Wiosna to najpiękniejszy czas w kuchni. Wymęczona przednówkową monotonią smaków, z ulgą porzucam zimowe zapasy, teraz liczy się zieleń, lekkość i chrupkość!
Moje pierwsze kulinarne skojarzenie z wiosną: nowalijki! Chrupiące rzodkiewki, jędrne ogórki i pachnący szczypiorek to najlepsze, co przynosi ta pora roku. Marcin Gładczuk, szef kuchni gdańskiej restauracji Spożywczy Food & Drinks, ciekawie wykorzystuje nowalijki w swoich daniach. Klasyczny gzik (twaróg z dodatkiem cebulki i rzodkiewki) trafia do pierogów. Śledź pod pierzynką przechodzi wiosenny lifting – otula go warstwa twarożku i świeży ogórek. Rzodkiewki w Spożywczym można zjeść na surowo i w wersji ostrych pikli, które lądują w pysznej kanapce z kurczakiem i małosolnymi szparagami.
Jeśli już jesteśmy przy szparagach, polecam rozsiąść się w skąpanym w promieniach wiosennego słońca ogródku Brovarni w Gdańsku. Szef kuchni, Jarosław Waloch, przygotował prawdziwe klasyki. Chrupiące zielone szparagi z sosem holenderskim, jajkiem poche i chipsem z boczku albo – na większy apetyt – dorsza ze szparagami z pomarańczowym sosem holenderskim i ziemniakami.
Nowalijki to – oprócz klasyków takich jak rzodkiewka czy szczypiorek – też młodziutkie warzywa. Minimarchewki i minicukinie to gwiazdy talerza skomponowanego przez szefa restauracji Eliksir, Pawła Wątora. Delikatnie zblanszowane, by zachować maksimum smaku i jędrności, podane na veloute rakowym z halibutem i konfitowanymi pomidorkami. Całość zamyka oliwa koperkowa i opalany ziemniak o intrygującym dymnym posmaku. Równie piękna jest przystawka, o której opowiada sam szef: „na gładkim puree z młodego kalafiora z odrobiną kawy, która podkreśla ziemny smak tego warzywa, ułożyłem złote, słodkie przegrzebki. Kwaskowaty, orzeźwiający element tego dania to cieniutkie plastry piklowanego kalafiora, do tego trochę chrupkości i zieleni w postaci groszku i fasolki oraz nasturcja, która ma dla mnie rzodkiewkowy posmak”.
Kilkaset kroków dalej, również na terenie osiedla Garnizon, mieści się Masna Micha. To lokal, w którym wiosna wydaje się trwać cały rok, pełen zielonych dań. Maciej Kościński, współwłaściciel, opowiada: „serwujemy tu głównie bowle, wrapy i sałatki. Bowle to pełnowartościowe dania pełne sezonowych warzyw – świeżych i marynowanych, z kaszami i białkiem – zwierzęcym lub nie. Menu zmieniamy kwartalnie”. Masna Micha to lokal, który stawia na ekologię, od własnego kompostownika począwszy, przez produkty od lokalnych dostawców, na wielorazowych opakowaniach skończywszy.
W chłodniejszy dzień polecam odwiedzić restaurację Piwna 47, której weranda stanowi klimatyczne miejsce do posiłku. Szef kuchni Marcin Faliszek na pierwsze wiosenne dni przygotował lekkie dania: „proponuję linguine z kurczakiem w pesto bazyliowym z ogrodowymi ziołami – lubczykiem, pietruszką i koperkiem. Danie jest orzeźwiające i lekkie, bez śmietany i zbędnego tłuszczu”.
W Sopocie wiosna zagościła na rabatkach, kwitną bratki i krokusy. Z okien restauracji Polskie Smaki podglądam kolorowe alejki i sunących po molo spacerowiczów wystawiających twarze do słońca. Później uwagę przenoszę na wiosenny, pięknie skomponowany talerz z daniem autorstwa szefa Krystiana Szidel. Nowalijki stanowią coroczną inspirację dla szefa – docenia ich chrupkość i delikatny smak. Śledź bałtycki z kiszonymi rzodkiewkami, łosoś ze szparagami czy zupa szczawiowa z prażonym boczkiem i jajkiem w koszulce to tylko część pysznych pomysłów szefa kuchni na przywitanie wiosny.
Wiosna na talerzu miewa zaskakujące oblicze. Rafał Koziorzemski, szef kuchni sopockiej restauracji Fisherman, po nowalijki wybiera się do lasu i na łąkę. „Dla mnie nowalijki to właśnie młode pędy i korzonki dzikich roślin. Wiosną zbieram podagrycznik, kwaskowaty szczaw tępolistny, szukam dzikiego szczypioru i czosnku niedźwiedziego” – opowiada. „Pod koniec marca pojawiają się młode pędy pokrzyw, są najsłodsze”. Podagrycznik pojawia się w carpaccio z buraka z wegańskim twarogiem i w niesamowitym tatarze wołowym z marynowanymi grzybkami i wędzonym majonezem. Natomiast łosoś przekładany autorską „słoniną” z kałamarnicy to pean na cześć nowalijek – znajdziemy tu marynowane pędy czosnku niedźwiedziego, młodziutkie pory i cebulki dzikiego szczypiorku, a także jaskier wiosenny.
Szparagi to wiosenny must-eat, a co powiecie na szparagi morskie? W restauracji Grand Blue w Sopocie szef Tomasz Iwańca stworzył menu, w którym elementy tradycyjnej kuchni polskiej przeplatają się z tzw. blue food assessement (tj. żywnością pochodzącą z roślin morskich lub glonów. I tak w menu znajdziemy właśnie szparagi morskie. Można je spokojnie nazwać morskimi nowalijkami, bo sezon na nie rozpoczyna się w kwietniu. Próbuję tatara z tuńczyka, którego delikatność podkręca wyrazisty, morski, słony smak solirodu. Inną ciekawostką są winogrona morskie, tzw. umibudo, które stanowią dodatek do podwędzanej piersi gołębia. Chyba najpiękniejszym daniem z karty jest tapioka farbowana spiruliną z musem z kopru włoskiego, z przegrzebkami i karmelizowanymi burakami.
Nowalijki niejedno mają imię, ale jedno jest pewne: pomorskie restauracje zaspokoją pragnienia wszystkich spragnionych wiosny na talerzu.
Ten artykuł powstał w ramach współpracy z Pomorskie Prestige.
