Budzę się z zimowego snu i zapraszam do lektury mojego tekstu przygotowanego dla Pomorskiej Organizacji Turystycznej, poświęconego wegańskim smaczkom Trójmiasta. Po więcej zdjęć zapraszam na stronę PROT – klik.
Wegańska kuchnia wkracza na salony. Dla jednych to tylko moda, dla innych styl życia, ale niezaprzeczalny fakt jest taki, że każdy szanujący się lokal ma na uwadze potrzeby wegańskich klientów.
Jeszcze kilka lat temu wielu szefów kuchni nie odróżniało kuchni wegetariańskiej od wegańskiej i miało problemy ze skomponowaniem dania bez zwierzęcych produktów. Z czasem świadomość kulinarna wzrosła i wiele restauracji zrobiło ukłon w stronę wegańskiej kuchni. Łatwiejszy dostęp do roślinnych odpowiedników nabiału i mięsa sprawił, że przygotowanie tego rodzaju dań stało się prostsze. Każdy szef kuchni, z którym rozmawiałam o wegańskich akcentach w menu potwierdził, że jest to szalenie rozwojowy nurt i coraz więcej gości interesuje się wegańskimi daniami.
Wegańska kuchnia w wersji fine-diningowej
Niekwestionowanym królem wegańskiej kuchni jest szef gdyńskiego Białego Królika, Marcin Popielarz. Szacunek szefa do tradycji kulinarnej, połączony z innowacyjnym podejściem do gotowania dają gwarancję, że wizyta w tym miejscu będzie niezapomnianym wrażeniem. Od trzech lat restauracja ma w swej ofercie w pełni wegańskie menu degustacyjne, którego popularność niezmiennie rośnie. Znamienny jest fakt, że w czasach, gdy wegańskie posiłki w najlepszym wypadku stanowią 1/3 zamówień, połowa gości Białego Królika sięga właśnie po to menu. Każdego niedowiarka twierdzącego, że kuchnia wegańska jest nudna, jałowa czy mało sycąca, warto odesłać na wegańską degustację dań skomponowanych przez Marcina Popielarza. Jestem przekonana, że nie ma podniebienia, które nie uległoby pięknie skomponowanym smakom serwowanym w Białym Króliku.
Podczas ostatniej wizyty w restauracji spróbowałam zimowej odsłony wegańskiego menu degustacyjnego i była to pyszna wędrówka po sezonowych smakach. ?Staram się, by dania, które serwujemy, były blisko sezonu, w jakim się znajdujemy. Jedzenie na talerzu ma odzwierciedlać aurę za oknem. Zimą i na przednówku menu musi być cięższe, bardziej sycące i dotyczy to również wersji wegańskiej? – mówi Marcin Popielarz.
Wegańskie desery w Fukafe
Następnie odwiedzam gdańską ulicę Wajdeloty. To tu od siedmiu lat działa kultowa już kawiarnia Fukafe, której twórczyni, Agnieszka Sierac, specjalizuje się w wegańskich deserach. Witrynka w kawiarni może przyprawić o szybsze bicie serca, bo codziennie wypełnia ją kilkanaście cukierniczych dzieł sztuki. Począwszy od donatów, przez rurki z krem i kremówkę, na cieście czekoladowym, bezach i ciastach z lemon curdem kończąc.
Każda pozycja jest wegańska, ale, jak mówi twórczyni: “od samego początku nie afiszujemy się z wegańskością FuKafe. W zasadzie nigdzie nie zamieściliśmy informacji, że desery, które można tu dostać są wege, bo zależy nam, by były to smaki uniwersalne i nikt nie zrażał się do nich na podstawie jakiejś etykiety. To ma być miejsce dla wszystkich, z pysznymi deserami i kawą. Ważny jest smak”. Wyśmienita kawa, którą można zamówić do ciasta, oczywiście też podawana jest z roślinnymi odpowiednikami mleka, których wybór jest tak duży, że najbardziej zatwardziali mlekopijcy będą usatysfakcjonowani.
Wegańska kuchnia na ulicy Ogarnej
Restauracja Canis to kolejne miejsce na kulinarnej mapie Gdańska, w którym kuchnia wegańska ma się bardzo dobrze. Szef kuchni, Mateusz Janusz, doskonale czuje się w temacie bezmięsnych dań, umiejętnie żongluje smakami, fakturami i kolorami jedzenia, tworząc wegańskie dania najwyższych lotów. Dlatego z wielką ciekawością zasiadałam do degustacji wegańskich pozycji z menu. Zaczęłam od pięknej i pysznej przystawki – pieczonego kalafiora podanego z sakiewkami z ciasta filo, nadzianymi salsą z ananasa, czerwonej cebuli i chilli.
Kolejne wegańskie danie to zupa minestrone na bazie jasnego miso. Prawdziwa bomba umami z dodatkiem jędrnych warzyw, pokrojonych w misterną kosteczkę, podana jest z nadziewaną minicukinią. Po tym niezwykle lekkim (ale pełnym intensywnego smaku) daniu próbuję cięższego dania obiadowego, grzybowe cassoulet z fasoli i tofu. To bogate w białko danie ma mocno “mięsny” wydźwięk, a to za sprawą wyrazistego smaku grzybów portobello i boczniaków, dymnej nuty tofu i pysznego sosu. To prawdziwy comfort food, ale i tu szef kuchni zrobił niespodziankę dla degustatora: na wierzchu cassoulet znajdują się grzyby przygotowane tak, że do złudzenia przypominają przegrzebki (zarówno kształtem, jak i fakturą). A dla odświeżenia całości, danie wieńczy chrupiąca piklowana marchew. Następna ciekawa propozycja to domowe ravioli z nadzieniem z wędzonej śliwki i tofu podane z karczochami w tempurze. Chrupiące, kwaskowate karczochy i słodkawe, dymne ravioli maczamy w piance z topinambura, która kryje pod spodem jeszcze puree z karczocha.
Wegańska wiosna w Fino
Następne miejsce, w którym warto spróbować wegańskiej kuchni to gdańska restauracja Fino, “dziecko” utalentowanego szefa kuchni Jacka Koprowskiego. Wizyty w Fino to zabawa kulinarna najwyższych lotów, każde danie to bardzo przemyślana kompozycja smaków, kolorów i zapachów, bazująca na nurcie sezonowości i regionalności. Najpierw spróbowałam delikatnej, pięknej wiosennej kompozycji, o której najlepiej opowie sam szef: ?to danie wymyśliłem mając na myśli przedwiośnie ? topniejącą warstwę śniegu i kiełkujące z niej rośliny. <Śnieg> to espuma z selera, do tego podałem tapiokę marynowaną w oliwie pietruszkowej. Zielone elementy to rzeżucha, czyli oczywiste nawiązanie do wiosny, a także chrupiąca bułka tarta z zieloną oliwą i odświeżający element – żel z melisy.
Drugi talerz to klasyczna zabawa smakami: konfitowany, grillowany bakłażan podany w sposób nawiązujący do serwowania steków, został tu połączony z przyjemnie goryczkowatą cykorią z nutą pomarańczy (podkręconą sąsiedztwem puree z pomarańczy) i wspaniałym, aksamitnym, pełnym nienachalnej słodyczy puree paprykowym. Ale największą gwiazdą dania jest niesamowite faux gras, czyli wegańska wersja foie gras. O ile oryginalne foie gras to kontrowersyjny produkt, o tyle faux gras to mrugnięcie okiem w stronę smakoszy. Konsystencja, kolor i smak faux gras naprawdę przypomina zwierzęcy odpowiednik, ale ma nad nim tę zdecydowaną przewagę, że jest etyczna. Danie spina smakowo i kolorystycznie oliwa pietruszkowa.
Zweganizowana klasyka
Dobrze, a jak się ma wegańska kuchnia w restauracjach, które serwują klasyczną polską kuchnię? Z odpowiedzią przychodzi mi Michał Faliszek, szef kuchni w Gdańskim Bowkem. “Obserwujemy coraz większe zapotrzebowanie na dania wegańskie i wegetariańskie. Oczywiście staramy się temu sprostać, od dawna mamy w karcie dania wegetariańskie – placki ziemniaczane, racuszki czy glazurowane marchewki, ale powoli wprowadzamy też dania ściśle wegańskie.”
I tak oto na stół wjeżdża pięknie skomponowane, kolorowe i sycące danie bez żadnych elementów zwierzęcych: kotleciki z kaszy gryczanej w sosie pomidorowym z nutą kolendry, podane z warzywami z grilla, aromatyzowane czosnkiem i tymiankiem.
Kuchnia wegańska to już nie wymysł garstki szaleńców, ale trend, który z każdym miesiącem przybiera na sile i zmusza szefów kuchni do rozszerzania swej oferty. Zachęca do łamania schematów w gotowaniu, do zmiany optyki kulinarnej, do eksperymentowania w kuchni. Korzystamy na tym wszyscy ? goście, którzy odkrywają nowe smaki, kucharze, którzy rozszerzają swoje horyzonty i oczywiście planeta. Parafrazując słynne angielskie powiedzenie: keep calm and go green!
