Nie należę do fanów smażenia, bo już od dzieciństwa mam w sobie irracjonalny lęk przed dużymi ilościami rozgrzanego tłuszczu (pewnie przez historię kuzyna Marcina, który w podstawówce zapragnął usmażyć sobie frytki i doprowadził do małego pożaru). Ale mimo tej niechęci, uwielbiam mamine pączki z nadzieniem z kwaskowatych wiśni czy chrupiące cieniutkie faworki oprószone cukrem pudrem. W związku z tym postanowiłam wyłowić ze starych książek kulinarnych kilka smaczków dotyczących karnawałowych słodkości.
Najcenniejszym źródłem wiedzy jest w tej materii Wincentyna Zawadzka,
która w „Kucharce litewskiej” (1870 r.) poświęca smażonym słodkościom odrębny
rozdział pt. Ciasta smażone w maśle lub tłustości (tłustość to
smalec). Znajduję tu wiele receptur na pączki: przyjacielskie na 12-tu żółtkach na pół kilograma mąki, dobre, inaczej, jeszcze inaczej
(nie, nie ma już pączków zupełnie inaczej niż inaczej i jeszcze inaczej) czy zaparzane.
Z pączków przechodzi autorka do chrustu
drożdżowego przygotowywanego z pozostałości ciasta na pączki. Chrust pospolity to z kolei proste
ciasto z mąki, cukru, jajek i wody, które należy rozwałkować cieńko (sic!), narznąć kółkiem w paski na palec szerokie,
spleść po trzy lub cztery razem i smażyć na wrzącem maśle lub po połowie z
tłustością. Zauważcie, że chruściki miały tu formę zaplatanek –
warkoczyków.
Ciekawy przepis to chrust z
lejki, który nazwałabym dziś chrustem dla leniwych, bo nie wymaga
wałkowania i wycinania ciasta. Z mąki, cukru, jaj i mleka (lub wina!) robiło
się luźne ciasto i wlewało cienkim strumykiem
do gorącego tłuszczu, żeby się formowało
poplątane koło. Kolejny hit to chrust
migdałowy przygotowany z dodatkiem mąki migdałowej.
Obecnie klasyczne ciasto na faworki zawiera kwaśną śmietanę, która
sprawia, że jest ono delikatniejsze. Kiedyś podstawowy przepis na faworki
(zwane również chrustem, a u Marii Disslowej nawet chróstem) jej nie zawierał. A faworki, które zawierały śmietanę,
określano mianem kreple. Wincentyna
Zawadzka podaje przepis na kreple czyli
chrusty na śmietance, ale pod nim są też kreple na winie (co ciekawe, te mają już kształt naszych obecnych
faworków).
Jeszcze słowo o kreplach: jak to często bywa w kuchni, pod jedną nazwą
kryje się wiele znaczeń, najczęściej w zależności od regionu. Kreple oznaczają
też pączki, co ma również swe uzasadnienie w pochodzeniu tego wyrazu. Po
niemiecku pączki to krapfen (podobno wymyśliła je niejaka pani
Krapf podczas oblężenia Wiednia przez Turków*).
Ale wróćmy do smażonych słodkości karnawałowych: Wincentyna Zawadzka
poleca jeszcze smażone ciasto ptysiowe, ciasteczka
trójkątne z konfiturami (ciasto jak na kreple, z nadzieniem) i pączki z
jabłek, czyli owoce nadziewane konfiturami smażone w lekkim cieście. Tyle
WALTZ, ale u Marii Disslowej odnajduję jeszcze recepturę na faworki ptysiowe,
popularne niegdyś róże chrustowe (z nadzieniem z konfitury) czy rozpustny
chróst (sic!) z bitą śmietaną.
Na początek postanowiłam wziąć na warsztat najszybszy z przepisów – na
chrust z lejki.
 |
| Chrust z lejki; |
CHRUST Z LEJKI czyli CHRUST DLA OPORNYCH
- 40 g cukru pudru
- 3 jajka
- szczypta cynamonu
- 200 g mąki
- 150 ml mleka
- 1 łyżka wódki lub spirytusuolej rzepakowy albo smalec do smażenia
- cukier puder do posypania
Oddzielam żółtka od białek. Żółtka ucieram na kogel-mogel z cukrem pudrem, dodaję cynamon. Białka ubijam na pianę (ze szczyptą soli). W misce mieszam kogel-mogel, mąkę i mleko, a następnie delikatnie dodaję ubite białko i alkohol. Mieszam – masa będzie rzadka jak ciasto naleśnikowe albo kwaśna śmietana. W głębokiej patelni rozgrzewam olej (co najmniej 5 cm tłuszczu).
Ciasto przekładam do rękawa cukierniczego (najłatwiej) i gdy tłuszcz będzie odpowiedni do smażenia, szybko „rysuję” na jego powierzchni wzorek z ciasta. Smażę z dwóch stron na złoto, wykładam łyżką cedzakową na wyłożony ręcznikiem jednorazowym talerz (pochłonie nadmiar tłuszczu). Podaję NA CIEPŁO, posypane cukrem pudrem.
Przepis oryginalny, Kucharka litewska, Wincentyna Zawadzka, 1870 r.:
CHRUST Z LEJKI
Pięć łyżek suchej przesianej mąki, trzy łyżki cukru, trochę cynamonu, wymieszać z winem lub mlekiem i czterema żółtkami na rzadkie lejące się ciasto gęstsze niż na naleśniki, włożyć pianę z 4 białków, wymieszać ostrożnie i spuszczać ciasto przez małą lejkę na wrzące masło po połowie z sadłem do rądelka , w różnym kierunku, kręcąc prędko na różne strony, żeby się sformowało poplątane koło, a skoro z jednej strony się zarumieni, przewrócić i podsmażyć drugą. Wybrać, składać na przetak wyłożony bibułą i postawić w ciepłem miejscu, aby było kruche i gorące. Na wydaniu osypać cukrem lub zalać sokiem.
* tak w „Iskier przewodniku sztuki kulinarnej” M. Lemnis, H.
Vitry;
Wyglądają przepięknie. 🙂
https://jaglusia.wordpress.com/
Upewnij sie że załączas zdjęcia odpowiednio niskiego rozmiaru.
Zdjęcia zaostrzasz do finałowego rozmiaru.
Jeśli wrzuczasz za duze zdjecia z aparatu, to blogger randomizuje do 72dpi rozdzielczosci.
W malym rozmiarze ostrość troche inaczej sie manifetuje.
Alez pysznosci! 🙂
Ja mam taki sam problem ze zdjeciami Aniu…zastanawialam sie czemu zawsze po wrzuceniu na bloga robia sie nieostre chociaz podczas obrobki ostrosc jest ok… I nie wiem jak to "ogarnac" 🙂
Ja mam pewien pomysł, bo też miałam taki kłopot u siebie na blogu. Jeśli wciąż się Wam zdjęcia nie ładują, jak trzeba, odezwijcie się proszę mailowo: marta.zdrojkowska@wp.pl
Serdeczności! 🙂
Też boję się gorącego oleju w dużych ilościach; dlatego, choć kocham pączki, smażę tylko raz do roku…
Świetnie ten chruścik wygląda 🙂
Ja już uciekam na WordPressa, mam dosyć Blogspotu :/
Ja pączków nie smażę 🙂 Ale mamcia – tak.
A dziękuję 🙂 Napiszę, pozdrawiam!