 |
| Maria Ochorowicz-Monatowa, „Uniwersalna książka kucharska”, 1937 r.; |
Jesienią pojawia się w sklepach niepozorny korzeń – skorzonera. Ubrudzony ziemią, czarny, nie zachęca do kupna, ale skusiłam się na niego, bo niejednokrotnie widywałam go w przedwojennych książkach kucharskich. Na paczce, którą przyniosłam, widniał napis: „skorzonera, salsefia”, co nie jest do końca zgodne z prawdą, bo to dwa różne, acz podobne do siebie korzenie.
Również w niektórych starych książkach kucharskich określenie salsefia
i skorzonera stosowane jest naprzemiennie. Maria Ochorowicz-Monatowa w
„Uniwersalnej książce kucharskiej” (1937 r.), pisze: salsefja
w smaku zbliżona jest do szparagów; jessto zimowa jarzyna, którą dostać można
na targach. Tymczasem skorzonera, inaczej czarne korzonki, wężymord albo
szparagi zimowe, ma proste korzenie o czarnej skórce i białym wnętrzu.
Salsefia, którą w starych książkach kucharskich określa się też jako korzonki
owsiane, ma jaśniejsze, zwężające się korzenie (w środku też jest jasna) – nieco przypomina pietruszkę.
Nieporozumienia w nazewnictwie wynikają zapewne z faktu, że skorzonera nazywana
była również czarną salsefią. Tak czy siak, obydwa korzenie przygotowuje się w
ten sam sposób.
O skorzonerze mówi się, że to szparagi dla ubogich i coś w tym jest,
bo smakuje podobnie, z tym że jest cięższa w obróbce. O ile szparagi po prostu
wrzucamy do wody, o tyle wężymord najpierw trzeba wyszorować (korzeń po wyszorowaniu
wygląda zatrważająco; zastanawiałam się, czy publikować tu jego zdjęcie, ale
stwierdziłam, że tego nie zrobię, byście nie stracili apetytu), a potem obrać
ze skórki. Zdecydowanie zalecam obierać korzonki w rękawiczkach, inaczej dłonie
oblepi ciężka do zmycia, lepka papka (ponoć jest temu winna duża zawartość
skrobi). Po obraniu korzenie trzeba natychmiast wrzucić do zimnej wody z
dodatkiem soku z cytryny, bo momentalnie czernieją. Za dobre traktowanie czarne korzonki odpłacą się nam delikatnym smakiem, który określiłabym jako
połączenie białych szparagów i słodkości kalarepki z nutą
korzenia pietruszki.
 |
| Alina Gniewkowska o salsefii (1929 r.); |
W niemal każdej przedwojennej książce kucharskiej, skorzonerę po
obraniu gotuje się w lekko osolonej i osłodzonej wodzie i podaje z sosem
polonaise, czyli bułeczką tartą z masłem. To jest pyszna rzecz, wierzcie mi. Inne propozycje podania to salsefia w sosie holenderskim lub smażona.
Poszłam krok dalej i postanowiłam skorzonerę upiec razem z innymi warzywami korzeniowymi, które o tej porze roku powinny najczęściej pojawiać się
na naszych stołach. A więc na blaszce do pieczenia, obok wężymorda wylądowała
marchewka, pietruszka, seler i burak, które skropiłam klonowo-musztardowym
dressingiem podpatrzonym w książce Gwyneth Paltrow pt. „Córeczka tatusia”,
na którą kiedyś narzekałam. Tymczasem zajrzałam do niej po raz kolejny i
skorzystałam z jej przepisu… Chyba muszę odszczekać swoje złe słowa na ten
temat – oswoiłam się ze zdjęciami i przekonałam do zawartości.
Wróćmy do warzyw w piekarniku:
po upieczeniu polecam zrobić trening kubków smakowych i rozpoznać smak pietruszki, selera i wężymordu. Dobra zabawa! Najłatwiej odróżnić seler, bo po
upieczeniu nie traci swojej ziemnej, wytrawnej nuty, za to pietruszka i
skorzonera nabierają słodyczy i najłatwiej odróżnić je chyba po teksturze.
PIECZONA SKORZONERA, MARCHEWKA, PIETRUSZKA W SOSIE KLONOWO-MUSZTARDOWYM
3 średniej wielkości marchewki
3 średniej wielkości pietruszki
1/2 selera
4 skorzonery
na dressing:
3 łyżki syropu klonowego (można zastąpić płynnym miodem)
3 łyżki musztardy Dijon
3 łyżki oliwy
1/3 łyżeczki soli
świeżo zmielony pieprz
Umyte, obrane ze skórki warzywa kroimy w równej wielkości słupki. W dużej misce mieszamy składniki dressingu, wrzucamy do niej warzywa i dokładnie mieszamy. Wysypujemy na blachę do pieczenia i pieczemy w 220 st. C. przez 15 minut. Po tym czasie mieszamy i pieczemy kolejne 15 minut.
Znowu jakaś nowość. Pierwszy raz słyszę o czymś takim, ale nazwa tego korzenia jest świetna. 😀
Może skorzonera wróci na stoły… 🙂
Zaciekawiłaś mnie, ja sie zazwyczaj nowości na targu uczę, bo pytam ciągle o wszystko. Na szczęście chodzę na stanowiska lokalnych farmerów i chętnie mi opowiadają. A ludziom w kolejce też to nie przeszkadza 😀
Marta @ Co dziś zjem na śniadanie
Hm… Już widzę takie pogawędki w dużej kolejce w Polsce… 😀
Nigdy nie jadłam ani skorzonery, ani salsefii. Brzmi ciekawie 🙂
Poszukaj w markecie, warto spróbować!
W czasach wczesnego PRL obydwa warzywa (skorzonera i salsefia) byly dostępne w warzywniakach państwowych, jadalam często gotowane prsez babcię. Potem zginęły z półek sklepowych, a teraz wracają jako delikates.
A proszę! Myslałam, że tylko przed wojną były popularne.