Faszerowane jajka w skorupkach (vintage cooking)

Najrozkoszniejsze śniadanie to dla mnie takie, w którym pierwsze skrzypce gra jajko. Na twardo lub na miękko, z żółtkiem ześlizgującym się rozpustnie po awokado lub oblepione majonezem z curry (klik), w uścisku z wędzonym łososiem lub w kąpieli pomidorowej (szakszuka, klik). Moją miłość do jajek zdawały się podzielać autorki przedwojennych książek kucharskich. Niemal w każdym tomiszczu jajku poświęcono odrębny rozdział, zasypując czytelnika pomysłami na wykorzystanie tego produktu. Maria Ochorowicz-Monatowa w Uniwersalnej książce kucharskiej  napisała nawet coś na kształt ody do jaja, pod którą podpisuję się całym sercem: jaja dzięki swej zawartości pożywnej, zajmują jedno z pierwszych miejsc wśród artykułów żywności. W kuchni jarskiej zastępują mięso; chorym i dzieciom bywają zalecane jako bardzo posilne a lekko strawne. Można je przyrządzać w najrozmaitszej formie, a żaden bodaj ze środków żywności nie znajduje w kuchni naszej tak częstego zastosowania jak właśnie jaja.

Wielkanoc to wdzięczny czas na wyrażenie pełni jajecznej miłości. Inspiracji szukam oczywiście w starych książkach kucharskich, dzisiaj w jajeczną podróż zabiera mnie Maria Ochorowicz-Monatowa. A jest to podróż bez trzymanki, przez 87 receptur! Znajduję tu klasyczne jaja na miękko, na twardo, w koszulkach (zwane niegdyś perdutami), ale bardzo szybko robi się intrygująco: jajka sadzone na bulionie, z sosem truflowym, jaja zwane eklerami czy jaja au gratin, zapiekane pod kożuszkiem parmezanu i bułki tartej z masłem. Dla ciekawych światowej kuchni autorka ma w zanadrzu jajka a’la Pekin z koniakiem , opatrzone dopiskiem przepis od kucharza nadwornego w Wiedniu albo jajka po egipsku, z ugotowanym ryżem i szampionami (pieczarkami).

Mniej więcej w połowie jajecznej wędrówki, bo przy 52. przepisie, trafiam na jaja czajcze, bażantów i mewy (!). Jak pisze autorka, jaja tych ptaków są bardzo smaczne i poszukiwane przez smakoszów. Można je dostać na wiosnę tylko w większych handlach lub na zamówienie. Jeśli zaś interesuje Was ich przygotowanie, to zapamiętajcie, że „przyrządza się je w taki sam sposób jak jaja kurze, ale najsmaczniejsze są ugotowane na twardo, podane na zimno lub na gorąco z masłem szczypiórkowem, cytrynowem lub sardelowem”. Acha, jeszcze jedno: ponieważ jaja te najczęściej wybierają z gniazd, należy się wpierw przekonać, czy są dobre do jedzenia i nie zalągnięte. Włożone do zimnej wody świeże opadają na spód, a zalągnięte wypłyną na wierzch. Tyle w temacie jaj czajczych, mewich i bażancich, jeśli macie sprawdzone receptury na te produkty, chętnie je poznam 😉

Teraz do rzeczy, czyli do przepisów. Po wyprawie w świat szalonych przepisów spodziewacie się pewnie jakichś rewolucyjnych dań, a ja Was zaskoczę i przyjdę z klasyką. Od dawna chciałam zrobić faszerowane jajka w skorupkach, z kołderką z bułki tartej. Takie jajka były, obok lodów z proszku, gwiazdą spotkań u mojej przyszywanej babki. Zawsze chciałam je odtworzyć i uznałam, że nadszedł najwyższy czas, by to zrobić. Maria Ochorowicz-Monatowa podsunęła mi odpowiedni przepis, który polecam Wam na Wielkanoc.

JAJA FASZEROWANE 1937 r.

Ugotowane na twardo jaja włożyć do zimnej wody, a gdy przestygną, przekroić ostrym nożem na połówki wzdłuż razem ze skorupką, uważając, aby się takowa nie popsuła. Wybrać jajka dokładnie łyżeczką, posiekać, opieprzyć, posolić, kto lubi dodać garść siekanego szczypiórku i zasmażyć z łyżką masła i dwoma lub trzema łyżkami kwaśnej śmietany. Potem ten farsz nałożyć napowrót w skorupki, posypać tartą bułką i zasmażyć lekko na maśle, kładąc posypaną stronę na dół. Można ten farsz nałożyć również w muszelki, polać zrumienioną bułeczką z masłem i wstawiwszy na chwilę do pieca, podać do stołu. Na takie jaja można również dobrze użyć jaja kacze lub gęsie.

FASZEROWANE JAJKA W SKORUPKACH

• 5 jajek, ugotowanych na twardo
• 4 łyżki drobno posiekanego szczypiorku
• masło klarowane do podsmażenia
• 3 łyżki kwaśnej śmietany
• ok. 4 łyżki bułki tartej
• sól i pieprz

Ugotowane jajka studzę, przecinam (w skorupkach!) na pół. Wybieram zawartość jajek łyżeczką, siekam, solę, pieprzę i dodaję szczypiorek. Na patelni rozgrzewam łyżeczkę masła i przesmażam na nim jajka. Dodaję śmietanę, mieszam. Farsz przekładam do skorupek, lekko ugniatam. Posypuję bułką tartą i delikatnie podsmażam jajka (skorupkami do góry), do zarumienienia. Podaję na ciepło lub zimno.