Pierniczki całuski z 1935 r. (vintage cooking)

Pieczenie pierniczków to – obok ubierania choinki – jeden z najmilszych rytuałów przedświątecznych. Kiedyś za pierniczki odpowiadała mama, do której należało przygotowywanie ciasta i pieczenie kolejnych blach. My, czyli ja z siostrami, wycinałyśmy z ciasta dzwonki, karpie, serduszka i choinki, a także inicjały sympatii czy przyjaciółek, które później obdarowywałyśmy zawiniętymi w celofan ciastkami. Po upieczeniu poddawałyśmy pierniczki torturom w postaci polewania ich czekoladą i posypywania dużą ilością bakalii. Po kilku godzinach w kuchni, robiło mi się bardzo mdło od podjadania migdałów i oblizywania palców po czekoladzie.

Pierwsze domowe pierniki wypiekałyśmy według receptury cioci Krysi, siostry mojej babci. Ciocia Krysia była najsłodszą dziewczyną w naszej rodzinie, królową ciast i ciasteczek. Uczyła też w szkole gastronomicznej w Wieluniu, to jej pokolenia adeptów zawdzięczają zdolność pieczenia najcudowniejszych ciastek pod słońcem – lekkich jak puch słoneczek, cieniutkich guziczków z tiulową warstwą marmolady, kruchych cukrowych ciasteczek czy lukrowanych wiatraczków. Pierniczki korzenne od cioci Krysi wymagały leżakowania, bo zaraz po upieczeniu były twarde. Ciocia ozdabiała je wyłącznie lukrem, co kiedyś wydawało mi się nudne, a teraz zaczęłam to doceniać.

Pewnego roku podsunęłam w domu recepturę na szybkie, miękkie katarzynki. Były bardziej puchate, traciły kształt, ale nie wymagały leżakowania. I te pierniczki pozostały z nami. Początkowo też poddawałyśmy je czekoladowym torturom, ale z czasem udało się namówić domowników na lukier. Taki cieniutki, delikatny, jak świeżo ścięta mrozem kałuża (nie cierpię grubych, ciężkich lukrowych maziajów). Kilka lat temu po raz pierwszy upiekłam lebkuchen (klik), migdałowe pierniczki norymberskie i przepadłam. Nie chciało mi się wracać do starych receptur, próbować innych rzeczy, liczyły się tylko one! A już najpyszniejsze były z miętowym lukrem. Korzenna nuta, migdałowa słodycz i mięta to świetny zestaw.

W tym roku sporo czasu spędziłam w starych książkach kucharskich, śledząc piernikowe przepisy. W niektórych pozycjach było ich zaskakująco mało, w innych znalazłam kilka ciekawostek. Maria Disslowa w „Jak gotować” (ok. 1935 r.) prezentuje tylko trzy przepisy na: pierniczki całuski, ziemniaczane, z anyżkiem lub kminkiem, za to receptur na pierniki jest aż czternaście!

Lepiej z pierniczkami stoi Lucyna Ćwierczakiewiczowa, która w „Jedynych praktycznych przepisach” (moje wydanie jest z 1912 r.) dzieli się przepisami na siedem rodzajów tych wypieków. Szczególnie zaciekawiły mnie pierniczki orzeszkami zwane z nutą cytryny, imbiru i kardamonu, rozwałkowywane na stolnicy na grubość palca i wykrawane na małe pierniczki wielkości laskowego orzecha. Intrygująco brzmią też trzyskładnikowe pierniki z mąki kartoflanej na miodzie, żółtkach i mące ziemniaczanej.

Pełne zaspokojenie pierniczkowego głodu znajduję u Wincentyny Zawadzkiej. W jej „Kucharce litewskiej” (1870 r.) jest trzynaście przepisów na te wypieki. Moją uwagę przykuły pierniczki białe klasztorne na bazie cukru miałko utłuczonego, 16 jajek i pół łóta (sic!) kordymonii i mąki marymontskiej suchej. Ciekawe też są pierniczki chlebowe na jajkach, cukrze, migdałach, goździkach i kardamonie. Ich „chlebowość” polega na tym, że piecze się je w keksówce, a następnie kroi w wązkie plastry (sic!) i następnie podsusza. Są tu też pierniczki czekoladowe (z polewą czekoladową!), z konfiturami, na mące żytniej, toruńskie, miodowe, z konfiturami czy marcepanowe sposobem klasztornym.

Ostatecznie mój wybór padł na pierniczki całuski Marii Disslowej. Udało mi się odtworzyć przepis bez żadnych modyfikacji, z tym, że – jak to w starych książkach kucharskich bywa – pewne rzeczy musiałam sobie dopowiedzieć. Efekt końcowy wyszedł pysznie! Całuski tuż po ostygnięciu smakują trochę jak pepperkaker , są chrupiące i mocno korzenne. Autorka zalecała, by trzymać je w słojach; gdy skruszeją, są wyborne, świeże po upieczeniu są twarde.

Z tym że to przechowywanie w słojach w celu skruszenia ma sens, jeśli w naszym domu jest sucho. W wilgotnych wnętrzach pierniczki pozostawione na zewnątrz miękną, a te w pudełku pozostają chrupiące. Moje mieszkanie należy do tej drugiej grupy, ale na wszelki wypadek część wypieków pozostawiłam na blasze, część zamknęłam zaraz po ostudzeniu. Te na zewnątrz zmiękły, w środku zachowały twardość i powiem Wam szczerze, że bardziej smakują mi te kruche, ale ja w ogóle jestem większą miłośniczką kruchego niż ciągnącego czy miękkiego. Te pierniczki, które zmiękły, stały się bardziej aksamitne i delikatne, poszły w stronę katarzynek (tylko mniej puchatych). Dodatkową zaletą całusków jest to, że można je piec na ostatnią chwilę oraz fakt, że trzymają formę, więc można powycinać z nich różne kształty.

Myślałam, że po lebkuchen nigdy nie będę piekła żadnych innych, ale pierniczki całuski Marii Disslowej sprawiły, że poważnie zaczęłam się zastanawiać nad wszelkimi deklaracjami zawierającymi słowo „nigdy”.

/To wpis z cyklu VINTAGE COOKING. Więcej retro przepisów znajdziecie tutaj (klik) i w mojej drugiej książce, „Retro kuchnia” (klik)./

PIERNICZKI CAŁUSKI MARII DISSLOWEJ Z 1935 r. – oryginalny przepis

30 dkg mąki, 1/8 ltr miodu, 1 jajko, 10 dkg cukru, 2 dkg masła, 1/2 dkg sody, łyżeczka korzeni. Do przybrania: 4 dkg migdałów. Do smarowania po wierzchu: 1 jajo.

Wysypać mąkę na stolnicę, zrobić jamkę, wlać do niej zagotowany miód, mieszać chwilę nożem, poczem dodać cukier korzenie, sodę, masło i jajo, zagnieść ciasto, miesić należy energicznie i długo, inaczej nie rosną. Rozwałkować ciasto, jak na kluski, wycinać małe kółka, smarować jajkiem, włożyć w środek 1/2 migdała bez łupiny, kłaść pierniczki na posmarowaną blachę, piec w gorącym piecu 10 minut. Powinny pierniczki urość w piecu w trójnasób.

PIERNICZKI CAŁUSKI – przepis z moimi uwagami

(na 3 blachy ciastek)

• 200 g mąki pszennej
• 85 ml płynnego miodu (w temp. pokojowej)
• 1 jajko, roztrzepane
• 65 g białego, drobnego cukru
• 135 g stopionego, ostudzonego masła
• 1 łyżeczka sody
• 2 łyżeczki przyprawy do pierników
• ok. 0,5 szklanki migdałów bez skórki

Mąkę mieszam z miodem, dodaję cukier, przyprawę korzenną, masło, sodę i połowę roztrzepanego jajka (druga część pójdzie do smarowania pierniczków).

Wyrabiam ciasto ok. 3-5 minut, aż będzie gładkie, sprężyste i da się uformować w kulę. Ciasto odstawiam do schłodzenia (do lodówki) na ok. 30 minut.  Po tym czasie odrywam z ciasta niewielkie części i rozwałkowuję na grubość 0,5-0,8 cm. Wycinam okręgi małą szklanką (taka „literatka”, dobrze piszę?) albo kieliszkiem do wina. Układam na blasze wyłożonej papierem do pieczenia, zachowując odstępy ok. 2 cm. Smaruję pozostałym jajkiem, w każde ciastko wciskam połówkę migdała. Piekę w 180 st. C. (bez termoobiegu) przez 8-10 minut, do jasnobrązowej barwy (uwaga, żeby nie spalić!).  Pierniczki ładnie rosną (ale to nie są puszyste ciastka).

Po upieczeniu odstawiam pierniczki do lekkiego ostygnięcia i dopiero zdejmuję z blachy. Pierniczki całuski można jeść od razu, więc nadają się do pieczenia na ostatnią chwilę. O sposobie przechowywania pierniczków napisałam wyżej (nad przepisami).