Jest wietrzne marcowe popołudnie,
w gdańskiej restauracji
Metamorfoza panuje duży ruch. Przy stolikach siedzi
kilkanaście osób, kelnerzy roznoszą talerze z sałatką z kiszonych warzyw i miękkie,
delikatne policzki cielęce z puree z topinambura. Ciekawić może fakt, że niemal
każdy z gości przed przystąpieniem do degustacji sięga po aparat fotograficzny
i uwiecznia danie na zdjęciach.
Jeśli jednak wyjaśnię, że w Metamorfozie
właśnie rozpoczynają się warsztaty kulinarne dla blogerów, nikogo chyba nie
zdziwi las obiektywów (w tym również i mojego) skierowanych w talerze?
Warsztaty odbywają się w ramach
projektu
Pomorskie Culinary Prestige (prowadzonego przez Pomorską Regionalną
Organizację Turystyczną i Miasto Gdańsk), zainicjowanego przez działania
właścicielki Metamorfozy, Justyny Zdunek, twórczyni projektu
Metamorfoza Gdańsk Pronature (o którym wspominałam już
tutaj).
Idea projektów PCP i Gdańsk
Pronature jest prosta: mają zwrócić uwagę na bogactwo kulinarne regionu, na
lokalnych producentów, restauratorów, na tradycyjne receptury i regionalne
smaki. W ramach powyższego planowane są różne działania promujące pomorskie
kulinaria, w które angażowani są również blogerzy.
Jedną z odsłon w/w akcji są
dwudniowe warsztaty pt. ?Kulinarne pomorskie podróże w czasie?. Rozpoczyna je poczęstunek
w restauracji, po którym ruszamy na naszpikowany ciekawostkami
kulinarny spacer z Aleksandrem Masłowskim, gdańskim przewodnikiem.
Następnie jedziemy do sopockiej
restauracji Bulaj prowadzonej przez
Artura Moroza na warsztaty poświęcone obróbce oraz rozpoznawaniu ryb z Bałtyku i
kaszubskich jezior. Poświęcę im odrębny wpis, bo zasługuje na to ilość rybnych inspiracji, nowych smaków
i umiejętności, jakie podczas nich nabyłam.
Drugiego dnia warsztatów, po wypiciu
porannej kawy, zakasujemy rękawy i przystępujemy do pracy. Pod okiem szefa kuchni
Łukasza Toczka i jego sympatycznej ekipy, będziemy przyrządzać potrawy tradycyjnymi,
staropolskimi metodami oraz korzystając z nowoczesnych metod gotowania (tytuł spotkania: „Tradycyjne i staropolskie sposoby przygotowania dań vs nowoczesne techniki gotowania”).
Zaczynamy od
filetowania pstrągów (co po warsztatach w Bulaju nie stanowi już problemu) które w wersji tradycyjnej upieczemy w dużej
ilości soli, a w nowoczesnej przyrządzimy metodą
sous-vide. Po raz pierwszy i
zapewne ostatni raz w życiu mam okazję ?pobawić? się z
vacuum ? urządzeniem do
pakowania próżniowego, w którym ląduje mój woreczek z filetem pstrąga, świeżymi
ziołami i czosnkiem. Następnie ryba pod okiem kucharzy gotuje się w wanience do
sous-vide, a my sypiemy kopczyk z soli na ?tradycyjnych? pstrągach.
Potem przyrządzamy
przepiórkę.
W wersji staropolskiej jej podgotowane mięso smażymy ze słoniną i podajemy na
czymś w rodzaju pęczkowej owsianki, którą ochrzciłam mianem pęczanki.
Pęczankę
robiliśmy tak: po ugotowaniu kaszy, zalaliśmy ją mlekiem, a gdy kasza je wchłonęła, dorzuciliśmy
doń surowe żółtka, ucierając całość. W efekcie powstał kremowy, gęsty pęczak,
który bardzo dobrze komponował się z tłustą słoniną i chudym mięsem
przepiórczym.
Jak zauważył siedzący przy moim stoliku Artur Michna, autor strony Krytyk Kulinarny, taki sposób przygotowania pęczaku kojarzy się z bazą do spaghetti alla carbonara i myślę, że to dobry „trop” smakowy i punkt wyjścia do kolejnych wariacji kulinarnych. Natomiast
przepiórka w wersji modern była ?suwidowana? przez całą noc, jednak smakiem nie
przebiła tej ze słoniną i pęczakiem.
Na warsztatach staję oko w oko z moją
traumą z dzieciństwa ? zupą jabłkową. Tradycyjna wersja tejże zupy
smakowała tak, jak mój przedszkolny koszmar, a każdy kawałek jabłka pływający
na talerzu, przypominał mi wszystkie te długie popołudnia spędzone nad
zimną zupą.
Na szczęście po klasycznej zupie jabłkowej robimy przepyszny krem
jabłkowy z dodatkiem krupniku, który zmywa moje przedszkolne wspomnienia.
Jabłka na krem gotujemy (w Thermomixie, wszakże mowa o nowoczesnych metodach gotowania) do miękkości (najkrócej, jak to możliwe) w naturalnym
soku jabłkowym. Doprawiamy cynamonem, ewentualnie alkoholem i podajemy.
Nasza
zupa jest słodka (mimo, że jej nie dosładzamy), ma cynamonową nutę i echo
krupniku w tle ? smakuje świetnie.
Próbujemy również pieczonego w
soli pstrąga, jednak w tym starciu wygrywa ryba przygotowywana metodą
sous-vide, jest delikatna, niesamowicie aromatyczna i rozpływa się ustach.
Całość zapijamy rewelacyjnym podpiwkiem (wyrobem niskoalkoholowym wytwarzanym z
mąki słodowej, wody i drożdży, niegdyś stanowiącym efekt uboczny produkcji piwa).
Podpiwek z Metamorfozy ma smak karmelu, a gdzieś na końcu języka czuję w nim
smak kawy.
Po intensywnych pracach w kuchni
Metamorfozy, ruszamy na
warsztaty kuchni gockiej do
Faktorii. Faktoria to niedawno otworzone, „żywe” muzeum stanowiące rekonstrukcję faktorii handlowej i Szlaku Bursztynowego z okresu wpływów rzymskich w Pruszczu Gdańskim.
Słońce pięknie świeci, w osadzie pachnie dymem z paleniska,
na którym piecze się kurczę w glinie. Nieopodal wędzi się łosoś, a dalej pieką
się podpłomyki.
Po zwiedzaniu osady próbujemy wszystkich tych potraw,
zapijając je łagodnym naparem z mięty. Łosoś rozpływa się w ustach, a kurczę ma wyraźny posmak kapuścianych liści, w które zawinięte było dla uniknięcia kontaktu mięsa z gliną.
Wracam do domu z głową pełną
inspiracji i pomysłów, a także porcją jajek od kury zielononóżki i bochenkiem
świeżego chleba. To były bardzo wzbogacające, wartościowe dni.
Na koniec dodam tylko, że promocja
tradycyjnych produktów i regionalnej kuchni, o której tutaj słyszałam, to nie
tylko piękne słowa. Podczas warsztatów miałam okazję obserwować produkty,
jakich używa się w restauracji ? klarowane masło, jabłka od sprawdzonego
dostawcy, jajka z własnej hodowli (mąż Justyny Zdunek, Bartosz Czapiewski,
zajmuje się hodowlą kur zielononóżek i kapłonów), chleb od znajomego piekarza?
Pozostaje mieć nadzieję, że inni restauratorzy złapią regionalnego bakcyla, bo chyba większość z nas czuje już
przesyt wyrastającymi jak grzyby po deszczu pizzeriami, trattoriami i
hamburgerowniami.
a mialas moze okazje byc w atelier Amaro w Warszawie? podobno bedzie pierwsza gwiazdka Michelin dla Polski w tym roku.
http://www.cnn.com/2012/05/20/world/europe/eye-on-poland-food-chef
Nie, nie byłam w AA, ale chcialabym się wybrać kiedyś. Może się uda
Ale fajnie Aniu!
Tylko czekam na efekty tych inspiracji
W Twoim wykonaniu oznacza to same pyszności!
Aż zazdroszczę warsztatów!
przesyłam gdańskie pozdrowienia
Świetne zdjęcia z zaplecza, robione jakby ukradkiem. Bardzo lubię takie klimaty, bo pokazują duszę restauracji. Warsztaty swoją drogą widać, że były bardzo udane
Z pozdrowieniami,
Edith
Zdjęcie cebul jest obłędne
A co do warsztatów to aż mam ochotę na zupę jabłkową i pęczak (jak pojade na święta do Polski to sobie pęczak przywiozę).
Do zupy jabłka kwaśne i twarde ? Krupnik, że w sensie alkohol ?
Ta zupa była z ligoli, a więc dość twardych, ale umiarkowanie kwaskowatych. Zależy, czego się chce – jeśli bedzie kwaskowata, to można ją dosłądzać miodem, jeśli jabłka będą słodkie, to będzie to zbedne. Krupnik-alkohol
Pozdrowienia!
No tak, kasza w stylu carbonary, tak, tak właśnie było
A właśnie – czy ja wspominałem przy tym stoliku, że ligol to moje ulubiona odmiana jabłek? Ostatnio jadam je namiętnie, może dlatego, że właśnie teraz są najsmaczniejsze – na surowo ma się rozumieć
Na FB zauważyłem poniedziałkowe śniadanie z jajkiem od zielononóżki w roli głównej – czy to jedno z TYCH jajek? Chleb pewnie już nie TEN?
wspaniałe zdjęcia! marzą mi się warsztaty bo na żadnych jeszcze nie byłam. Na tych musiałobyć rewelacyjnie!
Tylko pozazdrościć:)
Wszystko aż pachnie przez monitor komputera
OOOOO Grzegorz dzierży łososia
Ostatnio z Pruszczem mi bardzo po drodze, Tobie z pewnością też się podobało!
No tak,to był pan Grzegorz:-)wszystko się zgadza!:-)
Przepiękna relacja z warsztatów. Bardzo lubię czytać Pani wpisy, choć świat blogowania mi daleki. Lubię jednak gotować i szukać tu inspiracji. O warsztatach czytałam już na innym blogu, lecz w połowie odpuściłam, stwierdziłam, ze nudna relacja dla innych blogerów. Jednak u Pani chłonę każde słowo, na zdjęcia patrzę po kilka razy i zazdroszczę takich doznań.
Dziękuję za prowadzenia blogu,
pozdrawiam
Marta
Pani Marto, bardzo dziękuję za ten komentarz. Jest dla mnie podwójnie cenny, bo pojawia się pod tak nudnawym i niechodliwym rodzajem postów, jak te poświęcone relacjom z wydarzeń. Cieszę się, że udało mi się to napisać tak, że było to w stanie zainteresowac osobę, która w zdarzeniu nie uczestniczyła!
Dziękuję za porcję energii do pisania kolejnych rzeczy
Bardzo interesujące warsztaty. Już jestem ciekawa tego osobnego wpisu dotyczącego pierwszego dnia
Po Arturze Morozie można się spodziewać, że dużo się nauczyliście 
Zazdroszczę 
A nazwa "pęczanka" boska
Strasznie mi się podoba.
Się szykuję do rybnego wpisu, ale przy okazji jego popełnienia, chcę zaprezentować rybkę, którą sama zrobię
Ania, powiedz IM, ze ja też chcę następnym razem na takie warsztaty…, bo spodobały mi się Twoje:)
p.s. Cebule wyglądają pysznie:)
Ewelajno, powiem! :)))