Vintage cooking: …poczem je wrzucić do zimnej wody,aby nie zczerniały

9 czerwca 2011

/ Witam w kolejnej odsłonie Vintage Cooking, mojego cyklu poświęconego starym, starszym i najstarszym przepisom. Niewtajemniczonych zapraszam tutaj, zaś wtajemniczonych i zainteresowanych do lektury 🙂 /

Truskawki, rabarbar, szparagi ? to trio, które w maju i czerwcu przyprawia mnie o zawrót głowy i błysk szaleństwa w oku. Truskawki zjadam najczęściej na surowo, rabarbar najbardziej lubię na kruchym cieście (choć jest kilka szlachetnych wyjątków), a szparagi dotychczas dusiłam i podawałam na ciepło (głównie zielone, bo te bardziej lubię).

W tym roku sezon szparagowy rozpoczęłam jednak od pieczonych szparagów. W towarzystwie młodej marchewki i takichże ziemniaczków prezentowały się fantastycznie, zarówno od strony wizualnej, jak i smakowej. Dodatek czosnkowo-pietruszkowego masła podkreślił smak warzyw i nadał ostatni szlif potrawie. Zachęcona odmienioną wersją szparagów, również w drugim podejściu porzuciłam ich klasyczną wersję (u mnie to gotowane na parze szparagi z jajkiem sadzonym, czasem z dodatkiem boczku) i skusiłam się na podanie ich na zimno. A wszystko zaczęło się od wieczornej lektury fragmentów ?Uniwersalnej książki kucharskiej? Marii Monatowej, która w swej pozycji poświęciła szparagom pół kartki.

Oto co autorka pisze o szparagach (co prawda o białych, bo ? zgodnie z ?Iskier przewodnikiem sztuki kulinarnej? M. Lemnis i H. Vitry ? zielonych niegdyś w Polsce nie uprawiano, ale poniższy test, jak i przepisy można rozciągnąć i na szparagi zielone):

Jessto (sic!) jedna z najdelikatniejszych jarzyn, która pojawia się w kwietniu i trwa tylko do końca czerwca. Później mamy już tylko szparagi w słojach, konserwach, które dziś jednak przyrządzają umiejętnie, że w niczem nie ustępują świeżym. Szparagi im są świeższe tem smaczniejsze.; poznać je można po końcach, które powinny być nieprzyschnięte, a łupa odciągnięta u dołu placami powinna się łatwo ściągać, a nie kruszyć. Łebki powinny być białe, niewyrośnięte. Każdy szparag należy ostrożnie od góry oskrobać, a niżej ostrugać trzymając nóż plasko, dokąd nie zejdzie zupełnie włóknista powłoka, poczem wrzucać je do zimnej wody, aby nie zczerniały. (?)

Obok szparagów z parmezanem w sosie rakowym, szparagów po holendersku czy po włosku, pani Monatowa przedstawia przepis na szparagi po francusku na zimno, z którego postanowiłam skorzystać (zmieniając białe szparagi na zielone).

SZPARAGI PO FRANCUSKU NA ZIMNO

Ugotować szparagi podanym powyżej sposobem i wystudzić. Łyżkę musztardy francuskiej utrzeć z czterema łyżkami oliwy i jedną łyżką octu, solą i białym pieprzem; wlać do sosjerki i podać co szparagów. Można podać także do zimnych szparagów sos tatarski, lub ?Remoulade?.

Przepis w zasadzie nie wymaga tłumaczenia na dzisiejszy język. Moje zmiany: zamiast gotować szparagi, przyrządziłam je na parze. W tym miejscu dodam tylko, że zielonych szparagów nie trzeba obierać ze skórki, wystarczy tylko oderwać zdrewniała końcówkę. Na zdjeciu szparagi przed polaniem sosem,wybaczcie.

***

I jeszcze podam przepis na ekspresowe szparagi pieczone, o których wspomniałam na początku notki.

SZPARAGI PIECZONE Z MŁODĄ MARCHEWKĄ I ZIEMNIACZKAMI POD PACHNĄCĄ SKORUPKĄ

1 pęczek zielonych szparagów (umytych i z oderwanymi zdrewniałymi końcówkami)
1 pęczek młodej marchewki
6 młodych, małych ziemniaczków
1/2pęczku natki pietruszki (posiekanej)
1 ząbek czosnku
3 łyżki masła (w temp. pokojowej)
3 łyżki startego parmezanu lub sera dziugas
2 łyżki oliwy
Sól i pieprz

Oskrobane marchewki przekrawam na pół. Oskrobane ziemniaczki kroję na cztery części (cząstki nie mogą być duże). W misce mieszam szparagi wraz z pozostałymi warzywami i oliwą. Układam na blasze, posypuję solą i pieprzem, po czym wkładam do piekarnika rozgrzanego do 250 st. C., piekę ok. 10 minut, potrząsając co jakiś czas blachą, by warzywa nie przywarły.

W tym czasie przygotowuję składniki na skorupkę: w blenderze umieszczam masło, ser i czosnek. Miksuję na gładką masę, po czym dodaję posiekaną grubo pietruszkę i mieszam.

Masło rozkładam na wyciągniętych z piekarnika warzywach. Warzywa zapiekam jeszcze 5 minut. Podaję ciepłe, tuż po wyciągnięciu z piekarnika.

Uwagi:

1. Przepis na pieczone szparagi pochodzi od A. Kręglickiej. Nie spodziewałam się, że szparagi pieką się tak szybko! Pieczenie uwypukla słodkość i delikatność szparagów oraz marchewki i sprawia, że ziemniaczki, oprócz pięknej barwy, nabierają również chrupkości. Maślano-czosnkowo- pietruszkowe zwieńczenie dopełnia smak potrawy: czosnek jest tą ostrzejszą nutą, masło i ser podkreślają kremowość potrawy, a pietruszka odświeża całość. Wiosenne cudo.

2. Szparagi na zimno również okazały się pyszne. Z klasycznym winegretem stanowią elegancką i prostą sałatkę, dopełnienie obiadu. Od siebie dorzuciłabym jeszcze ząbek czosnku do sosu, ale rozumiem zamiar autorki, która tego nie zrobiła, by nie tłumić pięknego, naturalnego smaku szparagów.

Teksty z książki Marii Monatowej przytoczyłam w oryginalnym brzmieniu, zachowując oryginalną pisownię ? czyż nie jest urocza? 🙂

3. A to inne szparagowe pyszności, które chcę Wam polecić:

– szparagowy hash (krajanka)
– makaron ze szparagami (zielonymi)
– kremowy makaron ze szparagami (białymi)
– szparagi z boczkiem i jajkiem sadzonym
– szparagi w sosie bazyliowym
– szparagi z pesto bazylikowo-migdałowym
– tarta szparagowo-pomidorowa
– zupa z białych szparagów i fety

24 komentarze

  • Anonimowy
    7 lat temu

    Aniu, czytam Twoje posty z zapartym tchem od kilku miesięcy, ale pierwszy raz zdecydowałam się na komentarz bo jakoś tak….nie było okazji. 🙂
    Bardzo podobają mi się Twoje zdjęcia i nurtuje mnie jedno pytanie: jaki masz aparat? Domyślam się, że lustrzankę. Ale jaki konkretnie model?
    Podziwiam Twoją pasję i zaangażowanie w tego bloga, bo efekty Twojej pracy są nieziemskie.
    Pozdrawiam słonecznie!

    T.

  • 7 lat temu

    Truskawki, rabarbar i szparagi to też moje trio na ten czas.
    Pieczone szparagi, nigdy nie robiłam ale może jutro w takim razie?
    Pozdrawiam serdecznie.

  • 7 lat temu

    poczem 🙂 😀

  • 7 lat temu

    Piękne zdjęcia, jak zawsze 😉

  • 7 lat temu

    A ja z tego tria zdecydowanie wydłubuję truskawki, szparagi i rabarbar mogę zostawić komuś innemu. Chociaż… do rabarbaru powolutku się przekonuję (jak na razie skończyło się na zamknięciu go w słoikach z truskawkami), ale moje podchody w kierunku szparagów są jakieś beznadziejne, możliwości są dwie: albo ich nie umiem przyrządzić, albo po prostu nie lubię. Ale to drugie nie może mi się pomieścić w głowie 😉
    U Ciebie jednak cudowny szparagowy klimat i mam ochotę na jeszcze jedną próbę.
    Pozdrowienia!

  • 7 lat temu

    Bardzo lubimy Twoje wpisy, świetnie się czyta!

  • 7 lat temu

    oh, nie pomyslalabym o pieczeniu szparagow, swietny pomysl 🙂

  • 7 lat temu

    Oj muszę cos w końcu zrobić ze szparagami, bo już mi od dawna chodzą po głowie 😉

  • 7 lat temu

    Aniu, jak zawsze u Ciebie pysznie i pięknie!
    Truskawki i rabarbar kocham, szparagi bardzo lubię:)

    Pozdrowienia cieplutkie :*

  • 7 lat temu

    A moje to truskawki!! :)) Mogę jeść i jeść. Co do szparagów, kiedyś się do nich zraziłam i nie umiem się przekonać , ale patrzać na Twoją potrawę strasznie tego żąluję. Pozdrawiam

  • 7 lat temu

    Aniu, połączenie młodych warzyw- wspaniałe! Żałuję, że sezon na szparagi nie trwa tyle, co na inne warzywa, ale może dzięki temu są one tak wyjątkowe?. Ja już jestem po lekturze Przewodnika- razem z Książką kucharską dla samotnych i zakochanych, moje ulubione ;)! Pozdrawiam!

  • 7 lat temu

    Faktycznie ta wersja pieczeniowa wydaje sie niebywale szybka i prosta.
    Szkoda tylko, ze u mnie nikt za szparagami nie przepada.

  • 7 lat temu

    To prawda, ze sezon krotki, ale szparagi mozemy tez zamrozic ;))

  • 7 lat temu

    Uwielbiam szparagi. Jakiś czas temu opisałam Lisce moją Panią Szparagową. Otóż, kupuję szparagi z przydomowej, organicznej szparagarni, daleko od Warszawy "gdzie nikt nigdy nie był i nikt nie wie gdzie to jest". Jedzie się do szparagarni, a Pani pyta "Jakich naciąć szparagów? Na zupę? sałatkowych? Do JEDZENIA?". Zawsze odpowiadam – WSZYSTKICH 🙂 Na zupę są krótkie i trochę mało reprezentacyjne, sałatkowe delikatne i cienkie. Te "do JEDZENIA" – jak sklonowane, jędrne, równe, dość grube, ale nie zdrewniałe. Jaka jest różnica między tymi szparagami, a supermarketowymi? Jak między letnimi pomidorami malinowymi z działki, a holenderskim pomidorem w listopadzie. Przywożę do Warszawy torby szparagów i kombinuję z nimi jak tylko się da 🙂 Z Twoich propozycji pysznie wyglądajate pieczone z młodymi ziemniaczkami. Cały obiad w jednej blaszce 🙂

  • 7 lat temu

    Aniu a gdzie jest obiecany mejl? hmmm? 🙂
    Wiesz co jakbym kiedyś miała wydać książkę, to chciałabym umieć napisać ją właśnie takim językiem! 😀

    :*
    Wszytko okay?

  • 7 lat temu

    Naturalnie, zdrowo i pysznie- to lubię!;) Pozdrawiam

  • 7 lat temu

    A ja jeszcze nigdy nie jadłam szparagów!

  • Anonimowy
    7 lat temu

    Pierwsze zdjecie piekne, na ostatnim… po co reklamowka?

    ika

  • 6 lat temu

    T., bardzo Ci dziękuję za te słowa. Są bardzo kojące i mobilizujące do działań zarazem. Dziękuję.

    KaroLino, hm… Bardziej optymistyczna jest opcja, że nie przyrządziłaś ich jeszcze w pyszny sposób 😉 POlecam Ci szparagowy hash – tu szparagi są podane z ziemniakami, moze to 'lzejsza' wersja dla początkujących! 🙂

    Agnieszko, Przewodnik… mam od dawna, to chyba moja pierwasza stara ksiązka, moze kiedyś o niej napiszę, bo jest cudowna 🙂

    Squidy, to, co napisałaś, budzi moją ogromną zazdrosć! 🙂 Brzmi fantastycznie… Ja szukam szparagów w małych warzywniakach, bo zawsze mogę tam kupić świeżutkie warzywa.

    Pola, dziękuję :*** Na razie jestem trochę poza siecią, z różnych powodów. Ale powoli zbieram się do powrotu.Maila napiszę w najbliższym czasie – przepraszam za tę pusta obietnicę…:*

    Ika, dziękuję 🙂 A co do drugiego zdjęcia – taką autor miał wizję.

    POzdrawiam wszystkich, przepraszam za milczenie i brak atywności na Waszych blogach – szybko to zmienię!

    Ania

  • 6 lat temu

    Ojej,, T., zapomniałam Ci napisać o aparacie…:) Uzywam Nikona D 70s – stary model, ale jary 🙂

  • 6 lat temu

    Dziękuję za odpowiedź!

  • 5 lat temu

    Witam,

    faktycznie piękne zdjęcia. Ponieważ jestem zwolenikiem stewii szczególnie podobaja mi się, przepisy ze stewią.

    Swiadczą one o tym iż stewia jak i jej oryginalne liście wspaniale nadają sie do kuchni 🙂

    Pozdrawiam serdecznie z Paragwaju i zycze dalszych sukcesow
    Zbyszek http://stewiapolska.com

  • Anonimowy
    4 lata temu

    Witam 🙂
    Trafiłam na Pani blog przypadkiem. I to był strzał w 10! 🙂
    Ugotowałam zupę szparagową i skusiłam się na pieczone szparagi 🙂
    Nie spodziewałam się, że szparagi są takie smaczne 🙂
    Bardzo dziękuję i życzę wszystkiego dobrego 🙂

    • 4 lata temu

      Dobry wieczór 🙂 Dziękuję za miłe słowa i zazdroszczę dostępu do szparagów w sierpniu 🙂

Zostaw komentarz