszę! Bo czy ktoś zna jakąś romantyczną Zdzisławę?
Wracając do książki: po pochłonięciu fantastycznych miniesejów na temat pasteryzacji, kiszenia, zagęszczania (chcesz wiedzieć, jak zamknąć wek parą wodną za pomocą czajnika albo jak uszczelnić korek szczeliwem, nic prostszego ? zajrzyj na stronę nr 16 i 17), okraszonych rysunkami z pismem technicznym, przeszłam do przepisów na morele. Padło na dżem z 99 strony, który jednak podrasowałam o wanilię (miałam ochotę na dodatek bobu tonka, ale że dorzuciłam go już do konfitury truskawkowej, nie chciałam być monotematyczna i zdecydowałam się na wanilię).
O ile na to cudowanie z wanilią pani Zdzisława przymknęłaby oko, o tyle moje lenistwo przy smażeniu dżemu nie uszłoby mi płazem! Otóż w przepisie na dżem morelowy pani Zdzisława poleca sparzyć morele i obrać je ze skórki, tymczasem ja bezczelnie pominęłam ten etap przygotowań.
Pani Zdzisławo, pani wybaczy.
(przepis na dżem morelowy z książki ?Kompoty, marynaty, dżemy? Zdzisławy Skrodzkiej, w oryginalnym brzmieniu)
DŻEM MORELOWY
1 kg owoców
50 dag cukru
Owoce posegregować. Nie przejrzane umyć, sparzyć wrzącą wodą, ściągnąć skórkę i usunąć pestki. Miękkich owoców nie parzyć, jedynie rozparować na miazgę, przetrzeć, dodać cukier i ostrożnie smażyć mieszając od czasu do czasu.
Owoce bez skórki pokrajać na paski i wsypać do miazgi. Dalej podgrzewać zabezpieczając rondel przed przypaleniem. Gdy dżem stanie się szklisty ? przełożyć do gorących słoików do pełna i zamknąć.
A tu wersja modern:
DŻEM MORELOWY Z WANILIĄ
1 kg moreli
50 dag cukru
ziarna z 1 laski wanilii
Owoce myję i usuwam z nich pestki. Kroję je w dość grube cząstki, wrzucam do rondla o grubym dnie. Zasypuję cukrem, odstawiam na pół godziny, po czym stawiam na gaz i smażę mieszając co jakiś czas, najpierw na większym gazie, później na mniejszym. W trakcie smażenia wybieram z dżemu łyżeczką białą pianę, która zbiera się na powierzchni.
Gdy owoce staną się szkliste, a biała piana zostanie całkowicie usunięta, dodaję do dżemu wanilię. Mieszam delikatnie całość (najlepiej drewnianą łyżką) i podgrzewam na małym ogniu. Gotowy, gorący dżem przekładam do suchych słoików, mocno zakręcam i kładę na blacie do góry dnem ? słoiki powinny się zassać, jeżeli tak się nie stanie, musimy je pasteryzować.
POWIDŁA WIŚNIOWE Z CYNAMONEM I GOŹDZIKAMI
5 kg dojrzałych wiśni
pół kg miodu
łyżeczka cynamonu
kilkanaście goździków
Wiśnie myję, usuwam pestki i smażę w dużym garnku o grubym dnie na wolnym ogniu przez trzy dni po kilka godzin dziennie.
W połowie ostatniego dodaję goździki, kilka minut przed zakończeniem smażenia cynamon , zaś miód natychmiast po odstawieniu z ognia. Mieszam i gorące nakładam do wyparzonych słoików, szczelnie zakręcając. Słoiki kładę do góry dnem – pokrywki powinny się zassać. Pasteryzacja mile widziana, ja nie pasteryzuję.
Uwagi:
1. Smażąc dżem morelowy, trzeba pamiętać, by nie dodawać od razu wanilii. Inaczej przy odszumianiu wraz z pianą wyrzucicie sporo cennych ziarenek. Dżem ma cudny kolor, zapach i ? co mogę stwierdzić po oblizaniu łyżki ? również smak. Powolne smażenie sprawia, że cząstki owoców nie rozpadają się na papkę, co tworzy bardzo ładny efekt. Wyobrażam sobie zimowe śniadanie ? opieczone kromki chałki, masło i dżem morelowy z wanilią.
2.Przepis na powidła wiśniowe znalazłam rok temu u
Alicji, która wzięła go z książki
„Boża kuchnia” E. Zielińskiej. Powidła z tą iloscią cukru są dosyć kwaskowate, więc jeżeli chcecie więcej słodyczy, trzeba dodać więcej miodu (lub cukru, np. brązowego) – do smaku. Pamiętajcie również, że wiśnia bardzo mocno traci na objętości, więc z tej ilości owoców wcale nie wyjdzie tak wiele dżemu, jakby mogło się wydawać.
W powidłach nutę korzenną czuć jedynie w tle, pierwsze skrzypce gra miodowo-kwaskowaty smak, co bardzo mi pasuje. Idąc śladem
korzennych powideł śliwkowych, myślę że te również
smakowałyby fajnie z orzechami włoskimi.
3. Fotografie przedstawiają fragmenty książki „Kompoty, marynaty, dżemy”.
