Wielkanocne baby kiedyś i dziś (babka cytrynowa)

Moje ulubione ciasta wielkanocne to mazurki (najbardziej lubię nieco ordynarny smak kajmakowego – klik, uwielbiam też ten prościutki z zapiekanym koglem-moglem – klik albo różany). Nie pogardzę też sernikiem, choć ten nie pojawia się za często na naszym stole. Najnudniejsza zawsze wydawała mi się babka, zarówno ta drożdżowa, jak i ucierana. Ot, kawałek drożdżowego ciasta bez kruszonki (buuuu) albo zwyczajnego ucieranego ubranego w odświętną formę babki.

Moje gusta pozostały niezmienione do dziś, ale nabrałam szacunku do babki. Czytając stare książki kucharskie zrozumiałam odświętny charakter tych wypieków. Niegdysiejsze baby przygotowywano z kilkunastu, a czasem kilkudziesięciu jaj. W Jak gotować Marii Disslowej, spośród kilkunastu receptur na to ciasto znajdziemy przepisy na babkę tiulową z 30 żółtek (na pół kilograma mąki), muślinową z 24 żółtek (na 1/4 kg mąki) czy staroświecką parzoną z… 60 żółtek. Gdy wyrastały, chodzono wokół nich na paluszkach, by babka przypadkiem się obraziła i nie padła. Wielkanocny zakalec był wielką tragedią dla gospodyni, co wcale nie dziwi, biorąc pod uwagę nakład pracy i produktów, jakich wymagało pieczenie.

Nie mogę sobie odmówić przyjemności zacytowania przepisu na tę ostatnią – zróbmy nura w jajeczną otchłań! Oto lista składników na te „skromne” wypieki: mąka, 1/3 ltr mleka, 10 dkg drożdży, 1 łyżka soli, 6 białek, 60 żółtek, 1/8 ltr masła, 1/2 kg cukru, wanilja, a poniżej przepis z 1937 r. na baby staroświeckie parzone (pisownia oryginalna):

zaparzyć w nieckach 1/2 litra mąki wrzącem mlekiem, rozcierać, aby grudek nie było, poczem wlać rozrobione drożdże, zmieszać i pozostawić do sfermentowania. Po godzinie dodać łyżkę soli, ubitą pianę z białek, mieszać dokładnie, poczem wlać ubite na pianę żółtka, rozcierać dłonie, aby grudek nie było, dosypywać potrochu mąki, aby ciasto było tak tęgie jak na kładzione kluski, poczem wsypać przesiany cukier, miesić 1/2 godziny, wkońcu wlać ciepłe masło i miesić, aż zrówna  się ciasto z masłem, dostanie pęcherzy i będzie lśniące, nakryć serwetą i postawić w cieple. Gdy ruszy się, że przybędzie go w dwójnasób, nakładać do wysmarowanych form 1/3 część, a gdy w formie podrośnie prawie na pełno, posmarować jajkiem i wstawić do dobrze nagrzanego pieca. Po pięciu kwadransach duże baby, a po godzinie mniejsze będą upieczone. Wyrzucić ostrożnie na poduszkę pokrytą serwetą.

Dzisiejsze babki wielkanocne to już blady cień tych wypiekanych przed wojną, ale kto dzisiaj robi baby z takiej ilości jaj (poza Moniką Walecką ;))? Za drożdżową babę się nie zabieram, bo tej sprzed wojny nie odtworzę, zaś taka na kilku żółtkach mnie nie interesuje- zamiast niej wolę upiec drożdżowe z dużą ilością kruszonki.

U mnie pojawia się babka cytrynowa. Lekka, puszysta, nieco wilgotna (nie  cierpię suchych wypieków!), mocno cytrusowa i idealna na Wielkanoc. Niekiedy pieczemy babkę z przepisu na ciasto cytrynowe z hotelu Waldorf Astoria (klik), ale jest ono dosyć ciężkie, więc szukałam czegoś lżejszego. Po kilku próbach, z których pierwsza zakończyła się totalnym fiaskiem, a babka-zakalec wylądowała w śmietniku (rzadko mi się to zdarza, ale bywa i tak), udało się. Powstała babka, którą z pełną odpowiedzialnością mogę polecić Wam na Wielkanoc.

BABKA CYTRYNOWA NA WIELKANOC

• 250 g mąki
• 190 g cukru
• 1/2 szklanki stopionego i ostudzonego masła
• 1/2 szklanki oleju rzepakowego lub słonecznikowego
• 4 jajka
• 1 cytryna: oddzielnie otarta skórka i wyciśnięty sok
• 1 płaska łyżka proszku do pieczenia
• bułka tarta do wysypania formy
• cukier puder do posypania

Żółtka ucieramy z cukrem na puszystą masę. Ciągle miksując, dodajemy masło i olej, a następnie sok z cytryny. Dodajemy mąkę, proszek do pieczenia i mieszamy do połączenia składników. W drugiej misce białka ubijamy na sztywną pianę. Do masy żółtkowo-mącznej dodajemy dwie łyżki piany, mieszamy. Następnie dodajemy pozostałą część piany i delikatnie mieszamy całość.

Ciasto wylewamy do wysmarowanej tłuszczem i posypanej bułką tartą formy na babkę. Pieczemy w 180 st. C. (bez termoobiegu) przez około 40 minut, do suchego patyczka. Babkę pozostawiamy na kilka minut w foremce, po czym wykładamy na kratkę do pieczenia. Studzimy, posypujemy cukrem pudrem albo polewamy lukrem.

Uwagi:

1. Babkę posypałam cukrem pudrem, ale chyba z lukrem lepsza.
2. Babkę można zrobić z samego masła lub samego oleju. W pierwszej wersji będzie po ostygnięciu bardziej zwarta (lepiej smakuje na ciepło), a drugiej będzie nieco bardziej puszysta i lepiej sprawdzi się na zimno. Jeśli pieczecie babkę na oleju, wybierzcie dobrej jakości tłuszcz, ja używam rzepakowego (nierafinowanego), wzmacnia jeszcze żółty kolor babki.
3. Nie zrobiłam zdjęcia przekroju babki, ale możecie podejrzeć je na moim Instagramie, o tutaj.
4. Więcej tekstów z cyklu Vintage cooking (poświęconej retro kuchni) znajdziecie tutaj.